Cardamome

Son arôme sucré et épicé évoque quelque peu ...voyons...mais oui : le pain d’épice et les spéculos. Peut-être l’odeur rappelle-t-elle des voyages en Inde ou au Maroc. La cardamome si odorante est amplement utilisée et est très bonne pour la santé. En Inde, pas un plat de riz sans cardamome, parfois cuit avec la gousse entière, pas un dessert sans arôme de cardamome. Cette épice est présente dans presque tous les currys. Dans le « chaï » également, le thé aux épices indien, la petite gousse jaune-verte est incontournable.

La cardamome n’est pas connue uniquement en Asie, elle fait également partie des épices nobles utilisées tous les jours dans les pays arabes, par exemple dans le café arabe traditionnel. En certains lieux, les graines sont moulues en même temps que les grains de café. Dans les pays arabes, on attribue à la cardamome un effet aphrodisiaque. On connaît bien entendu la cardamome dans les autres parties du globe : chez nous, elle est notamment utilisée dans le vin chaud ou le pain d’épice. Mais son parfum s’efface généralement dans les mélanges de cannelle et de clous de girofle. C’est d’ailleurs dommage. Car la cardamome odorante mérite plus d’honneur.

Les pays du Nord l’ont découverte depuis longtemps : la cardamome est en effet la principale épice du petit pain sucré norvégien appelé « Boller ». Les Finnois et les Danois connaissent des recettes semblables. Dans l’Ayurveda, la cardamome est réputée pour ses effets curatifs importants. On dit qu’elle stimule le feu digestif, apaise les ballonnements et a une action antispasmodique. De plus, la cardamome fortifie le cœur et l’estomac. Elle donne non seulement une note particulière au café, mais elle rend en outre la caféine plus facile à assimiler.

Une astuce qui vous convaincra tout de suite : mâchez une graine de cardamome brune, vous aurez l’haleine fraîche et la voix claire. La cardamome stimule à la fois l’organisme et le mental, elle posséderait également des vertus aphrodisiaques. Cela était déjà connu des Grecs et des Romains, qui importaient la cardamome par la route des épices. Ils étaient envoutés surtout par son odeur et utilisaient l’huile essentielle des graines pour fabriquer des parfums.

La cardamome (Elettaria cardamomum), de la famille du gingembre, ne laisse rien voir de sa diversité. Elle pousse discrètement dans les palmeraies en Inde, son pays d’origine. Elle est désormais cultivée également au Sri Lanka, au Guatemala ou en Tanzanie. On la remarque surtout lorsqu’elle est présente en grande quantité dans les plantations.

Sur de hautes tiges, les feuilles vertes atteignent deux à quatre mètres de hauteur. Il faut regarder de près pour voir les pousses latérales qui se forment non loin sur le sol. Ces pousses comportent de petites gousses, qui abritent le véritable joyau de la plante : les graines de cardamome noires, mesurant deux à quatre millimètres.

En cuisine, selon les recettes, on utilise soit la gousse entière, soit les graines que l’on transforme en poudre en les moulant ou en les concassant. Les connaisseurs recommandent de ne pas acheter de poudre toute prête, car l’enveloppe des gousses est souvent moulue avec le reste et le goût est amoindri.

Préférez les gousses entières, libérez les graines et moulez-les juste avant de les utiliser, car sinon la saveur et les huiles essentielles contenues dans les graines s’éventent.

Pour mieux libérer l’huile, vous pouvez aussi faire griller brièvement les gousses. Recette indienne, arabe ou d’Europe du Nord : l’ajout de cardamome agrémente les plats sucrés comme salés. Soyez-en sûr, vos invités seront enchantés par la saveur aromatique inhabituelle de la cardamome.

Pour deux personnes :

• 1 litre d’eau
• 500 ml lait (1/2 l)
• 4 cuillères à café de thé vert
• 2 cuillères à soupe de sucre de canne ou de miel
• 8 gousses de cardamome
• 2 bâtons de cannelle

Faites chauffer le lait et l’eau (sans bouillir). Ajoutez tous les ingrédients, laissez infuser pendant 30 minutes et filtrez. En Inde, le thé est souvent servi avec les gousses de cardamome.

Astuce : selon vos préférences, vous pouvez ajouter du safran, des clous de girofle, de la noix de muscade, des amandes ou des pistaches hachées.