Lactuca sativa

Alte Quellen lassen vermuten, dass schon die alten Ägypter Lattich-Arten als Gemüse kannten. Die Pflanzen sind auf Bildern zu erkennen, die um 2700 v.Chr. entstanden. Aus dem antiken Griechenland sind mindestens drei Formen Salat überliefert, und auch bei den Römern wurde Lactuca sativa genutzt. Mit ihnen wanderte er nach Mitteleuropa. Im Mittelalter fand er sich als Heil- und Nutzpflanze in vielen Klostergärten nördlich der Alpen, wo die ersten kopfbildenden Sorten gezüchtet wurden.

Von welcher Urpflanze unsere Salatsorten abstammen, ist unklar; es kommen mehrere Lactuca-, also Lattich-Arten in Frage. Vermutlich gehört das bei uns verbreitete Wildkraut Kompass-Lattich, Lactuca serriola, zu ihren Vorfahren. Im Gattungsnamen Lactuca steckt das lateinische Wort „lac“ für „Milch“, das auf den Milchsaft der Pflanze verweist.

Lactuca sativa ist eine einjährige Pflanze mit rosettenartig angeordneten Blättern. Sie wachsen anfangs dicht gedrängt – das schätzt man bei der Ernte. Erst wenn sie zu blühen beginnt, streckt sich der Trieb; der Salat „schiesst“. Er entwickelt einen gelben Blütenstand. Die Pflanze zählt zu den Korbblütlern.

Heute unterscheidet man mehrere Varietäten dieser Salatart. Neben dem verbreiteten Kopfsalat zählt dazu der Römische oder Romana-Salat, Lactuca sativa var. longifolia, in der Schweiz auch unter dem ursprünglichen Namen „Lattich“ bekannt. Wie der lateinische Begriff verrät, hat er längliche Blätter. Sie sind dicker und fester als die des Kopfsalats und schmecken kräftiger, je nach Sorte sogar etwas nussig. Sie rufen das frisch-knackige Gefühl beim Essen hervor.

Mitunter nennt man Lattich wegen der Ähnlichkeit mit Endiviensalat auch Sommer-Endivie. Früher band man seine Blätter zusammen, damit das Innere hellgrün und zart blieb, davon zeugt der Name „Bindesalat“. Bei modernen Züchtungen stehen die Blätter von selbst dicht. Eine Salatpflanze wird bis 40 Zentimeter lang und 300 Gramm schwer.

Der Römersalat ist reich an Mineralstoffen: Kalium und Eisen weist er besonders viel auf, dazu kommen Phosphor, Kalzium, Natrium, Zink und Magnesium. Mit 24 Milligramm pro hundert Gramm steckt fast doppelt so viel Vitamin C darin wie in Kopfsalat, dazu kommen verschiedene B-Vitamine, Vitamin E sowie Beta-Carotin und Folsäure – beides besonders in den rotblättrigen Sorten. Seinen Geschmack prägen Apfel- und Zitronensäure, dazu Frucht- und Traubenzucker. Und schliesslich liefert er den Blattfarbstoff Chlorophyll in grossen Mengen.

Ursprünglich stammt der Salat aus dem Mittelmeergebiet. Dank Frühbeeten und Gewächshäusern gedeiht er aber auch in unseren Breiten gut. Heute ist er weltweit und ganzjährig erhältlich. Zwischen März und Mai lässt er sich auch bei uns im Freiland aussäen, so dass er in vielen Gärten zu finden ist.

Dass wir Salat im Sommer bevorzugen, liegt nicht nur daran, dass er eine leichte Speise ist und zu 95 Prozent aus Wasser besteht – er hat auch kühlende Eigenschaften. Das hilft in der Naturheilkunde, Fieber zu senken. Früher wurden dazu die zerquetschten Blätter Fieberkranken auf den Kopf gelegt. Zu Brei verarbeitet nahm man sie als Wundauflage, etwa bei Verbrennungen und Entzündungen.

Der Milchsaft enthält Bitterstoffe, die Opiaten ähneln. Damit wirken sie schmerzstillend, beruhigend, dämpfen Erregung, machen müde und fördern gesunden Schlaf. Im Mittelalter wurde der getrocknete Milchsaft als beruhigende, schlaffördernde Arznei genutzt. In Klöstern schätzte man auch seine erregungsdämpfende Wirkung, um die Keuschheit zu wahren. Sensible Menschen sollen den beruhigenden Effekt bereits durch eine Salatmahlzeit spüren können. Früher ging man davon aus, dass der Milchsaft den Milchfluss von stillenden Müttern anregen kann. Tatsächlich fanden Forscher inzwischen eine Substanz mit dieser Wirkung. Ausserdem helfen diese Wirkstoffe bei krampfartigem Husten und Asthma.

Die Bitterstoffe sind auch für die verdauungsfördernde Wirkung des Römischen Salats verantwortlich, denn sie regen die Ausschüttung von Verdauungssäften an und fördern die Durchblutung in den Bauchorganen. Zusätzlich ist Lactuca sativa reich an Ballaststoffen, welche die Darmfunktion ankurbeln. Dies beugt Verstopfung vor. Dank Chlorophyll und Eisen regt er die Blutbildung an. Ausserdem stärkt er das Immunsystem und entgiftet die Leber.

Am häufigsten essen wir Lattich roh als frischen Salat. Er ist Hauptzutat des in den USA verbreiteten Gerichts „Ceasar Salad“. Das Öl im Dressing sorgt dafür, dass der Körper die fettlöslichen Inhaltsstoffe wie Beta-Carotin und die Bitterstoffe aufnehmen kann. Doch Römersalat lässt sich auch als Gemüse zubereiten: Die Salatherzen können als Ganzes gebraten oder geschmort werden. Als Kochsalat verarbeitet man die Blätter wie Wirsing.