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Handarbeit im Wasserbecken:

Für würzige Kräuter

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Mathias und Ingrid Motzet bauen im bernischen Wynau Brunnenkresse an–nicht auf dem Feld, sondern im Wasser. Das hat den Vorteil, dass sie auch im Winter ernten können.

Bild: Fotolia

Im knietiefen Wasser arbeitet sich Mathias Motzet langsam aber stetig vorwärts. Mit Fischerstiefeln an den Beinen schneidet er die Blätter der Brunnenkresse mit einer Schere ab und gibt sie in ein Einkaufskörbchen. Alles in Handarbeit, Meter für Meter, bis er genug geerntet hat, um die Bestellungen des Tages zu decken – denn die Brunnenkresse liefert er täglich frisch.

Bild: ©BernerZeitung/Thomas Peter

Köche schätzen den leicht scharfen Geschmack der Brunnenkresse, um Salate aufzupeppen oder auch mal für eine Suppe. Zu den Kunden des Ehepaars Mathias und Ingrid Motzet zählen denn auch Restaurants, Gemüsehändler und vor allem die Bioforce AG, die jedes Jahr tonnenweise Brunnenkresse in ihre weltweit erfolgreichen Gewürzsalzmischungen Herbamare und Trocomare steckt. Die Brunnenkresse ist in diesen Mischungen die einzige Zutat, die noch aus der Schweiz stammt – und Motzets sind die Einzigen in der Schweiz, die sie das ganze Jahr hindurch im grösseren Stil liefern können. Denn sie bauen sie nicht auf dem Feld an, wo im Winter Ruhezeit wäre, sondern im Wasser.

Bild: A.Vogel

Das zu den Kreuzblütlern gehörende Kraut mit dem wissenschaftlichen Namen Nasturtium officinale wurzelt – wie die Reispflanze – im Boden unter Wasser, und wächst stetig bis auf eine Länge von ungefähr 30 Zentimeter nach.

Geerntet wird wie zu Grossvaters Zeiten

Zwar stellt die Pflanze ihr Wachstum ein, wenn das Wasser kälter als sieben Grad ist. Doch die vorhandenen Blätter können trotzdem noch geerntet werden. Das Wasser schützt sie vor Frostschäden, Mathias Motzet muss einfach alle Pflanzen mit einer Art grossem Sieb unter die Wasseroberfläche drücken. Und das in jedem der 28 Becken, die dreissig, bis fünfzig Meter lang sind. Es ist dieser Arbeitsgang, den Mathias Motzet für seine Rückenprobleme verantwortlich macht.

Bild: ©BernerZeitung/Thomas Peter

«Wenn ich heute neu begänne, würde ich schauen, ob sich einige Arbeitsschritte maschinell ausführen lassen», sagt er. Inzwischen hat er das schwere Sieb durch ein leichteres ersetzt, doch ansonsten fängt er mit 61 Jahren nichts Neues mehr an, er hält sich an die traditionelle Methode, wie sie schon sein Grossvater vor über hundert Jahren gepflegt hatte. Dieser, ein Gärtner, war aus Deutschland eingewandert, aus der Region um Erfurt in Thüringen, wo damals viel Brunnenkresse angebaut wurde. Im bernischen Wynau – inmitten von Wässermatten, die vom regelmässig überschwemmenden Bach Langete gespiesen wurden – fand er die richtigen Bedingungen, um die Pflanze auch in der
Schweiz zu kultivieren. Denn hier hat es, was die Brunnenkresse in erster Linie braucht: viel sauberes Wasser.

Jedes der Becken, in denen erst der Grossvater, dann der Vater und seit dessen Tod im Jahr 1977 Mathias Motzet Kresse anbaut,
wird von Quellwasser durchströmt. Heute fliesst allerdings längst nicht mehr so viel Wasser wie früher. Denn in den Neunzigerjahren wurden mit baulichen Massnahmen die regelmässigen Überschwemmungen des Flüsschens Langete verhindert, die zuvor jeweils den Grundwasserstand hatten ansteigen lassen. «Für mich kann es nicht genug regnen», sagt Motzet deshalb.

Schreckschussanlage vertreibt Enten

Allerdings benötigt er auch nicht mehr so viel Quellwasser wie sein Grossvater. Jener hatte noch 66 Becken bewirtschaftet und für die Ernte fünfzehn und mehr Leute aufgeboten. Mathias und Ingrid Motzet beschränken sich inzwischen auf knapp die Hälfte der Becken. Diese können sie ohne Hilfskräfte bewirtschaften,
nur für grosse Ernten für Bioforce ziehen sie ein, zwei Helfer bei. Noch immer aber produzieren sie so jedes Jahr zwanzig bis dreissig Tonnen Brunnenkresse. Nebst der Trockenheit kennt die Kresse noch einen anderen Feind: Enten. Diesen gefällt
es in der Gegend um Motzets Land besonders gut, seit die Biber zurückgekommen sind, fröhlich stauen und kleine Seen erzeugen.
Immer mal wieder landet eine Ente in einem von Motzets Betonbecken und tut sich an der Kresse gütlich. Er hat deshalb eine automatische Knallanlage, verbunden mit einer Schaltuhr, installiert. Zweimal am Tag vertreibt diese die Vögel, aber den einen oder anderen Schaden muss Motzet trotzdem in Kauf nehmen. Dabei finden die Enten auch in den Bächen rundherum Brunnenkresse, wo sie sich selbst ausgewildert hat.

In Schweizer Gewässern kommt auch die eigentliche Wildform der Brunnenkresse vor. Doch wer das schmackhafte Kraut selber ernten will, muss vorsichtig sein; in stehenden Gewässern kann es vom Leberegel befallen sein, der beim Menschen ernsthafte Gesundheitsprobleme verursachen kann. Die Brunnenkresse
aus der Kultur birgt hingegen kein Risiko – im Gegenteil, sie ist gesund. Sie enthält unter anderem viel Vitamin C, Jod, Eisen
sowie antibiotische Stoffe und hilft somit gegen Infektionskrankheiten und ist gut für die Schilddrüse. Nur Schwangere sollten nicht zu viel davon essen, weil Brunnenkresse laut Motzet harntreibend wirkt.

In der Schweiz ist die Brunnenkresse als Zutat eher selten anzutreffen. «Viele Rezepte mit ‹watercress›, wie die Pflanze dort genannt wird, gibt es in England – zum Beispiel für eine ‹Pie›, eine Art Pastete», erzählt Motzet, der ursprünglich selber Bäcker / Konditor war. Beim Ehepaar Motzet kommt praktisch jeden
Tag Brunnenkresse auf den Esstisch, meist als Salat. Und Ingrid Motzet zeigt sich überzeugt, dass sich dies positiv auf ihren Körper auswirkt: «Ich bin eigentlich nie krank.»

Bild: ©BernerZeitung/Thomas Peter

Kulturgut mit ungewisser Zukunft

Vielleicht hängt die gute Gesundheit auch damit zusammen, dass sie und ihr Mann sehr viel draussen sind. Denn mit der Ernte allein ist es nicht gemacht, die Becken müssen auch alle zwei, drei Jahre geleert und neu angesät werden. Zudem müssen die Motzets im Frühsommer die Blüten abschneiden. Die Pflanzen brauchen danach ein, zwei Monate, um nachzuwachsen. Eine Zeit also, in der sie keine Kresse verkaufen können, aber auch ein paar Wochen, in denen die Erntearbeit entfällt. Das Ehepaar will die Kressezucht noch bis zu Mathias Motzets Pensionierung in vier Jahren weiterführen. Was nachher damit geschieht, ist offen. Doch bereits ist Motzet im Gespräch mit einer Stiftung. Sie will sicherstellen, dass in seinen Becken weiterhin Kresse angebaut wird und dieses Kulturgut nicht ausstirbt.

Text: Niklaus Salzmann, Tierwelt, www.tierwelt.ch

Rezept: Lachs mit Brunnenkresse-Crème

Foto: dreamstime.com/martinturzak

Zutaten

  • 5 EL fein gehackte Brunnenkresseblätter
  • 1 EL Distelöl
  • 1 TL Dijonsenf
  • 2 EL fein gehackte Frühlingszwiebeln
  • 1 TL gehackte Kapern
  • 1/2 TL Herbamare ® Kräutersalz
  • 1 TL Zitronensaft.

Zubereitung

Alle Zutaten pürieren, mit 100 g Crème fraîche verrühren, mit weißem Pfeffer und eventuell noch Zitronensaft abschmecken. Über kalte, geräucherte oder kurz in der Pfanne angebratene Lachswürfel geben. Mit ein paar Brunnenkresseblättern und gerösteten Vollkornbrotscheiben anrichten. Harmoniert vorzüglich mit Kartoffeln.

Tipp: Anstelle von Crème fraîche kann auch griechischer Joghurt verwendet werden. 

Än Guätä!

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