Le sarrasin, de petites graines pleines d’énergie

Le sarrasin a un goût plus prononcé que les autres variétés de pseudo-céréales. Associé judicieusement à d’autres aliments, il est délicatement savoureux. Il est principalement cultivé pour ses graines au goût de noisette. Celles-ci doivent être décortiquées avant leur utilisation. En raison de leur fragilité, beaucoup d’entre elles se brisent, ce qui nécessite un tri supplémentaire. Les cosses de sarrasins, qui sont éliminées lors de cette étape, peuvent être employées pour le bourrage de coussins respirants qui emmagasinent la chaleur. Les fleurs de sarrasin servent quant à elles de nourriture pour les abeilles et sont la base de variétés de miel au goût très aromatique. Dans certains pays, la plante de sarrasin est utilisée pour la préparation de thés. Le miel et la plante sont principalement appréciés pour leurs bienfaits sur la santé. Les principales zones de culture et d’exportation se trouvent en Russie et en Chine, et c’est de là que provient généralement le sarrasin que l’on trouve au supermarché. Les magasins bio et de produits diététiques, quant à eux, proposent de préférence du sarrasin d’origine européenne et même de Suisse.

Le blé noir est extrêmement riche en vitamines essentielles, en minéraux, en substances végétales secondaires et en protéines précieuses. Le profil exact de nutriments dépend de la partie de la plante qui est utilisée. La rutine, que l’on trouve dans les feuilles et les fleurs est un flavonoïde aux vertus antioxydantes bénéfiques pour la santé. Elle réduit les inflammations, stimule la circulation sanguine et peut aider à lutter contre les varices et les hémorroïdes.

Les graines de sarrasin ont, contrairement à certaines variétés de céréales, un profil en aminoacides très favorable. Le taux des différents acides aminés (les éléments constitutifs des albumens comme les protéines) détermine leur valeur biologique, ou plus simplement, la manière dont notre corps assimile l’apport en protéine. Le sarrasin est considéré comme une source complète de protéines, car il contient tous les acides aminés essentiels (ces acides aminés ne peuvent être fabriqués par le corps humain, ils sont néanmoins indispensables aux fonctions corporelles), ce qui le rend particulièrement intéressant pour les végétariens.

Le meilleur choix est les pousses de sarrasin, que l’on peut facilement faire germer chez soi. Le mieux c’est le blé noir issu de la culture biologique. La couleur marron foncé des graines indique une forte cuisson, ce qui peut entraver la germination. Les graines capables de germer devraient ainsi présenter une couleur légèrement verte. Le temps de trempage devrait se situer entre 20 et 60 minutes maximum. Les graines ramollies sont laissées pendant un jour dans un germoir, jusqu’à ce qu’elles commencent à pousser. Pour cela, il est important de souvent rincer les graines au début, car elles produisent une substance visqueuse. Les pousses fraîches peuvent ensuite être dégustées en salade, avec du muesli, des fruits et des noix dans une bouillie ou mixées dans un smoothie. Ces petites bombes nutritives basiques se digèrent facilement et ont un goût moins prononcé que les graines cuites. Elles sont riches en sels minéraux comme le magnésium, ainsi qu’en oligo-éléments tels que le fer, le zinc et le sélénium. Elles contiennent une grande quantité de vitamines B, de coenzymes Q10 et de flavonoïdes.

En cuisine, le sarrasin est principalement utilisé en farine dans la préparation des gâteaux, pains et gaufres, mais aussi sous forme de graines, p. ex. en accompagnement végétarien ou en plat principal. La farine de sarrasin ne contenant pas de gluten, elle doit être mélangée à d’autres sortes de farine ou des ingrédients ayant des propriétés liantes.

Parmi les autres avantages pour la santé, l’on trouve notamment un faible indice glycémique. Le sarrasin peut donc avoir un effet positif sur le taux de glycémie et peut être recommandé pour les diabétiques.