Tofu - das kulinarische Chamäleon

 

Tofu schmeckt nach nix

Tofu schmeckt nach Zitrone oder Sojasauce, nach Chili, Curry, Ingwer oder Tabasco. Kurz gesagt, nach allen zugefügten Gewürzen, denn Tofu hat keinen Eigengeschmack. Man kann ihn süss und pikant, kalt und warm essen. Er wird mariniert, geräuchert oder paniert, er kann gedämpft, frittiert, gegrillt, gebraten oder püriert zubereitet werden. Wie die Chamäleons mit ihrem Körper Blätter, altes Holz oder Laub imitieren, so «verwandelt» sich Tofu in Würstchen, Schnitzel, Burger oder Aufschnitt, in eine Zutat für Salate, Suppen, Saucen, Desserts und Kuchenteige.

Die Geschichte des Tofu

Wie bei Butter und Käse kann auch die Entstehung von Tofu nicht genau datiert werden. Doch spätestens seit dem 2. Jahrhundert v. Chr. ist «Doufu» ein weit verbreitetes Nahrungsmittel in China, das ja auch die Heimat der Sojabohne ist. Ab dem späten 8. Jahrhundert taucht er im Reisegepäck buddhistischer Mönche in Japan auf, wo er «Tofu» heisst. Von da an wurde er in vielen asiatischen Ländern ein wertvolles Grundnahrungsmittel. In der westlichen Welt war Tofu bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts weitgehend unbekannt. Erst durch häufigere Reisen in asiatische Länder und das steigende Interesse an vegetarischer Ernährung fand Tofu auch seinen Weg in hiesige Küchen.

Wie entsteht Tofu?

Tofu wird aus Sojamilch gemacht. Um die Milch zu gewinnen, werden Sojabohnen über Nacht in Wasser eingeweicht, püriert und auf kleinem Feuer (heutzutage: wenige Minuten lang im Dampfdruckverfahren) gekocht. Die flüssige Masse läuft durch Filter, welche die Milch von den Bohnenschalen und groben Pflanzenfasern trennt. Unter Zugabe von Gerinnungsmitteln flockt das Eiweiss aus – ähnlich wie bei der Käseherstellung. Als Gerinnungsmittel dienen Salze wie Sulfat und Chlorid von Magnesium oder Kalzium sowie Säuren, z.B. Zitronensäure oder Essig. Nach einer Ruhezeit wird das Eiweiss mit Tüchern abgeschöpft und mehr oder weniger stark entwässert und gepresst. Übrig bleiben die Molke und das Gerinnungsmittel. Die feste Masse wird abgekühlt, in Blöcke geschnitten und portioniert.

Es lohnt sich, frischen, unpasteurisierten Tofu zu kaufen, denn er ist saftig und  weich. Wird er hingegen bei der Herstellung oder beim Pasteurisieren zu stark erhitzt, wird er zäh und gummiartig.

Die Tofusorten

Tofu gibt es, je nach verbliebenem Wassergehalt, in verschiedener Konsistenz. Die Porengrösse kann unterschiedlich sein, das hängt (auch) vom Gerinnungsmittel ab. Zudem unterscheidet man – je nach Stoffart, in welcher die Tofumasse gepresst wird – zwischen dem festeren «Baumwoll-Tofu» und dem feineren «Seiden-Tofu».

 

  • Am trockensten ist westlicher fester Tofu, der die Beschaffenheit von durchgegartem Fleisch hat.

  • Asiatischer (japanischer) fester Tofu wird mit Hilfe von Magnesium-Chlorid (E 511; Nigari) aus Meerwasser ausgefällt. Er ist etwa so kompakt wie rohes Fleisch, und seine Haut hat meist die Struktur des zur Entwässerung benutzten Tuchs aus Baumwoll-Musselin. Drückt man mit dem Finger in einen solchen Tofu-Block, springt er wieder in seine Form zurück.

  • Chinesischer Tofu wird mit dem Gerinnungsmittel Kalzium-Sulfat (E 516; Shi-gao) aus dem Mineral Gips, auch bekannt als Alabaster, hergestellt. Er ist weicher und erinnert in seiner Konsistenz an Schafskäse. Beliebt ist er vor allem für Wokgerichte.


Von allen frischen Sorten hat Seidentofu den höchsten Feuchtigkeitsgehalt und etwa die Konsistenz von stichfestem Jogurt. In Japan und Korea wird er traditionell mit Meerwasser hergestellt. Er eignet sich für Saucen, Dips und Desserts, da er beim Schneiden und Braten krümelt.

Das gibt’s zu kaufen

Die Basis für Tofu sollten unbedingt kontrolliert biologisch angebaute (und garantiert gentechfreie) Sojabohnen sein. In den deutschsprachigen Ländern gibt es zahlreiche Tofureien, die eine liebevolle und handwerklich perfekte Herstellungsmethode praktizieren. Tofureien bieten neben Tofu natur zahlreiche Fertigprodukte an, die durch Zugabe von Algen, Kräutern, Gewürzen, Gemüsen und Nüssen veredelt werden. Je nach Produkt werden Sie anschliessend mariniert, geräuchert oder in Öl frittiert und als Pastete, Terrine, Burger, Frühlingsrolle, Würstchen, «Rösti»- oder «Käse»-Ecken verkauft.

Haltbarkeit von Tofu

Frischer oder aus der Vakuumverpackung genommener fester Tofu muss im Kühlschrank in einem gut schliessenden Gefäss aufbewahrt und mit kaltem Wasser bedeckt werden, das jeden Tag erneuert  wird. Auf diese Weise hält er sich eine gute Woche. Seidentofu kann drei bis vier Tage fest verschlossen und gekühlt aufbewahrt werden.

Vakuumverpackt hält sich Tofu im Kühlschrank drei bis vier Wochen, tiefgefroren einige Monate. Beim Einfrieren wird die Farbe leicht dunkel, was nach dem Auftauen wieder verschwindet. Zudem bekommt er eine wässrige Konsistenz. Zwar lässt sich das Wasser wieder herauspressen, doch die Qualität eignet sich nur noch für Gerichte, die keine Formbeständigkeit voraussetzen.

Eigenschaften und Inhaltsstoffe

Tofu ist cholesterinfrei, leicht verdaulich, fett- und kalorienarm, reich an ungesättigten Fettsäuren, reich an Vitaminen und Mineralien. Zudem ist er ein ausgezeichneter Lieferant aller acht essentiellen Aminosäuren, von Kalzium und hochwertigem Eiweiss (10 g auf 100 g Tofu). Aufgrund der enthaltenen Isoflavone sagt man Tofu und Soja auch positive Effekte in der Menopause oder Krebsprävention nach.

Tofu: Mehr als Ersatz

In China und vor allem in Japan wird Tofu nicht als Fleischersatz gesehen, sondern durchaus mit Hackfleisch, Hühnchen-, Puten-, Enten-, Schweine- oder Rindfleisch sowie mit Fisch und Meeresfrüchten kombiniert – etwa in Nudel- und Reisgerichten, in Suppen oder für Feuertopf bzw. Fondue mit Öl oder Bouillon.

Tofu marinieren

Um Tofu, sei es für Salate, Suppen oder Hauptgerichte, Geschmack zu verleihen, muss man die Würfel oder Scheiben vor der Zubereitung mindestens eine halbe bis eine Stunde lang in eine Marinade legen. Die einfachste Art ist das Einlegen in pure Sojasauce (1). Das wird auf Dauer recht langweilig, deshalb probieren Sie (zusätzlich zur Sojasauce oder nicht) Zutaten wie Öl (Sesamöl), Zitronensaft, Pfeffer, Kräuter-Meersalz, frische Kräuter, Knoblauch, Zwiebeln, Chilischote oder Cayennepfeffer, Senf, Honig, frischen Ingwer oder Zitronengras. Herzhafte bis scharfe Gewürzmischungen wie Garam masala oder Sambal Oelek geben eine besondere Note. Wenn keine Kinder mitessen, können Sie auch mit Weisswein, Bier, Sherry, Cognac oder Reiswein experimentieren. Kurkuma ergibt eine hübsche Farbe, die sich vor allem in Salaten gut macht.

Tofu zubereiten

Neben Reis, Glasnudeln und Eiernudeln passen zu Tofu alle Gemüse. Besonders gut sind grüne Bohnen, Brokkoli, Chinakohl, Lauch, Linsen, Mangold, Paprikaschoten, Pilze, Spinat, (Frühlings-)Zwiebeln, Zuckerschoten (Kefen), alle Arten von Sprossen und Pakchoi. Beliebt ist auch die Zubereitung mit ganzen oder gehackten Erdnüssen, Pekannüssen oder Cashewkernen.

Selbstgemachte Saucen aus Pilzen, Kapern, Tomaten oder Ingwer und Fertigprodukte wie schwarze Bohnensauce, (süsse) Chilisauce, für Liebhaber der asiatischen Küche auch Fisch- oder Austernsauce, ergänzen die Tofugerichte.

Tofu auf dem Grill

Zum Grillieren legen Sie den Tofu in eine würzige Marinade. Anschliessend das Tofustück in ein sauberes Küchentuch wickeln und beschweren. Nach etwa zwei Stunden ist das überflüssige Wasser abgetropft. Dann passende Stücke mit Öl einpinseln und ca. 10 Minuten grillieren, bis der Tofu innen warm ist und aussen eine karamellbraune Farbe hat. Tipp:

 

Gesunde Ergänzung des Speiseplans

Ob selbst mariniert oder als Bio-Tofu Fertigprodukt, der asiatische Bohnenquark passt hervorragend in die moderne schnelle Küche. Die «fade» Seite des Tofu hat durchaus auch Positives: Kein anderes Lebensmittel lässt sich so phantasievoll und abwechslungsreich zubereiten. Auch Nichtvegetarier profitieren von  der ebenso schmackhaften wie preiswerten und gesunden Alternative.  

  • Autorin: Ingrid Zehnder

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