Kelp/Kombu-Algen

Das unterschätzte Bohnenkraut

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... ist der Überbegriff für eine Reihe von blättrigen Braunalgen, die in kaltem Wasser gedeihen. Der pazifische Riesenkelp wird in der japanischen Küche unter dem Namen Kombu verwendet.

Autoren: Ingrid Zehnder-Rawer 10/03 und Claudia Rawer 6/16

Bild: Fotolia

Kelp ist der Jodlieferant schlechthin!


Die Braunalge Kelp lernte Alfred Vogel in Korea kennen. Die grosse Algenart wächst vor allem in den kühleren Küstengewässern des Pazifik, wo sie den besonders artenreichen Tang- oder Algenwäldern, englisch kelp forest, ihren Namen gibt.

Beim Trocknen am Strand bilden sich an der Oberfläche kleine weiße Kristalle, die den natürlichen Geschmacksverstärker Glutamat enthalten.

Vitamine, Mineraltofe – und Jod

Braunalgen enthalten einen hohen Anteil an Vitaminen und Mineralstoffen; Kelp ist vor allem für seinen hohen Jodgehalt bekannt. Dieses Element braucht der Mensch, um eine normale Produktion von Schilddrüsenhormonen und Funktion der Schilddrüse zu gewährleisten.

Kelp enthält vor allem Vitamin K und B9 (Folat) sowie die Vitamine C und E und weitere B-Vitamine. Dazu kommen höhere Mengen an Magnesium, Eisen, Kalzium und Zink. Die Antioxidanzien enthaltenden Fucoidane in Braunalgen stehen im Ruf, entzündungshemmend und antiviral zu wirken, das Immunsystem zu stimulieren und auszubalancieren und zum Schutz vor Blutgerinnseln in den Gefäßen beizutragen.

Im Visier der Wissenschaft steht auch eine krebshemmende Wirkung, doch steckt die Forschung dazu noch in den Kinderschuhen. Vom Inhaltsstoff Alginsäure ist bekannt, dass er Schwermetalle binden und damit ausscheidbar machen kann. Im Kräutersalz Herbamare dient Kelp jedoch vor allem als hochwertige natürliche Jodquelle.

Aromatisches Würzmittel

Der aromatische Kombu dient als Würzmittel und Zutat für Sushireis sowie viele andere Gerichte, muss aber ziemlich lange köcheln. Sehr bekannt ist Dashi, eine Suppe aus Kombu und Shiitake-Pilzen, welche in der japanischen Küche den gleichen Stellenwert hat wie bei uns die vollwertige Gemüsebrühe. Gut eignet sich diese Alge auch für Eintöpfe und Bohnengerichte, weil sie die Kochzeit von Hülsenfrüchten verringert.

Kombu aus Japan enthält (zu) viel Jod, deshalb weichen manche europäische Anbieter auf Kombu aus Island aus. Kombu Cha ist das Algenpulver, aus dem Tee zubereitet wird. Kelp war früher eine der Hauptquellen für Pottasche und Jod, heute für Alginsäure. Alginsäure wird z.B. in Eiscreme verwendet, um das Kristallisieren zu verhindern

Wakame

Die lange, federartige Alge wird in Japan an Land vorgezogen und dann in Meeresgärten gepflanzt. Feinschmecker stehen auf wildwachsende Sorten, weil sie zarter sind und intensiver schmecken. Wakame wird vor allem als schnelles Suppengemüse benutzt, weil es in Kürze weich ist.

Man braucht nur kleinste Mengen, weil sich die trockene Alge nach kurzem Einweichen um das Siebenfache vergrössert. Nach längerem Wässern (15 Minuten) kann sie auch roh gegessen werden, z.B. mit Gurkenscheiben. Die Wurzel der Wakame-Alge heißt Mekabu und ist besonders mineralstoffreich.

Frisch oder getrocknet?

Manche behaupten, getrocknete Algen würden besser schmecken als frische. Frische Algen sind sowieso für die meisten Käufer eine Seltenheit. Man bekommt sie in den Ferien in der Bretagne oder auf Algenfarmen der Nordseeinseln. In größeren Städten handeln auch Delikatessengeschäfte, Asia- und Naturkostläden oder Reformhäuser damit. Frische Algen müssen innert 24 Stunden verzehrt werden.

Bio oder nicht?

Bio-Algen sind rar. Wie die Zeitschrift «Schrot & Korn» berichtet, gibt es keine Regelungen für Algen in der  EU-Bio-Verordnung und daher auch keine «Bio»-Algen im rein rechtlichen Sinne. Lediglich eine US-amerikanische Kontrollstelle habe Richtlinien für eine ökologische Algengewinnung aufgestellt und inzwischen auch einige apanische Betriebe zertifiziert.

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