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A.Vogel recette

Lotte avec purée de petits pois affinée

  • Prép.:  min
    Cuis.:  min
  • moyen
  • 4 portions

« Aromatiques, équilibrées, appétissantes : les recettes d’A.Vogel associent fraîcheur variée et tonus. Car se nourrir sainement n’est pas synonyme d’ennui, mais de goût varié, d’expérience gustative et de plaisir des papilles. Toujours adaptées à la saison, elles sont généralement mariées à des ingrédients locaux, et parfois aussi à quelques produits plus exotiques. Bonnes à croquer ! »

Andrea Pauli
  • Prép.: 50 min
  • Cuis.: 10 min
  • moyen
  • 4 portions
Seeteufel

Ingrédients

Garniture à l’orange et aux noix

  • 75 g de noix
  • 1/2 orange non traitée
  • 1 cc de miel liquide
  • 3 ou 4 brins de marjolaine
  • 1/2 cs d’huile de noix
  • Kelpamare® ou sauce de soja
  • Herbamare® Original
  • Poivre du moulin
  • 8 joues de lotte ou des médaillons de 80 g
  • 1 cs d’huile d’olive pour la cuisson

Purée de petits pois affinée

  • Amandes, pignons et pistaches: 20 g de chaque
  • 200 ml de lait
  • 1 cube de bouillon de légumes, Herbamare® Bouillon
  • Noix de muscade fraîchement râpée
  • 500 g de petits pois frais ou surgelés
  • 2 cc d’huile d’olive au citron

Préparation

1. Pour la garniture à l’orange et aux noix, faire griller les noix sans matière grasse dans une poêle antiadhésive. Ajouter le zeste de l’orange, le miel et la marjolaine, hacher le tout au mixer. Incorporer l’huile et environ 1 cs de jus d’orange, travailler pour obtenir une pâte. Assaisonner avec du Kelpamare®, de l’Herbamare® Original et du poivre. Faire mariner le poisson dans le reste du jus d’orange.

2. Pour la purée de petits pois, réserver des amandes, des pignons et des pistaches pour décorer le plat, faire griller le reste sans matière grasse dans une poêle antiadhésive puis moudre finement.

3. Ajouter le cube de Herbamare® Bouillon et la muscade au lait, porter à ébullition. Arroser les petits pois surgelés d’eau bouillante, égoutter, ajouter au lait. S’ils sont frais, les ajouter directement, laisser mijoter à découvert pendant 6 à 8 minutes. Réduire en fine purée. Ajouter les amandes, pignons et pistaches moulus, bien mélanger.

4. Assaisonner avec de l’Herbamare® Original et du poivre, aromatiser avec l’huile d’olive au citron. Réchauffer à petit feu. Décorer avec les amandes, pignons et pistaches mis de côté, garder au chaud.

5. Préchauffer le four à 200°C. Essuyer le poisson avec du papier absorbant. Mettre l’huile dans un plat à gratin, y poser le poisson pour le huiler de toutes parts puis le répartir dans le plat. Étaler la préparation à l’orange et aux noix sur le poisson. Faire cuire dans le four, à mi-hauteur, pendant 8 à 10 minutes.

 

Conseil

On peut remplacer la lotte par des filets de sandre ou de flet. On les plie en deux avant de répartir dessus la pâte aux noix. La purée de petits pois légèrement sucrée convient aussi très bien en accompagnement de volaille ou de céréales.

 

Information nutritionnelle

Environ 41 g de protéines, 26 g de lipides, 22 g d’hydrates de carbone, 2025 kJ/484 kcal par portion, teneur réduite en calories, sans gluten

La noix de muscade . . .

Un parfum sucré, envoûtant, se dégage des muscadiers, arbres graciles à feuilles persistantes, pouvant atteindre 15 mètres de hauteur et vivre 100 ans. Leur parfum a toujours permis à l’odorat de déceler l’endroit où ils poussent avant que l’œil les aperçoive.

La noix de muscade contient jusqu’à 16 % d’huiles essentielles. L’une d’elles, la myricistine, est capable de procurer un effet hallucinogène. Il faut toutefois pour cela absorber la quantité excessive d’une demie noix à une noix entière.

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