Gerste

Eines der ältesten Getreide

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Gerste (Hordeum vulgare) gehört zur Familie der Süssgräser und zählt neben Emmer und Einkorn zu den ältesten Getreidesorten. Zum Brotbacken eignet sie sich zwar nicht, da Gerste zu wenig Klebwereiweiss enthält, aber für Gerichte wie Gerstensuppe oder Gersotto lässt sie sich gut verwenden.

GN 01.95

Gerste ist sehr anspruchslos und verträgt Nässe und Kälte, stellt keine grossen Anforderungen an den Boden, gedeiht am Meer und in über 4000 Metern Höhe (Tibet). Sie wächst sehr schnell; insbesondere die Sommergerste, die sogar noch bei einer Aussaat Anfang Mai reif wird.

Neben Einkorn und Emmmer gehört Gerste zu den ältesten von Menschen gezielt angebauten Getreide, Nachweise finden sich 7000 v. Chr. im Zweistromland und am Nil. Doch die Nutzung von Gerste lässt sich bis 15'000 v.Chr. zurückdatieren.

«Gerste und Malz..»

Heute kennt man die Gerste hauptsächlich als Viehfutter. In der menschlichen Ernährung spielt sie eine vergleichsweise kleine Rolle. Anders beim Trinken: als Ausgangsprodukt für Malz, und damit für Bier, hat sie grosse Bedeutung.

Bier war bereits das Nationalgetränk der «alten» Ägypter. Dazu wurde die Gerste geröstet, mit Wasser angesetzt und der Gärung überlassen. Dieses kühlende, kohlensäurehaltige Getränk war im heissen Klima beliebt und wertvoll.

Gerste und Gluten?

In der Vollwertküche kommt die Gerste im Form von Schrot, Flocken, Vollkornmehl und ganzen Körnern auf den Tisch. Als reines Brotgetreide kann die Gerste, die nur einen geringen Anteil von Klebereiweiss hat, nicht verwendet werden. Doch für eine glutenfreie Ernährung ist Gerste trotzdem nicht geeignet.

Wie gesagt, werden nur geringe Mengen Gerste für Nährmittel benötigt. Dazu gehören Malzkaffee, Grütze (gemahlene Gerste) und Graupen. Um leicht verdauliche und gut kochbare Gerste in Form von Graupen zu erhalten, muss das Korn in Mühlen geschliffen und poliert werden.

Nährwerte von Gerste

Trotz einiger Nährstoffverluste beim Polieren enthält der Gerstenkern immer noch viele Mineralstoffe (Kalzium, Kalium, Eisen, Kieselsäure, Magnesium) und Vitamine der B-Gruppe und E.

 

Bestandteile pro 100g essbaren Anteil  
Eiweiss: 9,8 g
Kohlenhydrate: 63,3 g
Ballaststoffe: 9,8 g
Mineralstoffe: 2,3 g
   
Mineralstoffe  
Kalzium 40 mg
Kalium 445 mg
Magnesium 115 mg
Eisen 2,8 mg
Mangan 1,5 mg
Phosphor 340 mg
   
Vitamine  
Thiamin (Vit. B1)  430 µg
Riboflavin (Vit. B2) 180 µg
Nicotinsäure (Vit. B3) 4800 µg
Pantothensäure (Vit. B5) 680 µg
Vitamin B6 560 µg
Vitamin E 670 µg

 

Gerstensuppe

Bündner Gerstensuppe

Die Graupen sind die Basis der berühmten Bündner Gerstensuppe. Der hohe Mineralstoff- und Vitaminreichtum der Gerste wirkt sich positiv und ordnend auf den Organismus aus. Dies wirkt vor allem Hauterkrankungen, Haarausfall, Wachstumsstörungen, Bindegewebsschwäche und Gelenkerkrankungen entgegen. Bei Magen- und Darmschwäche wird die schleimbildende Gerste als Heilnahrung empfohlen.

Weitere Gersten-Rezepte

 

Gerstenring in Sesamhülle

Zutaten für 4 Personen:

  • 200 g Gerstenschrot
  • 150 g Weizenschrot
  • 1 TL Currypulver
  • 1/2 l Herbamare Bouillon
  • 20 g Butter
  • 1 mittlere Zwiebel
  • 2 Eier
  • 100 g würzigen Käse
  • Herbamare-Kräutersalz
  • Muskatnuss gerieben
  • Butter für die Form und Sesam.

So wird's gemacht: Getreideschrot im Topf ohne Fett kurz anrösten bis er würzig duftet. Curry und Gemüsebrühe dazugeben und kurz aufkochen, 20 Minuten nachquellen lassen. Die feingeschnittene Zwiebel in der Butter glasig dünsten. Zusammen mit dem geriebenen Käse, Eier zum Getreideschrot geben und mit den Gewürzen gut durchmischen und abschmecken.

Die Kranzform gut fetten und üppig mit Sesam ausstreuen. Die Masse einfüllen, glattstreichen und 45 Minuten bei 200°C backen.

Den Auflauf am Rand mit einem Messer lösen und auf eine angewärmte Platte stürzen. Dazu passen bunte Saisongemüse wie z.B. Paprika.

Die Getreidemasse kann auch sehr gut zum Füllen von Kohlrouladen, Mangold, Wirsing und Paprikaschoten verwendet werden. Zum Ausbacken in der Pfanne ist sie ebenfalls geeignet.

 

Buntes Paprikagemüse

Zutaten für 4 Personen:
1 mittlere Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Stange Lauch
je 1 rote, grüne und gelbe Paprikaschote
3 Tomaten, Olivenöl zum Andünsten
1 EL Creme fraiche
Paprikapulver
frische Küchenkräuter wie Petersilie.

So wird's gemacht:
Das Gemüse waschen und kleinschneiden. Zusammen mit dem Öl im Topf ca. 20 Minuten bissfest dünsten. Mit den Gewürzen gut abschmecken und am Schluss die Creme fraiche unterheben und mit frischer Petersilie überstreuen.

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