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Küchenkräuter-Tipps

Kräuterkunde mit Remo Vetter

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Wer in seinem Garten, auf dem Balkon oder auf dem Fensterbrett gern Küchenkräuter hat, für den stellen wir ein paar der wichtigsten vor: Basilikum bis Koriander.

Foto: Dreamstime

In einer gesunden Küche unverzichtbar: frische Küchenkräuter


Im Garten sollten sich Biokräuter ihre Nährstoffe selbst suchen, dadurch wachsen sie langsamer, sind dafür aber auch robuster, sagt Remo Vetter, Leiter des Heilpflanzen Schaugartens in Teufen. In einer Wohnung ist das jedoch nicht so einfach, weshalb man hier öfters neu pflanzen muss – oder düngen.

So bleiben Kräuter frisch

Kräuter besitzen einen hohen Wassergehalt (mindestens 90%), weshalb sie nach der Ernte schnell verzehrt werden sollten. Durch Osmose verlieren die Kräuter nämlich schnell an Wasser und trocknen aus.

Tipp: Kräuter mit Wasser abspülen und in einen Plastikbeutel stecken und im Kühlschrank bei mindestens 5 Grad aufbewahren. So bleiben bis auf Basilikum die meisten Kräuter haltbar.

Frische Basilikumblätter

Basilikum

Geeignet für selbstgemachtes Pesto, als Quark-Aufstrich oder sogar im Obstsalat sowie in Tomatensalaten und allen Tomaten-, Paprika- oder Auberginengerichten.

Wie Majoran erleichtert Basilikum die Verdauung von Fleisch- und Fischgerichten. Basilikum wirkt entzündungshemmend, antioxidativ und unterstützt die Magentätigkeit. Basilikum verträgt keine grosse Hitze (auch keine Kälte), deshalb nicht in die direkte Mittagssonne stellen und Blätter erst gegen Ende der Kochzeit zu den Speisen geben. Tipp: Nicht die Blätter einzeln abzupfen, sondern den ganzen Blatttrieb zirka einen Zentimeter über den untersten Seitentrieben abschneiden.

Harmoniert mit Petersilie, Knoblauch, Liebstöckel, Majoran, Rosmarin, Schnittlauch, Thymian.

 

Foto: Boarding1now/dreasmtime.com

Dill Stengel

Dill

Erinnert vom Geschmack her an wilden Fenchel, Anis und Kümmel. Wirkt gegen Blähungen und antioxidativ.

Dill enthält neben Polyphenolen auch viele Mineralstoffe. Sowohl Blätter als auch Samen sind geniessbar, erst zum Ende des Kochprozesses zugeben.

Geeignet für Lachsgerichte, Fischsaucen, Essiggurken, Salate und Suppen. Dill sollte aufgrund des intensiven Aromas nicht mit anderen Kräutern gemischt werden.

Wenn doch, dann nur sehr sparsam mit Basilikum, Knoblauch, Petersilie, Meerrettich oder Senfkörnern verwenden.


Foto: Opel77/dreamstime.com

Estragon Blätter

Estragon

Hat einen leicht salzig, bitteren Geschmack. Enthält eine grosse Menge an Antioxidantien und wirkt entzündungshemmend und verdauungsfördernd.

Geeignet für Saucen, als Gewürz für Fisch und Geflügel, Pilzen und Gemüsecremesuppen. Die frischen Blätter entfalten ein starkes bis scharfes Aroma, deshalb dosiert verwenden. Beim Kochen verliert sich die Schärfe allerdings und wandelt sich ins leicht Süsse.

Harmoniert mit: Kerbel und Minze.

Foto: Eyeblink/dreamstime.com

Kerbel Blätter

Kerbel, Echter

Sieht aus wie Petersilie, hat auch deren leicht pfeffrigen Geschmack, ist aber aromatischer.

Kerbel kann bereits im Frühling geerntet werden. Das Aroma geht beim Erhitzen verloren, deshalb wird Kerbel entweder nur für kalte Gerichte verwendet oder erst am Ende der Kochzeit hinzugefügt.

Kerbel passt zu Suppen, Salaten, Saucen oder Gemüsegerichten und harmoniert mit Estragon und Salbei.

Foto: Eyeblink/dreamstime.com

Koriander Blätter

Koriander

Koriander regt den Appetit an und fördert die Verdauung, wirkt entzündungshemmend und hilft der Bauchspeicheldrüse bei der Insulinproduktion.

Passt gut zu Chili, Fenchel, gegrilltem Fleisch, Ingwer, Knoblauch, Kreuzkümmel. Da Koriander sehr geschmacksintensiv ist, sollte man sehr vorsichtig bei der Mischung mit anderen Kräutern sein.

Foto: Marbury67/dreamstime.com

Busch Liebstöckel Blätter

Liebstöckel (Maggikraut)

Gilt als starkes Gewürz, dessen Aromaentfaltung zehn Minuten vor dem Ende des Kochens am besten gelingt.

Passt hervorragend zu Wurzelgemüse, Pilzen, Hülsenfrüchte und Kartoffeln oder Tomaten. Dient auch als natürlicher Geschmacksverstärker in Suppen, Eintöpfen und Fleischgerichten.

Harmoniert mit Dill, Lorbeerblättern, Chili, Oregano, Petersilie, Kümmel, Schnittlauch und Thymian.

 

Foto: Heike Brauer/ dreamstime.com

Majoran Blätter Strauch

Majoran

Majoran wird zum Würzen von gegrilltem Fleisch verwendet. Am besten die frisch geschnittenen Blätter erst zum Ende der Kochzeit hinzugeben.

Majoran enthält Gerb- und Bitterstoffe, welche Leber und Gallenblase anregen und den Fettstoffwechsel erleichtern. Ausserdem wirkt Majoran antimikrobiell und antioxidativ.

Harmoniert mit Salbei und Thymian.


Foto: Andreja Donko/dreamstime.com

Oregano Blätter

Oregano

Optisch leicht mit Majoran zu verwechseln, ist er an seinem pfeffrigen und säuerlichen Beigeschmack zu erkennen.

Wirkt wie Majoran und Thymian keimtötend und eignet sich deshalb für Fleisch, Fisch und Gemüse Pizza oder Pizza. In der Mexikanischen Küche ist Oregano wichtiger Bestandteil von Chili con Carne. Das herb-pfeffrige und bitter-scharfe Kraut erst zum Ende des Kochens beigeben.

Harmoniert mit: Thymian, Salbei, Bohnenkraut, harmoniert nicht mit Majoran.

Foto: Marcin Łukaszewicz/dreamstime.com

Petersilie Blätter

Petersilie

Die glatte Petersilie ist aromatischer und enthält mehr Wirkstoffe, die gekräuselte sieht besser aus. Enthält viel Vitamin C, Mineralstoffe wie Eisen und Mangan sowie Kalium und Folsäure.

Petersilie entlastet die Nieren, regt Stoffwechselprozesse an und hilft der Leber bei der Entgiftungsarbeit. Auch von der Petersilie sollte man nicht zu viel essen, da eine Überdosis den Magen-Darm-Trakt und die Nieren reizen kann. Petersilie verstärkt beim Würzen den Geschmack der meisten anderen Zutaten.

Passt zu Meeresfrüchten, Suppen, Salaten, Kartoffeln.

Harmoniert mit: Basilikum, Thymian, Liebstöckel, Schnittlauch.

Pfefferminze Blätter

Pfefferminze

Als Hybridpflanze mit vielen Kreuzungen ist die Pfefferminze vielseitig verwendbar, z.B. mit Couscous, Linsen, in Salaten oder weissen, roten und grünen Bohnen.

Pfefferminze enthält ätherische Öle, die für eine kühlende Wirkung sorgen. Fördert Speichel- und Magensaftbildung und wirkt antiseptisch in der Mundhöhle. Mit dem Pfefferminztee sollte man es jedoch nicht übertreiben, da zu viel davon dem Herz schadet, Grüne Minze oder Apfelminze enthalten weniger Menthol und sind damit auf Dauer auch unbedenklich.

Harmoniert mit Basilikum, Estragon, Thymian, Melisse.

Rosmarin Blätter

Rosmarin

Der pfeffrig-harzige Geschmack ist besonders in der mediterranen Küche beliebt und verfeinert Gemüse- und Fischgerichte.

Rosmarin enthält dank ätherischer Öle besonders viele sekundäre Pflanzenstoffe (Flavone, Phenole) und hilft, fettige Speisen leichter zu verdauen. 

Harmoniert mit Bohnenkraut, Kurkuma, Liebstöckel, Minze, Oregano, Petersilie, Salbei und Thymian.

 

Foto: Lepas/dreamstime.com

Salbei Blatt

Salbei

Zum Würzen von Reis, Ravioli und als Füllung von Braten, Saltimbocca und Fischgerichten.

Die Bitterkeit der Blätter verschwindet beim Kochen. Reich an ätherischen Ölen, Gerbstoffen und organischen Säuren. Fördert den Fettstoffwechsel. Salbei wirkt antiseptisch gegen Bakterien, Viren und Pilze und eignet sich bestes fürs Gurgeln oder bei Wechseljahresbeschwerden.

Harmoniert mit Bohnenkraut, Ingwer, Knoblauch, Liebstöckel, Oregano, Rosmarin.

Tipp: Salbei ist ein intensives Gewürz, deshalb nur in kleinen Mengen verwenden.

Schnittlauch Stängel

Schnittlauch

Schnittlauch enthält viel Vitamin A und C, und wie der Name sagt, wird Schnittlauch mit der Schere geschnitten.

In der Küche nur frischen Schnittlauch verwenden, da beim Trocknen das Aroma verloren geht. Passt gut zu Salaten, Vinaigrette (z.B. Kartoffelsalat), Omelette und Käse oder einfach auf das Butterbrot. 

Harmoniert mit Thymian, Petersilie, Salbei und Minze.


Foto: Gordon Bell/dreamstime.com

Thymian Blätter

Thymian

Passt aufgrund seiner antibiotischen Wirkung ausgezeichnet zu eiweissreichen Speisen wie Fisch- und Fleischmarinaden (Geflügel, Wild und Lamm)

Aber auch zu Gerichten mit gekochtem Gemüse, Füllungen und Salaten passt Thymian. Er wirkt krampflösend, antiseptisch, schleimlösend und verdauungsfördernd.

Harmoniert mit: Kerbel, Petersilie, Lorbeer oder mit Rosmarin auch als Kräutersalz.


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