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A.Vogel Rezepte

Lachs mit zweierlei Grünkohl und Vanille-Kartoffelstock

  • ca. 20 cm


 

 

 

Georg Reuter: Kreative Frischeküche mit Stil.
  • Vorb.: min
  • Zub.: min
  • ca. 20 cm

Zutaten

Rezept für 4 Personen

  • 1 Grünkohl (Federkohl)
  • feines Meersalz
  • ½ Bund Lauchzwiebeln, geschnitten
  • Butter
  • Pfeffer
  • 600 g Kartoffeln (mehligkochend)
  • 300 ml Vollmilch (Menge variiert je nach Kartoffelsorte)
  • ½ Vanillestange
  • Salz (Herbamare)
  • Muskatnuss
  • 4 schottische Lachsfilets ohne Haut à 150 g («Label Rouge»)
  • Pflanzenöl
  • 50 g Butter

Zubereitung

1. Zwei Blätter vom Grünkohl ohne Strunk in etwa 3 cm grosse Stücke zerteilen. Mit wenig Meersalz bestreuen und auf einem Lochblech im Backofen bei 90 °C ca. 30 Minuten trocknen, bis daraus knusprige Chips werden.

2. Restlichen geputzten, vom Strunk befreiten Kohl und die Lauchzwiebeln in Öl braten, kurz abdecken, mit 1 EL Butter fertiggaren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Kartoffeln schälen, grob gewürfelt in Salzwasser garen.

4. Milch mit ausgekratzter Vanille und der leeren Schote aufkochen.

5. Kartoffeln abschütten und im Topf für zwei Minuten ausdampfen lassen. Mit Presse oder Stampfer pürieren. Heisse Vanillemilch sukzessive bis zur gewünschten Konsistenz hineinrühren. Mit Salz, Muskat und den Butterstückchen abschmecken.

6. Lachsfilets leicht gesalzen in Öl auf beiden Seiten ca. 1 Minute jeweils so anbraten, dass sie leicht Farbe annehmen. Im Ofen bei 75 °C gar ziehen lassen.

7. Alles auf vorgewärmten Tellern dekorativ anrichten.

Grünkohl/Federkohl

Neben Rosenkohl und Brokkoli ist Federkohl wohl das vitaminreichste Gemüse (Vitamin C) und eine wichtige Ergänzung auf dem winterlichen Speiseplan. Ausserdem liefert er Provitamin A, enthält B-Vitamine sowie Folsäure.

Federkohl

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