Matcha : le thé vert moulu

Le matcha existe sous forme de thé, se niche dans le chocolat ou les flocons de muesli : aucun aliment ou presque ne semble épargné par cette poudre verte en provenance de Chine ou du Japon. Il s'agit de feuilles de thé vert finement broyées, issues de la plante Camellia sinensis. Sa couleur d'un vert intense est remarquable. Le matcha, qui signifie thé en poudre en japonais, est un thé " de l'ombre " (en japonais Tencha), car ses plantes sont cultivées à l'ombre quatre semaines avant la récolte, à l'aide de nattes de bambou. Les plantes reçoivent seulement 10% d'ensoleillement, ce qui allonge le temps de maturation, et incite les feuilles à fabriquer plus de chlorophylle.

Pour obtenir du matcha, les feuilles doivent être triées, c'est-à-dire que les tiges et les nervures doivent être séparées du tissu de la feuille. La chair des feuilles est ensuite cuite à l'étouffée ou torréfiée, puis transformée en poudre. La cuisson des feuilles fraîches immédiatement après la récolte annihile le processus de fermentation, autrement dit elle empêche le contact avec l'oxygène de l'air. Les enzymes qui auraient pour effet d'altérer les pigments colorés des feuilles sont détruits, la couleur verte lumineuse des feuilles est ainsi préservée. Autre effet secondaire : les catéchines, substances végétales secondaires bénéfiques à la santé, sont conservées.

Il existe deux techniques qui empêchent la fermentation des feuilles : une méthode sèche par la torréfaction, caractéristique des thés chinois, et une méthode humide par la vapeur d'eau, comme on la pratique au Japon. Ces méthodes ont une influence sur le goût : la torréfaction fait apparaître des substances qui confèrent au thé un arôme plus prononcé et qui lui permettent de se conserver. Ces substances n'apparaissent pas avec la vapeur d'eau, le thé gardera sa saveur initiale.

Cette forme de fabrication du thé date de plusieurs siècles, si ce n'est de plusieurs millénaires. Les origines ne remontent pas au Japon, mais en Chine. Le matcha et le thé vert ont gagné  le Japon autour du XIIe siècle. Le terme " thé " nous a été amené par les Néerlandais. Les explorateurs de l'époque avaient découvert cette boisson dans le sud de la Chine, la langue locale (le min) la désignait par " ta " ou " te ". Sur les terres, via la route de la soie, le mot chà en chinois mandarin pour thé s'est répandu, on le retrouve dans le " çay " de la Turquie.

Les zones de culture du Japon (Shizuoka, Kagoshima et Miyazaki) produisent essentiellement le thé sencha, qui représente 60 % de la production totale du thé japonais. C'est le thé vert tant apprécié, il se distingue par son goût frais et prononcé, ainsi que par ses feuilles très homogènes. Le matcha est cultivé essentiellement à Kyoto et à Aichi, et représente moins de 3 % des cultures, ce qui explique son prix très élevé.

Outre l'infusion de feuilles fraîches, le matcha est l'une des plus anciennes façons de préparer le thé. La différence avec les autres variétés de thé est donnée par le degré de la fermentation. Si les feuilles sont exposées à l'oxygène, elles brunissent et perdent de leur amertume, comme le thé noir. Contrairement au thé vert, le thé noir perd alors de nombreuses substances précieuses, comme les catéchines et les acides aminés. En partant du thé vert, on distingue le thé blanc, jaune, le thé Oolong et le pu-erh, et enfin le thé noir, obtenu par un degré de fermentation plus élevé. Cependant tous ces thés proviennent de la même plante ou de ses variétés.

En Suisse, la consommation de thé reste marginale. On pense à se préparer une infusion plutôt lorsqu'on est malade, aussi les tisanes de plantes sont-elles plus répandues que le thé vert. Le thé demande du temps, que notre époque agitée permet rarement. Les thés matchas font partie de la cérémonie du thé japonaise (le " chad " en japonais, ou la " voie du thé "), qui s'effectue selon des gestes précis.

Soyu Mukai, maître du thé depuis 30 ans, présente le déroulement d'une cérémonie du thé au musée de Rietberg de Zurich. Un à deux grammes de matcha sont versés dans un bol puis recouverts de 60 à 100 ml d'eau chaude. La poudre est fouettée avec le fouet en bambou traditionnellement utilisé (le chasen) jusqu'à ce que toutes les bulles aient disparu. Le thé se boit dans de petits bols. Préparé de la sorte, le thé est doux, un peu sucré ou légèrement aigre, selon le moment de la récolte et la zone de culture. Les feuilles de jeunes plantes sont plus aromatiques et moins aigres que celles des récoltes tardives.

Pour ceux qui ne veulent pas boire de matcha pur, il est possible d'utiliser la poudre pour agrémenter le thé en feuilles. Il est recommandé d'utiliser par exemple des variétés de thé vert comme le Sencha, Kukicha ou Genmaicha. Pour le matcha et pour le thé vert ordinaire, la température d'infusion ne doit pas excéder 80 degrés. Il est donc préférable de laisser reposer l'eau bouillante quelques minutes avant de la verser sur les feuilles.

La composition chimique du thé vert est complexe, et comprend un grand nombre de protéines, acides aminés, glucides, sels minéraux et oligo-éléments. Les polyphénols qui représentent jusqu'à un tiers de la masse sèche, sont bénéfiques pour la santé. Il s'agit des flavanols, des flavonoïdes et des acides phénoliques. Les catéchines sont les principaux composants des flavonoïdes, par exemple le gallate d'épigallocatéchine (EGCG).

L'EGCG intéresse les scientifiques, notamment dans le cadre de la maladie d'Alzheimer, mais également pour de nombreux troubles, pour renforcer les cellules musculaires cardiaques, empêcher l'apparition d'arythmie, ou encore en cas de processus inflammatoire chronique du système nerveux central, comme la sclérose en plaques. Les effets ont toutefois été enregistrés uniquement en laboratoire. Il n'existe à ce jour aucun médicament à base d'EGCG.

Comme la feuille entière est consommée sous forme de poudre, le matcha peut contenir une concentration en EGCG plus de trois fois plus forte. Le matcha est traditionnellement absorbé en petites quantités, à cause de sa teneur élevée en caféine. Notons également que les substances peuvent varier en raison des différences de sorte, de l'origine et des conditions de culture de la plante.