Qu'est-ce que l'umami ?

Une bouche pleine de convivialité et de bien-être, copieuse, copieuse, épicée et charnue, ronde et corsée : c'est ainsi que nous nous souvenons des plats préférés de notre enfance, le délicieux rôti du dimanche de grand-mère, les expériences culinaires envoûtantes lors des voyages de vacances. Ce délice culinaire peut se réduire à un dénominateur commun : umami ! Un terme qui n'est pas simplement une étiquette de tendance pour certains plats, mais un goût basique, comme sucré, acide, salé ou amer. L'umami est l'essence même du goût épicé.

➡️ Les ragoûts mijotés depuis longtemps développent beaucoup d'arôme umami.

➡️ Les algues séchées (varech) font partie des super-lourds umami avec 1608 mg de glutamate pour 100 g.

➡️ Fermentation : Bonne source d'umami !

En fin de compte : les molécules. « Tout aliment qui a un goût spécifique le fait parce qu'il possède les molécules appropriées », écrit Arielle Johnson, titulaire d'un doctorat en sciences du goût. Donc tout ce que vous pouvez goûter et sentir est composé de minuscules particules. « Le goût n'est pas simplement composé de vibrations indescriptibles, ni une propriété abstraite qui confère au citron un goût citronné », souligne l'auteur du livre « Flavorama ». Tout ce qui conduit à la perception du goût dans le cerveau se trouve dans les aliments que vous mangez – sous forme de molécules. « Certaines molécules sont responsables de la fermeté et de la consistance, d'autres de l'humidité et de l'élasticité, et d'autres encore du goût », explique Arielle Johnson.

« La chimie est l'entreprise globale par laquelle toutes ces molécules peuvent être détectées et décrites », affirme le scientifique. Maintenant, il n'est plus nécessaire d'être chimiste et de comprendre l'agencement des atomes d'une molécule – il suffit de saisir les schémas et tendances en tant que cuisinier engagé au quotidien. « Si quelque chose est acide, cela vient toujours de l'acidité, et le comportement de l'acide est prévisible. Toutes les saveurs sont volatiles, ce qui signifie qu'elles s'évaporent dès que vous les chauffez », explique Johnson à titre d'exemple.

Conseil :

L'umami dans un aliment peut être augmenté en le combinant avec un autre aliment contenant des ribonucléotides, par exemple de la viande ou du poisson frais. Ces molécules elles-mêmes ont à peine de goût umami, mais l'augmentent là où il est déjà présent, révèle la chercheuse en goût Arielle Johnson.

Nous sommes assez sûrs que lorsqu'il s'agit de juger si quelque chose a un goût sucré, acide, salé ou amer, nous l'apprenons dans l'enfance. Mais la saveur umami semble difficile à saisir, bien qu'elle soit utilisée « avec enthousiasme dans toutes les cuisines du monde », selon l'experte en saveurs Arielle Johnson. Ce n'est qu'avec les recherches du professeur Kikunae Ikeda qu'une compréhension plus claire de « ce à quoi l'umami est bon » est apparue.

Cependant, même avant les recherches du Professeur Ikeda, les gens étaient fascinés par la palatabilité, une forme très spécifique de délicieux et de robustesse, et essayaient de classer ce quelque chose en particulier. En chinois, le terme « xian wei » a été inventé au XIXe siècle, puisqu'il trouve son origine dans le mot « délicatesse ». À l'époque des Lumières, les érudits de l'époque débattaient de l'« osmazon », c'est-à-dire le phénomène qui rend la viande rôtie, par exemple, si fine comme une viande rôtie. Il a fallu du temps pour que l'umami soit accepté scientifiquement dans le monde occidental. Pendant longtemps, les gens ont été sceptiques quant à savoir si l'umami devait réellement être qualifié de saveur indépendante ou simplement d'un rehausseur de saveur.

Tu savais ?

Le glutamate est déjà contenu dans le lait maternel humain.

Entre-temps, une véritable science de l'umami s'est développée. Et on sait que le goût particulier provient d'un acide aminé : le glutamate. Ce n'est pas seulement un élément de construction protéique, mais aussi un neurotransmetteur qui aide ainsi à transmettre les messages entre les cellules nerveuses et à contrôler notre mémoire. « Le cerveau peut même utiliser le glutamate comme alternative au sucre comme source d'énergie », écrit Arielle Johnson. « La découverte en 2000 qu'une version de l'un des récepteurs cérébraux du glutamate est également produite dans les papilles gustatives a été révolutionnaire. Depuis, nous avons constaté que nous formons au moins trois protéines différentes en tant que récepteurs du goût umami », explique la chercheuse en goût dans son Standwerk sur l'aromascience, publié fin 2024.

Des études ont montré la présence de récepteurs umami non seulement sur la langue mais aussi dans l'estomac, rapporte l'Umami Information Centre. Si la nourriture entre dans l'estomac et que les récepteurs correspondants reconnaissent une substance umami, l'information est transmise au cerveau via le nerf vague. « Le cerveau, à son tour, transmet un message à l'estomac qui déclenche la digestion et l'absorption des protéines. » * Les acides aminés sont de petits blocs de construction qui composent nos protéines. Ils sont essentiels pour le corps car ils jouent de nombreuses fonctions importantes, comme la construction musculaire, le transport de nutriments ou la formation d'enzymes. Une protéine est composée de nombreux acides aminés qui se combinent comme des perles pour former une chaîne. Certaines protéines ne contiennent qu'une seule chaîne de ce type, d'autres de plusieurs.

Le fait que les aliments aient un goût umami a certainement un avantage évolutif : cela indique s'ils contiennent des acides aminés et des protéines, c'est-à-dire des nutriments essentiels au bon fonctionnement de notre organisme. L'umami a un effet appétissant : on le goûte, on en profite et on en veut plus. Fait intéressant, cependant, il semble que nous soyons rassasiés plus rapidement grâce à des aliments (naturellement) riches en umami et que le sentiment de satiété dure plus longtemps. Et cette richesse perçue n'a même pas besoin d'être stressante – le glutamate se dissout mieux dans l'eau que dans la graisse ou l'huile. Cela signifie que le goût délicieux peut facilement être apprécié dans un bouillon à base d'eau ou dans un ragoût de légumes copieux.

Principe astucieux :

Les substances umami agissent comme des clés et leurs récepteurs comme des trous de serrure. Lorsque les récepteurs dans les cellules gustatives reçoivent la substance umami glutamate, cette information est rapidement transmise au cerveau via les papilles gustatives et reconnue comme umami.

Les riches en glutamate, c'est-à-dire naturellement umami, sont composés d'un certain nombre d'organismes végétaux, par exemple les algues, les champignons shiitake (séchés), les tomates et le thé vert. Il y a aussi des aliments qui contiennent beaucoup de protéines et deviennent umami – par maturation ou fermentation. Cela inclut, par exemple, des ingrédients d'origine végétale comme le miso ou la sauce soja, des produits laitiers comme le parmesan ou le Roquefort, ainsi que des produits animaux comme la sauce de poisson ou les anchois marinés.

Le fait que l'umami ne se développe entièrement que pendant le traitement est dû à des processus particuliers. « D'un point de vue scientifique, le goût umami est causé par deux composants protéiques (acides aminés) sous leur forme de sel : l'acide glutamique sous forme de glutamate et l'acide aspartique comme aspartate. Ils sont alignés dans une chaîne avec d'autres acides aminés dans les protéines.

Pour les goûter, cependant, ils doivent être en forme libre, car ils sont trop complexes en tant que protéines alimentaires liées. Des processus tels que la maturation, le séchage, la fermentation, l'ébullition prolongée ou la fermentation brisent la chaîne et les acides aminés sont libérés. Ensuite, nous pouvons les goûter car les molécules sont assez petites pour s'attacher à l'un des trois récepteurs umami de la langue », explique la nutritionniste Dr Marlies Gruber, directrice générale de « forum.ernährung heute », un centre autrichien de compétence en nutrition, santé et mode de vie.

Les graines de la tomate sont particulièrement acides glutamiques et donc umami. Si vous transformez le fruit rouge, par exemple en sauce, vous ne devez pas retirer les graines. Les tomates contiennent environ 175 mg de glutamate pour 100 g de fruits, ce qui en fait l'un des umami de poids moyen. Combiné à du Parmigiano Reggiano umami super lourd (1680 mg de glutamate pour 100 g de fromage), le résultat est – comme on le sait généralement – une expérience gustative merveilleusement corsée.  

Presque aucun plat ou produit ne peut rivaliser avec le bouillon dashi en termes d'umami. Elle est indispensable dans la cuisine japonaise et constitue la base de nombreux plats, par exemple pour la populaire soupe miso. Le bouillon dashi est généralement fabriqué à partir d'algues kombu et de flocons de bonite (japonais : katsuobushi = skipjack cuit, fumé et fermenté).

Si vous comptez sur des repas riches en umami, vous pouvez réduire significativement la teneur en sel de vos plats sans sacrifier la convivialité. C'est particulièrement intéressant en lien avec la nutrition à la vieillesse. Il n'est pas rare que le goût se détériore – pour plusieurs raisons liées à l'âge. Moins il y a de goût, plus l'aliment est perçu fade, moins il y a d'appétit – et plus le risque de malnutrition est élevé. Des études ont montré que les personnes âgées ont besoin d'une concentration plus élevée de sel pour réellement le goûter. Cet effet est apparemment encore plus marqué chez les hommes que chez les femmes. Trop de sel, cependant, est nocif. Les plats contenant de l'umami, en revanche, favorisent la salivation, ce qui favorise l'expérience gustative. Au Royaume-Uni, les chefs et scientifiques travaillent donc à développer des repas spécialement riches en umami pour les seniors.

Kikunae Ikeda Le pionnier de l'umami japonais, le professeur Kikunae Ikeda, a été fasciné par la chimie dès son plus jeune âge et a entamé une carrière universitaire remarquable. Avec le soutien financier du gouvernement japonais, il put étudier à l'Université de Leipzig à partir de 1899. Pendant cette période, il goûta pour la première fois aux tomates, asperges, viande et fromage, et eut l'idée qu'en plus des saveurs sucrées, acides, salées et amères, il y avait un autre goût basique. De retour au Japon, Ikeda a remarqué que les algues contenaient aussi cette saveur unique. Il a commencé à expérimenter les algues à l'Université impériale de Tokyo – et a découvert que l'acide glutamique est la principale source de saveur umami. En 1908, le Professeur Ikeda a breveté sa méthode de production d'une épice dans laquelle l'acide glutamique est utilisé comme ingrédient principal (glutamate monosodique ou MSG). En reconnaissance de cet exploit, Ikeda fut officiellement élu l'un des « Grands Inventeurs Japonais ».

En 1979, Shizuko Yamaguchi a présenté pour la première fois « Le goût umami » un concept complet pour décrire ce goût dans la recherche sensorielle.

En 1985, le premier symposium international umami s'est tenu à Hawaï. (Source : Centre d'information Umami.)