La choucroute ou « le super chou »

Conserver les aliments au moyen de la fermentation naturelle représente l’un des procédés les plus anciens pour garder les légumes. Depuis la fin du 19ème siècle, la choucroute est produite industriellement : une fois les choux récoltés, les feuilles vertes sont ôtées, les têtes lavées, puis les trognons sont extraits à la machine. Les têtes sont ensuite coupées en lamelles et transportées dans des cuves de fermentation. De grands silos d’une contenance de six tonnes ont remplacé depuis longtemps les anciens fûts en bois. Après l’ajout de sel, tout est hermétiquement fermé, et le processus de fermentation peut commencer, le chou blanc ou chou cabus deviendra de la choucroute. Pour obtenir une choucroute au vin, du vinaigre de vin blanc est ajouté. La fermentation dure alors entre quatre et six semaines.

Les éléments contenus dans la choucroute gagnent à être connus :  elle regorge d’acide lactique, de vitamines A, B1, B2 et K, et de sels minéraux (potassium, calcium et magnésium). Les choux cultivés dans nos régions sont une source importante de vitamine C pour l’hiver. Une portion normale, soit environ 200 grammes, couvre la moitié du besoin quotidien en vitamine C. Cette perle peut être dégustée sans regret, car 100 grammes de choucroute contiennent seulement à peine 17 kilocalories ! La choucroute mérite bien son surnom de « super chou ».

Les premiers écrits mentionnant la conservation du chou dans des jarres d’huile remontent au temps des Romains. Au 15ème siècle, les moines alsaciens fabriquaient de la choucroute pour les périodes de carême, ils y ajoutaient toutes les sortes d’aromates qu’ils avaient sous la main. Dans la cuisine d’Europe de l’Est, la choucroute était incontournable, en plat principal ou en accompagnement. On pense que les juifs, qui avaient une haute estime du chou avant l’heure, ont pu contribuer à son expansion en Europe de l’Ouest. Pendant longtemps, le chou a été considéré comme un plat nourrissant et peu coûteux, à faire chez soi. Ce n’est que récemment que ce légume a été redécouvert dans la « haute cuisine ». Les constatations scientifiques révélant que le chou faisait partie des aliments les plus sains y sont bien sûr pour quelque chose.

En cas de manque de fruits et de légumes, et donc de vitamine C, la choucroute offre un complément idéal. La vitamine C protège du scorbut, l’un des pires fléaux pour les marins. Le capitaine britannique James Cook illustre parfaitement la situation, il a non seulement réalisé des expéditions impressionnantes, mais a été le premier à constater que : « la choucroute élimine toutes les maladies de l’intestin et de l’organisme. C’est un produit vital pour les marins ! »

Il avait remarqué que les matelots qui absorbaient scrupuleusement suffisamment de choucroute crue étaient plus résistants, moins affaiblis après une longue traversée, et ne souffraient pas du scorbut. Aussi n’y eut-il pas de demi-mesure : chaque jour passé en mer, son équipage devait en avaler trois à quatre cuillères à soupe.

La choucroute est bénéfique aux intestins. Elle a une action dépurative et désintoxiquante. L’acide lactique, agissant favorablement sur la flore intestinale, peut alors jouer tout son rôle, la substance acétylcholine renforce le transit intestinal. Pour assurer une bonne tolérance, il est important que la cellulose végétale du chou soit fortement ramollie par la fermentation. Correctement mastiquer est également bénéfique.

C’est difficile à croire avec son goût aigre, mais la choucroute est bel et bien basique, ce qui, en raison de l’excès d’acidité fréquent à notre époque, tombe à pic. Par conséquent, tenez compte de ce conseil : la prochaine fois, au lieu de vous mettre en colère à cause de quelqu’un ou de quelque évènement, et de devenir littéralement « aigri », savourez plutôt une choucroute préparée avec délicatesse, ou du jus de choucroute, et laissez la colère s’évanouir.