Frühlingskräuter

So fein die heimischen Wintergemüse von Grünkohl bis Schwarzwurzel auch sind - ab März hat man sie meist ebenso satt wie die schwere Winterkleidung und die gefütterten Schuhe. Bis es im Garten und auf den Märkten üppig grünt, dauert es allerdings noch ein Weilchen. Frühe Wildkräuter sind da eine feine Alternative. Ob Sie schon jetzt mit beiden Händen zugreifen können, hängt natürlich von Wohnort, Klima und der aktuellen Wetterlage ab. Aber auch der kleinste Fund ist eine Bereicherung der Speisekarte. Gesund sind die delikaten Frühlingsboten allemal; nicht nur wegen der Vitamine, sondern auch wegen der sekundären Pflanzenstoffe und der bei vielen Kulturpflanzen weggezüchteten, aber verdauungsfördernden und leberschützenden Bitterstoffe.

Bärlauch, Brennnessel und Löwenzahn sind als Frühjahrs(-kur)-Kräuter wohlbekannt, einige andere frühe Gewächse weniger. Kaum jemand kennt beispielsweise noch das Scharbockskraut - und wenn doch, dann eher als zwar hübsch blühendes, aber sehr ausbreitungsfreudiges «Unkraut». Scharbockskraut (Ficaria verna), das bereits im Februar seine grünen Blättchen zeigt, wurde früher als hochwillkommener Vitamin-C-Lieferant verzehrt. Sein Name hat denn auch nichts mit Böcken zu tun, sondern bezieht sich auf die Mangelkrankheit Skorbut. Heute, wo selbst Seeleute ausreichend mit Vitamin C versorgt sind, kann man auf dieses erste Wildkraut verzichten, denn es ist bereits zur Zeit der Blüte im März giftig und kann Übelkeit, Erbrechen und Durchfall auslösen. Nur die ganz jungen Blätter, vor der Blütezeit geerntet, sind unbedenklich.

Unkomplizierter sind da schon Wildkräuter wie Bärlauch, junge Brennnesseln, Gundermann und Spitzwegerich (alle ab März), Löwenzahn und Waldmeister (ab April). Den Giersch (Geissfuss, Aegopodium podagraria), der jung geerntet als Salat oder Spinat gegessen werden kann, sollte man gut kennen: Es besteht Verwechslungsgefahr mit sehr giftigen Doldenblütlern wie Schierling oder Bärenklau. Daher sollten Sie beim Sammeln immer darauf achten, dass der Stängel der Pflanze einen dreieckigen Querschnitt hat.

Alle essbaren Wildkräuter sind sehr vielseitig einsetzbar. Sie schmecken nicht nur in Salaten, Suppen oder mit Quark. Probieren Sie die jungen Wilden einmal in Kartoffelpüree oder Omelette, in Lasagne, Risotto oder als Pesto zur Pasta (das geht nicht nur mit Bärlauch!). Auch Quiches mit Wildkräutern sind etwas Feines. Löwenzahnbutter zu Spargel oder anderem Frühlingsgemüse, ein Kohlrabi-Carpaccio mit Giersch oder ein Lammfilet in Wildkräuterkruste sind kulinarische Höhepunkte für Feinschmecker. Als Faustregel kann man sich merken, dass milde und eher bittere Kräuter gemischt werden sollten. Auf vier Wildkräuter und ein Gartenkraut wollen wir

Ihr besonderes Augenmerk lenken. Natürlich passen sie alle in die gängigen Wildkräuter-Suppen und Brotaufstriche, in den Frühlingsquark und die grüne Sauce. Aber auch als «Einzelgänger» und in raffinierteren Zubereitungen machen sie sich ausgezeichnet.

Früher war Alliaria petiolata «das Gewürz des armen Mannes». Wer sich Salz und andere teure Aromen nicht leisten konnte, fand in der pfeffrig-scharfen Knoblauchsrauke eine Alternative, die auch eintönige Gerichte deutlich schmackhafter machte. Uns bringt sie zarten Knoblauchduft, zurückhaltender als bei der namengebenden Knolle, ätherische Öle sowie antibiotisch wirkende Senföle, reichlich Provitamin A und viel Vitamin C. Knoblauchsrauke gilt als verdauungsfördernd und blutreinigend. Versuchen Sie einmal Omelette oder Quiche mit Knoblauchsrauke, oder würzen Sie eine cremige Polenta damit. Auch fein gehackt in der Salatsauce macht sich das wohlschmeckende Kraut gut. Da sein Aroma schnell verfliegt, sollte man die Blätter frisch hacken oder beim Kochen erst am Ende zugeben. Die geschmacksintensiven Blüten lassen sich zur Dekoration verwenden. Knoblauchsrauke findet man an lichten Waldrändern, Heckensäumen und Gartenzäunen.

Unterschätzt, manchmal sogar für giftig gehalten wird das Wiesenschaumkraut (Cardamine pratense), dessen weisslich bis blass-rosafarbene Blüten im Frühling feuchte Wiesen mit einem zarten Schleier überziehen. Dabei ist es ein Highlight in der Kräuterküche: Die gefiederten Blätter sowie die oberen Teile des Stängels samt Blüten schmecken scharf-würzig, ähnlich wie Meerrettich. Die Blätter sind vor der Blüte am feinsten; dann haben sie einen kresseartigen, nur leicht scharfen Geschmack. Später zeigen sie eine zarte Bitternuance. Wiesenschaumkraut enthält ebenfalls Senfölglykoside sowie Vitamin C. Versuchen Sie Wiesenschaumkraut auch in einer Sauce mit Sauerrahm zu Ofenkartoffeln, in «grünen» Kartoffelklössen oder in einer leichten, hellen Sauce zu Fisch.

Gänseblümchen machen gute Laune.

Natürlich kennen Sie Gänseblümchen (Bellis perennis) - und wahrscheinlich haben Sie die hübschen Blüten auch schon einmal auf Butterbrot oder in einem Salat verzehrt. Aber das Pflänzchen ist auch sozusagen die Meisterin aller Klassen unter den frühen Kräutern: Manchmal blüht es noch im Dezember, und wenn etwas Sonne lockt, schon wieder im Januar oder Februar. Sein botanischer Name bedeutet ja «das ganze Jahr über schön». Auf jeden Fall hat es das Gänseblümchen nicht nur wegen seiner Verfügbarkeit verdient, viel öfter in der Küche aufzutauchen als nur gelegentlich auf dem Butterbrot. Die Blüten liegen im Geschmack zwischen leicht nussig und süss, mit einer aparten Bitternote. Aber auch die jungen Blättchen schmecken fein aromatisch, vor allem, wenn sie aus dem Inneren der Laub-Rosette stammen.

Gerbstoffe, Saponine und ätherisches Öl kitzeln die Geschmacksknospen und regen den Stoffwechsel an. Vitamine, Kalium und Kalzium machen das Tausendschönchen zu einer gesunden Frühlingsdelikatesse. In neueren Studien wurden für Bellis perennis antimikrobielle und cholesterinsenkende Wirkungen aufgezeigt. Probieren Sie Blüten und junge zarte Blätter einmal gemischt mit jungem Spinat, in einer Füllung für Kohlrabi, als Zutat zum Kartoffel- oder Radieschensalat oder schmücken Sie eine Sauce zu grünem Spargel damit. Manchmal wird auch empfohlen, die geschlossenen Blütenknospen sauer einzulegen und als Kapernersatz zu verwenden. Doch warum? Frisch schmecken die Gute-Laune-Boten so viel besser. Wenn sie nicht schon da sind, können Sie Gänseblümchen auch im heimischen Garten ansiedeln. Samen gibt es im Fachhandel.

Eines der frühesten Kräuter im Garten ist der relativ anspruchslose Kerbel (Anthriscus cerefolium). Zu Unrecht ist er in kulinarisch interessierten Kreisen etwas in Vergessenheit geraten - ausser als unverzichtbare Zutat zur «Frankfurter grünen Sauce», in der er jedoch fast untergeht. Kerbel enthält viel Vitamin C, Magnesium, Eisen und Karotin und macht damit der Frühjahrsmüdigkeit so richtig Beine. Sein unverwechselbarer Duft und Geschmack, lieblich und ganz zart nach Anis, machen ihn zum Frühlingskraut par excellence - doch aufgepasst: Kerbel muss man zum richtigen Zeitpunkt erwischen. Je jünger das Blatt, desto feiner; am besten von Anfang April bis Mitte Mai. Mit der Blüte ist der ganze Wohlgeruch verpufft. Ebenso wenig lässt sich das intensive Aroma durch Trocknen oder Tiefkühlen konservieren. Auch Kerbelpflänzchen aus dem Supermarkt halten nur selten, was sie versprechen. Wenn Sie jedoch einmal ganz frischen Kerbel aus dem Garten oder vom Balkon gekostet haben, werden Sie das nicht mehr vergessen.

Natürlich ist auch der grosse Bruder, der Wiesen-Kerbel (Anthriscus sylvestris) essbar. Doch ausnahmsweise ist in diesem Fall die Garten- der Wildvariante vorzuziehen: Der Garten-Kerbel schmeckt doch viel eleganter und nuancenreicher. Zudem gibt es sehr giftige Wildpflanzen, die dem Wiesen-Kerbel zum Verwechseln ähnlich sehen.

Welche Wild- bzw. Unkrautpflanzen zwar überall vorkommen, in der Küche aber viel seltener Verwendung finden, können Sie hier entdecken. Diese würzigen Wildpflanzen, die Sie im April und Mai überall frisch sammeln können, sind zu Unrecht aus den Kochbüchern verschwunden.

Wiesenbocksbart: Ein lange vergessenes Wildgemüse von der Wurzel bis zur Blüte (Foto: WikimediaCommons, lifar)

Der Wiesenbocksbart (Tragopogon pratensis) wird auch Himmelsbrot genannt, was wesentlich appetitanregender klingt. In der Schweiz sagt man auch Milchblume, Süesschrut, Habermark, Paperasch und in Österreich Fressblume oder Bochbatzer.

Die hochgewachsene Pflanze findet sich in ganz Europa oft in riesigen Mengen auf Wiesen und an Wegrändern. Essbar sind die jungen Pflanzen einschliesslich der kleinen Knospen und die dunkelbraunen Pfahlwurzeln mit viel weissem Milchsaft, die Ähnlichkeit mit Schwarzwurzeln haben, aber milder schmecken (und auch für Diabetiker bekömmlich sind). Wegen ihres Vitaminreichtums sollen die jungen Blätter und Sprossen roh in Salaten gegessen werden. Das süsslich schmeckende Stengelmark lässt sich auslutschen. Die Wurzeln werden unter fliessendem Wasser abgebürstet, dann mit heissem Wasser überbrüht, so dass sich die schwarze Haut leicht abziehen lässt. In kaltes Wasser mit einem Schuss Essig oder etwas Zitronensaft legen, damit sie sich nicht verfärben. Zum Kochwasser gibt man einen Teelöffel Mehl, etwas Zitronensaft und Pfeffer. Je nach Grösse und gewünschter Festigkeit zwischen 8 und 15 Minuten kochen. Servieren Sie die «falschen Schwarzwurzeln» mit zerlassener Butter, einer Béchamelsauce oder mit Käse überbacken.

Junge Wiesenbocksbartschösslinge mit Knospen (aber nicht mit Blüten) kann man bündeln und wie Spargel zubereiten. Eine Delikatesse sind sie auch knusprig ausgebacken. Für den Ausbackteig verrührt man 140 g Mehl, 1/8 Milch oder Mineralwasser, 2 Eigelb und etwas Salz möglichst rasch zu einem glatten Teig, unter den man anschliessend das steifgeschlagene Eiweiss von 2 Eiern zieht. Die etwa 10 bis 15 Zentimeter langen Bocksbartstengel mit den Blättchen und Knospen werden durch den Teig gezogen und in heissem Öl goldgelb ausgebacken.

Die wilde Verwandte des uralten Gemüses Gartenmelde wächst in Hülle und Fülle (Foto: WikimediaCommons/AnRo0002 - Eigenes Werk, CC 0)

Die Weisse Melde (Chenopodium album) hat viele Namen: das «deutsche» Mehl- oder Molkenkraut, die «schweizerische» Säumelde oder Schissmell und das «österreichische» Möln oder Ganslkraut gehört zu einer Familie, deren Mitglieder der Blattform wegen Gänsefussgewächse genannt werden.

Sie hat viele Gestalten, sie kann zehn Zentimeter hoch werden, aber auch anderthalb Meter und kommt überall massenhaft vor. Die Verwechslung mit anderen Meldearten ist bedeutungslos, weil die meisten Meldearten als Wildgemüse brauchbar sind - sofern sie geruchlos sind oder schwach würzig riechen. Die ungeniessbaren Sorten sind leicht herauszufinden: Zerreibt man ihre Blätter zwischen den Fingern, stinkt's nach Hering oder sonst wie widerlich. Das gesunde «Unkraut» enthält viel Vitamin C, Eisen und Kalzium.

Im Frühjahr sammelt man die jungen Pflanzen, später die zarten Blätter und Triebspitzen. Die weisse Melde eignet sich für Suppe, Salat und Gemüse (etwas länger als Spinat kochen) und ist wegen ihres milden Aromas auch bei Kindern beliebt. Da sie in so üppigen Mengen vorkommt, kann man daraus auch belebende Kräutersäfte herstellen. Einen Versuch wert ist «Grünes Kartoffelpüree»: 200 g junge Meldeblätter in kochendem, leicht gesalzenem Wasser weich kochen, abseihen, ausdrücken, fein hacken. Eine feingehackte Zwiebel in etwas Butter goldgelb dünsten, das Gemüse dazugeben und noch einige Minuten dämpfen (eventuell etwas Gemüsebrühe angiessen), würzen. Wer es weniger mild mag, gibt einige Blättchen von Sauerampfer oder Gundelrebe dazu. Kartoffelstock für drei bis vier Personen zubereiten, das fertige Gemüse unterziehen. Das Ganze mit einer guten Portion goldgelb gebackener Zwiebelringe garnieren.

Vogelmiere: Liebling der Vögel, vitaminreich und apart im Geschmack (Foto: W. Jost)

In der Schweiz sagt man zur Vogelmiere (Stellaria media) auch Hüenerdarm, Hüenersepp oder Vogels-Chrut. In Deutschland kennt man u.a. die Bezeichnungen Sternenkraut, Alsine, Gänsekraut und Hühnerschwärm, in Österreich sagt der Volksmund Vogelkraut, Feldsternmiere und Mausdarm.

Ein Kraut des zeitigen Frühjahrs (ab März), das auch mengenmässig etwas hergibt. Sie ist eines der am häufigsten vorkommenden Unkräuter. Sie wuchert das ganze Jahr über üppig, bleibt auch im Winter grün und bildet sternförmige, hellgrüne Rasenflächen. Man findet die äusserst vitamin- und mineralreiche Pflanze in Gärten und auf Äckern, aber auch auf unbebautem Land, an Mauern, Wegrändern, Hecken, in Waldlichtungen und am Ufer von Gewässern. Vogelmiere enthält Kalzium, Kalium, Magnesium, Eisen, die Vitamine A, B1, B2, B3 und C sowie Selen, Saponine und Flavonoide.

Die Blätter, die Stengel und die winzigen weissen Blüten verwendet man für Suppen, Salate oder Gemüse, muss sie allerdings wegen der Fäden in den Stielen hacken.

Die geruchlose Sternmiere schmeckt mild (manche vergleichen das Aroma mit dem junger Maiskolben) und eignet sich daher auch zur «besänftigenden» Mischung mit scharfen oder bitteren Wildkräutern.

In der Heilkunde wurde die getrocknete Vogelmiere ihrer schleimlösenden Wirkung wegen als Tee bei Katarrhen und Lungenverschleimung eingesetzt, äusserlich verwendete man das gequetschte Kraut bei Hautausschlägen und Wunden.

Sie lässt sich auch als spinatartiges Gemüse zubereiten, in Spätzliteig und in Eierpfannkuchen mischen oder mit anderen Kräutern kombinieren. Nur beim Pürieren sollte man aufpassen: Die Stängel besitzen überraschend zähe Fäden, die sich im Pürierstab gern verfangen – also immer vor der Zubereitung fein schneiden.

Probieren Sie mal ein delikates Vogelmieren-Süppchen: Die ganzen, gründlich gewaschenen Pflanzen (ohne Wurzeln) entweder ganz fein hacken oder noch besser mit dem Mixer pürieren. Eine heile Mehlschwitze herstellen, den Gemüsebrei zugeben, mit Gemüsebrühe auffüllen, nach Geschmack würzen und die Suppe 15 Minuten köcheln lassen. Fein dazu sind geröstete Brotwürfelchen.

Natterkopf: Ein Raublatt-Geselle mit durchaus zarten Seiten und himmelblauen Blüten (Foto: WkimediaCommons/Kulac)

Der Natterkopf (Echium vulgare) wird oft mit der Gemeinen Ochsenzunge verwechselt, so etwa auch bei den volkstümlichen Namen, wo er in vielen Gegenden (Wild-)Ochsenzunge genannt wird. Wohlgefälliger klingende Namen des Natterkopfes sind Blaustern, Himmelsauge oder Wohlgemutsblume.

Das zwischen 20 und 100 Zentimeter hohe «Unkraut» ist weit verbreitet an Wegrändern, Bahndämmen und Schuttplätzen, also an trockenen, unfruchtbaren und sonnigen Plätzen. Die Blütenblätter sind zuerst rosa, dann leuchtend azurblau. Von der rauen, borstigen Pflanze, die Ähnlichkeit mit Borretsch hat, sammelt man die jungen Blätter und Stengelspitzen vor der Blüte. Der Natterkopf ist eine ausgezeichnete Pflanze für Gemüsemischungen. Roh und fein gehackt passt er zu grünen (Wild-)Salaten. Das «Kratzig-Pelzige» vergeht, legt man die Blätter einige Zeit in Öl.

Noch ein Raublattgewächs das ein ausgezeichnetes, mildes Wildgemüse hergibt. (Foto: WikimediaCommons/Robert Flogaus-Faust - Eigenes Werk, CC BY 4.0) 

Manchmal wird die Ochsenzunge (Anchusa officinalis) mit Borretsch oder Lungenkraut verwechselt, was nicht problematisch ist, da beide essbar sind. Sie wächst überall in Europa auf Brachland, Schutt, an Wegrändern und Bahndämmen. Ihre Blüten, die im Juni und August erscheinen, wechseln nach der Befruchtung die Farbe: von rosa zu blauviolett. In der Küche verwendet man sie, vor der Blüte, wie den Natterkopf. Sehr gesund und schmackhaft ist ein püriertes Gemüse: 600 g Blätter und junge Triebe von Ochsenzunge und/oder Natterkopf in einem halben Liter Gemüsebrühe weichdämpfen.

1 mittlere Stange Lauch in Ringe schneiden, in Butter glasig dämpfen. Das Wildgemüse gut abtropfen lassen, zum Lauch dazugeben, mit einer zerdrückten Knoblauchzehe oder Bärlauchzwiebel würzen, nochmals aufkochen lassen und im Mixer pürieren. Vor dem Servieren das Gemüse nochmals erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Wer mag, kann ein Eigelb in einer Tasse Rahm (Sahne) verquirlen und zu dem Gemüse geben (nicht mehr erhitzen). Das Rezept gilt für 4 bis 6 Personen und kann beliebig variiert werden, indem man beispielsweise auch Blätter von Brennnesseln, Weisser Melde und (wenig) Gundelrebe zufügt. Würzen kann man zusätzlich mit jungen Blättern von Geissfuss (auch Giersch oder Gichtkraut), die einen petersilienähnlichen Geruch haben.

Um mit den genannten Pflanzen zu kochen, müssen Sie kein «Kräuterexperte» sein und auch keine grossen Exkursionen auf sich nehmen. Sie finden sie im eigenen Garten, auf allen Wegen und sogar in der Stadt. Gesunde, gut gewachsene Wildpflanzen haben die richtigen Lebensbedingungen gefunden und sind daher vitaler, würziger, wasserärmer und eiweissreicher als viele Kulturpflanzen. In den Monaten April und Mai sind die Pflanzen zwar am zartesten und geschmackvollsten, da sie aber vor der Blüte stehen, mag eine Identifizierung nicht ganz leicht sein. Wir haben hier nur Unkräuter genannt, die eigentlich nicht schwer zu erkennen und kaum zu verwechseln sind, bzw. bei denen eine naheliegende Verwechslung keinen Schaden anrichtet. Trotzdem sollte man nicht leichtsinnig sein: Lassen Sie im Zweifelsfall lieber die Finger davon. Ein Hinweis mag helfen: Es gibt kein essbares Wildgemüse, das schlecht und ekelhaft riecht. Ein gutes Zeichen ist ein indifferenter bis stark würziger Geruch. Feld-, Wald- und Wiesenköche, die sich mit Wildpflanzen beschäftigen, sind keineswegs vor Überraschungen gefeit. Die Garzeiten können nicht immer genau angegeben werden, der Gemüsebrei kann mal flüssiger, mal fester sein. Aber es lohnt sich sicher, mit diesen wertvollen, vitamin- und mineralstoffreichen Pflanzen, die dazu noch gratis sind, in der Küche zu experimentieren.

Selbstverständlich müssen auch Wildkräuter gründlich gereinigt und gewaschen werden. Bei den genannten, mild schmeckenden Wildpflanzen brauchen Sie sonst keine besonderen Massnahmen. Nur bittere oder scharfe Kräuter wie Ackersenf, Barabarakraut, Spitz- und Breitwegerich legt man für einige Minuten in warmes Salzwasser, bevor sie kalt abgespült und weiterverarbeitet werden.