Zucker-Arten

Fruchtzucker kommt natürlich in süssen Früchten vor. Als Einfachzucker ist er Bestandteil vieler Zuckerverbindungen und auch im Haushaltszucker enthalten. Fruktose wird immer noch als Zuckeraustauschstoff in Diät- und Diabetikerlebensmitteln gebraucht, obwohl Zuckerkranken Fruchtzucker aus ernährungsmedizinischer Sicht nicht (mehr) empfohlen wird. Fruchtzucker oder Fruktose hat von allen Einfachzuckern die grösste Süsskraft. 

Inulin ist ein natürlicher Mehrfachzucker, der aus Fruchtzucker aufgebaut ist und sich im Pflanzenreich als Reservestoff findet. Artischoken und Topinambur enthalten besonders viel Inulin, das in der Diabetiker-Ernährung eingesetzt wird.

Tipp: So problematisch kann Fruchtzucker sein

Der weisse Kristall- oder Haushaltszucker wird aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben hergestellt. Eine andere Bezeichnung ist Rohr- oder Rübenzucker, zwischen denen übrigens keinerlei Unterschied besteht. Er wird auch Fabrik- oder Industriezucker genannt, weil er hochgereinigt ist, keinerlei Vitalstoffe enthält und nichts als «leere» Kalorien liefert. Es handelt sich um einen Zweifachzucker, denn chemisch sind ein Molekül Traubenzucker (Glukose) und ein Molekül Fruchtzucker (Fruktose) miteinander verbunden.

Invertzucker entsteht durch Auflösung (Inversion) von Haushaltzucker (Saccharose) und beinhaltet Traubenzucker und Fruchtzucker zu gleichen Teilen. Aromatisierte und gefärbte Invertzuckercremes wurden früher unter der Bezeichnung Kunsthonig angeboten.

Die natürliche Süsse von Isomaltulose kommt der des Zuckers sehr nahe. Diese Zuckerart ist aber viel besser für die Zähne, da Karies erzeugende Bakterien sie nicht verwerten können. Im Gegensatz zu Zucker wird Isomaltulose zudem sehr langsam verstoffwechselt, so dass die glykämische Wirkung sehr niedrig ist und die energiespendende Glukose dem Körper über einen langen Zeitraum zur Verfügung steht.

Auch im Zuckerrohr steckt Isomaltulose.

Maiszucker oder Maissirup (Isoglukose)

Wird aus Maisstärke hergestellt und ist mit flüssigem Invertzucker zu vergleichen. Findet in der Getränkeindustrie und bei der Obstkonservierung Verwendung.

Malzzucker (Maltose)

Tritt in keimendem Getreide durch die Spaltung von Stärke auf. Der aus zwei Teilen Traubenzucker bestehende Doppelzucker ist weniger süss als Rohrzucker. Wird bei der Herstellung von Bier und Malzbonbons gebraucht. Er bringt es auf 60 Prozent der Kristallzuckersüsse. 

Melasse

Ein dunkelbrauner Sirup mit lackritzähnlichem Geschmack, ist das letzte Abfallprodukt aus Zuckerrohr und Zuckerrübe, aus dem sich die weitere Zuckergewinnung nicht mehr lohnt. Enthält Mineralstoffe und Spurenelemente.

Milchzucker/Laktose

Kommt natürlicherweise nur in Milch und Muttermilch vor und besteht aus Traubenzucker und Schleimzucker (Galaktose). Er wird industriell aus Molke gewonnen und bringt es auf rund ein Viertel der Süsse von Kristallzucker. Milchzucker wirkt leicht abführend, beim Säugling fördert er die gesunde Entwicklung der Darmflora.

Rohzucker (Brauner Zucker) ist nicht, wie viele glauben, gesünder als weisser Zucker, sondern nur «schmutziger», weil weniger raffiniert oder mit Melasse gefärbt. Rohrzucker ist die Bezeichnung für Haushaltzucker (Saccharose) aus Zuckerrohr. Rübenzucker ist die Bezeichnung für Haushaltzucker aus Zuckerrüben. Wird erst seit Beginn des 19. Jahrhunderts industriell hergestellt.

Kommt ebenfalls in Früchten vor, besonders in Pflaumen und Trockenfrüchten wie getrockneten Aprikosen, Äpfeln, Datteln oder Rosinen. Kleinere Mengen an Sorbit enthalten auch frische Birnen, Pfirsiche, Äpfel, Trauben. Sorbit wird im Körper zu Fruktose umgewandelt und wirkt abführend.

Vor allem aber ist Sorbit ein Zuckeraustauschstoff (E 420), der als Süssungs- und Feuchthaltemittel in der Nahrungsmittelindustrie benutzt wird. Als «zuckerfrei» deklarierte Produkte, auch Kaugummis und Bonbons , enthalten Sorbit. Zahnpasten und Medikamente (Tropfen, Säfte) können kleine Mengen Sorbit enthalten. Da für die Verstoffwechselung von Sorbit kein Insulin nötig ist, wird es ebenfalls gern in Diabetikerprodukten eingesetzt.

Traubenzucker wird aus Kartoffel- oder Maisstärke gewonnen.

Ist ein natürlicher Zucker, der in vielen süssen Früchten und Honig vorkommt. Der im Handel befindliche Traubenzucker wird normalerweise aus Kartoffelstärke oder Maisstärke hergestellt. Er ist chemisch genauso aufgebaut wie die Glukose im Blut. Deshalb wird er bei der Verdauung sofort in den Blutkreislauf aufgenommen und gilt vor allem bei Sportlern als schneller Energiespender. Traubenzucker ist ein Einfachzucker (Monosaccharid) und nur halb so süss wie Rübenzucker. 

Die Produktion von Traubenzucker aus Stärke ist in der Regel auch deshalb wünschenswerter, weil sie langsam erfolgt und er die Darmwände unverändert durchdringen kann. Der schnell verfügbare Traubenzucker (pur oder aus dem Haushaltzucker) verursacht nämlich schnelles Ansteigen und Absinken der Blutzuckerwerte, was ernährungsphysiologisch nicht günstig erscheint und zudem ständige Hungergefühle hervorruft.

Glykogen wird in der Leber und den Muskelzellen als Reservestoff gelagert und kann bei Bedarf vom Körper zu Traubenzucker abgebaut und an das Blut weitergegeben werden.

Vollrohrzucker ist weit weniger stark bearbeitet als weisser Zucker (und weniger gereinigt als brauner Zucker) und enthält deshalb noch Vitamine und Mineralsalze aus dem natürlichen Zuckerrohr. Handelsname Sucanat. Vollrohrzucker aus kontrolliert biologischem Anbau wird neben Honig und Birnenkonzentrat auch in Hustenbonbons zum Süssen verwendet.

Weisszucker wird die mindere (zweite) Qualität des Haushaltzuckers genannt. Im Gegensatz zum Namen nicht rein weiss, dafür billig. Würfelzucker – angefeuchteter Haushaltszucker wird in Formen gepresst und wieder getrocknet.

Zuckerarten in der Küche

Einmachzucker wird meist aus der Billigvariante des Haushaltzuckers, dem Weisszucker, hergestellt. Durch Farbstoff auch rot gefärbt. Gelierzucker ist Haushaltzucker mit Zusatz von Pektin und Zitronen- oder Weinsäure. Zur Herstellung von Konfitüren und Gelees. Hagelzucker ist grobkörniger Haushaltzucker zum Verzieren von Gebäck. Kandis wird aus Zuckerlösungen durch langsames Auskristallisieren gewonnen. Man unterscheidet weissen und braunen Kandiszucker. Brauner Kandiszucker wird aus einer geringeren Reinheitsstufe gewonnen (Kandisfarin) oder durch Zusatz von karamelisiertem Haushaltszucker. Puderzucker oder Staubzucker ist sehr fein gemahlener Haushaltzucker. Raffinade ist nichts anderes als der gebräuchliche Haushaltzucker, der gewisen Reinheitsvorschriften entsprechen muss.