Lactuca sativa

D'anciennes sources suggèrent que les espèces de laitue étaient déjà connues durant Égypte antique. On peut reconnaître les plantes sur des peintures réalisées en 2700 environ avant JC. Selon les données historiques, la Grèce antique connaissait au moins trois variétés de salades et la Lactuca sativa était également utilisée par les Romains. Ce sont eux qui l'ont importée en Europe centrale. Au Moyen-Âge, elle se trouvait sous forme de plante utile et médicinale dans de nombreux jardins de cloîtres au nord des Alpes, où les premières variétés à forme pommée furent cultivées.

On ne sait pas vraiment de quelle plante originelle descendent nos variétés de salade; plusieurs espèces de Lactuca, c’est-à-dire de laitue, entrent en ligne de compte. La plante sauvage Lactuca serriola, la laitue sauvage, est probablement l'ancêtre de notre salade. Dans le nom générique Lactuca, on retrouve le mot latin "lac" signifiant "lait" et qui fait référence au latex de la plante.

La Lactuca sativa est une plante annuelle avec des feuilles disposées en rosette. Leur port est dense au début – ce qui est apprécié lors de la récolte. Ce n'est que lorsqu'elle commence à fleurir que la pousse s'étire ; on dit alors que la salade a "monté". Elle produit une inflorescence jaune et fait partie des astéracées.

On distingue aujourd'hui plusieurs variétés de cette espèce de salade. Outre la laitue pommée, on trouve la romaine, Lactuca sativa var. longifolia, connue en Suisse sous le nom d'origine de "laitue romaine". Comme le terme latin l'indique, ses feuilles sont allongées. Elles sont plus épaisses et plus fermes que celles de la laitue pommée et leur goût est plus intense, et, en fonction des variétés, elles peuvent avoir un léger goût de noisette. Elles suscitent une sensation de fraîcheur et de croquant en les mangeant.

On appelle la laitue parfois aussi Scarole. Autrefois on attachait ses feuilles afin que le cœur conserve sa couleur vert pâle et reste bien tendre. Chez les variétés cultivées modernes, les feuilles sont resserrées naturellement. Une salade peut mesurer jusqu'à 40 centimètres de longueur et peser 300g.

La romaine contient beaucoup de minéraux: Elle est particulièrement riche en potassium et en fer, ainsi qu'en phosphore, en calcium, en sodium, en zinc et en magnésium. Avec 24mm/100g, la romaine contient presque deux fois plus de vitamine C que la laitue pommée, à cela s'ajoutent diverses vitamines B, de la vitamine E, ainsi que du bêta-carotène et de l'acide folique – tous deux en particulier dans les variétés aux feuilles pourpres. Son goût est marqué par l'acide malique et l'acide citrique, ainsi que par le fructose et le glucose. Et enfin, elle fournit une grande quantité de chlorophylle, un pigment végétal.

La salade est originaire de la région méditerranéenne. Grâce à la culture sous châssis et dans des serres, elle se développe aussi très bien sous nos latitudes. On la trouve de nos jours toute l'année dans le monde entier. Il est également possible de la semer chez nous entre mars et mai en pleine terre, si bien qu'on peut la trouver aujourd'hui dans de nombreux jardins

Si nous préférons la salade en été, ce n'est pas seulement parce que c'est un plat léger et qu'elle est composée à 95 % d'eau – elle a aussi des propriétés rafraîchissantes. On l'utilise en naturopathie pour faire baisser la fièvre. Autrefois, on plaçait les feuilles écrasées sur la tête des malades fiévreux. On l'appliquait sous la forme de bouillie comme cataplasme, notamment en cas de brûlures et d'inflammations.

Le latex contient des substances amères, similaires aux opiacés. Elles ont ainsi un effet antalgique, apaisant, elles atténuent les états d'excitation, fatiguent et favorisent un sommeil réparateur. Au Moyen-Âge, le latex séché était utilisé comme médicament pour apaiser et favoriser le sommeil. Dans les monastères, on appréciait également son effet réducteur d'excitation pour préserver la chasteté. Les personnes sensibles devraient pouvoir ressentir son effet apaisant après seulement un simple repas à base de salade. On pensait autrefois que le latex stimulait la production de lait durant l'allaitement. Et effectivement, des chercheurs ont découvert aujourd'hui une substance ayant cet effet. Ces principes actifs sont également efficaces en cas de toux spasmodique et d'asthme.

Les substances amères contenues dans la laitue romaine favorisent également la digestion, car elles stimulent la sécrétion de sucs digestifs et stimulent la circulation sanguine dans les organes abdominaux. De plus, la Lactuca sativa est riche en fibres, celles-ci relancent la fonction intestinale et préviennent de la constipation. Grâce à la chlorophylle et au fer, elle stimule la formation de globules sanguins. Elle renforce par ailleurs le système immunitaire et détoxifie le foie.

Le plus souvent, nous mangeons la laitue romaine crue en salade fraîche. Elle est l'ingrédient principal de la "Salade César", plat très répandu aux États-Unis. L'huile contenue dans la sauce permet au corps d'assimiler les principes actifs liposolubles comme le bêta-carotène et les substances amères. La romaine peut également être préparée comme un légume : les cœurs de laitue peuvent être rôtis entiers ou braisés, les feuilles peuvent également être cuisinées comme du chou de Milan.