Pastinaken: Faserreiches Wurzelgemüse

Pastinaca sativa ist aufgrund der geringen Krankheitsanfälligkeit schon seit langem Bestandteil der menschlichen Ernährung, im Römischen Reich gehörte sie zu den beliebtesten Wurzelgemüsen. Das änderte sich erst ab der Mitte des 18. Jahrhunderts, als die Pastinake durch den Kartoffel- und Karottenanbau verdrängt wurde. Heute wird sie wieder angebaut und bereichert in der kalten Jahreszeit die Gemüsevielfalt. Die Erntezeit dauert von Oktober bis März. Die winterharten Wurzeln können auf dem Feld bleiben oder wie Kartoffeln monatelang im kühlen Keller gelagert werden. Bei einer zu langen Lagerung kann sich jedoch ein bitterer Geschmack entwickeln.

Ihren süsslich-nussartigen Geschmack entwickelt die Rübe erst nach dem ersten Frost. Wir finden sie als Wintergemüse oder verarbeitet zu Babynahrung und Suppenwürze. In den USA, England und Skandinavien gilt sie als Delikatesse.

Für die Zubereitung sollten feste Wurzeln ausgesucht werden, die nicht welk sind. Nach dem Waschen werden die Pastinaken mit einem Sparschäler geschält und je nach Rezept fein geraspelt, in Scheiben geschnitten oder püriert. Die Verwandten Karotte und Petersilie passen geschmacklich am besten zu den weissen Rüben. Aufbewahren lassen sich Pastinaken, indem man sie in Würfel oder Streifen schneidet, blanchiert und anschliessend tiefgefriert.

Wegen ihrer Inhaltsstoffe kann die Pastinake als Heilpflanze bezeichnet werden. Die ätherischen Öle wirken magen- und darmberuhigend. Da auch Blähungen günstig beeinflusst werden, ist das Gemüse für Babys und Kleinkinder besonders bekömmlich. Ausserdem ist der Nitratgehalt von pürierter Pastinake ist sehr niedrig.

Pastinaken haben im Vergleich zu Karotten einen viermal so hohen Gehalt an Fasern, Kalium, Protein und Vitamin C. Die reichlich vorhandenen Pektine wirken cholesterinsenkend. Wertvoll sind die Rüben auch für Diabetiker, da das enthaltene Inulin die Insulintätigkeit anregt. Weitere nennenswerte Inhaltsstoffe sind Kalzium, Phosphor, Magnesium, Eisen, Vitamin A, E und B.

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Die Wurzelpetersilie/Petersilienwurzel ist eine 20 Zentimeter lange, schlanke Rübe. Die Pastinake misst bis zu 40 Zentimeter, wobei das Kopfteil deutlich dicker ist und der Blattansatz etwas eingesunken ist. Bei der Wurzelpetersilie ist der Blattansatz nach oben gewölbt.