Lachs in Dill-Senfsauce

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Knusprige Entenbrust mit Randen Risotto

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Christian Tobler, Linde Roggwil

„Aromatisch, ausgewogen, anregend: Die A.Vogel-Rezepte vereinen frische Vielfalt mit Biss und Pfiff. Weil sich gesund ernähren nicht etwa Langeweile bedeutet, sondern Geschmacksvielfalt, Genusserlebniss und Gaumenkitzel sein kann. Immer passend zur Saison, am liebsten mit heimischen Ingredienzen, aber gerne auch mal mit dem ein oder anderen Exoten. Zum Anbeissen gut!“

Zubereitung

 

1. Die Entenbrüste auf der Hautseite mit einem scharfen Messer leicht einschneiden, damit beim Braten das Fett ausläuft und die Brüstchen knuspriger werden. (So braucht es auch keinen anderen Fettstoff!)

2. Die Entenbrüstchen würzen und mit der Hautseite nach unten in eine kalte Bratpfanne legen. Die Hitze aufdrehen und die Brüste stetig mit dem austretenden Fett übergiessen. Sind die Brüste schön braun und kross, für 5 Minuten in den heissen Ofen geben (180°C). Danach herausnehmen und warmstellen, damit sich der Fleischsaft in der Brust binden kann und sich das Fleisch wieder beruhigt.

 

Randen Risotto


1. Schalotten feinhacken und in einer Pfanne mit Olivenöl dünsten ohne Farbe zu nehmen. Dann den Risotto-Reis dazugeben und ebenfalls glasig dünsten. Mit Weisswein ablöschen.

2. Randen-Saft und Gemüseboullion zum Auffüllen nehmen und den Risotto kochen bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Nun ist der Risotto vorgekocht, dies kann ebenfalls vor dem Eintreffen der Gäste gemacht werden.

Zum Fertigstellen:
1. Nochmals Gemüseboullion in einem Topf zum Kochen bringen und den vorgegarten Risotto sowie die gekochten Randen-Würfel hinzugeben. Dann Gorgonzola unterheben und mit Sauerrahm verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der Risotto sollte al dente gegart und leicht fliessend und sämig sein.

Zum Anrichten:


1. Orangensaft auf die Hälfte einreduzieren, und mit gebundenem Kalbsfond auffüllen mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Zum Anrichten den Risotto in die Mitte des Tellers drapieren die Entenbrust in feine Tranchen schneiden und zum Risotto legen, dann mit der Sauce garnieren ev. mit Kräutern und Blüten dekorieren. Der Risotto kann auch gut als vegetarisches Hauptgericht benutzt werden

En Guete!

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