Chicorée: Bitterstoffreiches Gemüse

Botanisch gehört der Chicorée (Cichorium intybus var. foliosum) zur Familie der Zichorien, dabei wird unterschieden zwischen Salatgemüse, z.B. Zuckerhut oder Radicchio, und Wurzelzichorie, aus dem Kaffeeersatz hergestellt wird. In der heutigen Form ist Chicorée jedoch erst seit dem 19. Jahrhundert bekannt, ob durch Zufall oder gezielter Züchtung ist jedoch nicht eindeutig überliefert.

Fakt ist jedoch, dass das Gemüse erst durch eine spezielle Lagerung der Zichorienwurzeln entsteht. Im Frühjahr wird der Samen ins Freiland ausgesät, im Herbst werden die Wurzeln ausgegraben und im Keller in Sandkisten bei etwa 17 °C zum Keimen gebracht. Die Haupternte des weissgelben Sprossengemüses ist von November bis März. Die Stauden sollten immer dunkel gelagert werden, da durch Lichteinwirkung die Bitterstoffe verstärkt und die Spitzen grün werden. In Papier eingeschlagen halten sie sich im Kühlschrank etwa fünf Tage.

Zum «Magenbitter» und idealen «Entschlackungsmittel» wird Chicorée durch seine die Verdauung anregenden Bitterstoffe und den hohen Kaliumgehalt (192 mg pro 100 g). In geringen Mengen sind auch Kalzium, Phosphor und Vitamin C enthalten.

In der Küche ist Chicorée schnell zu einem leckeren Salat zubereitet. Die Bitterstoffe können durch Zugabe von Zitrone, Rahm, Bananen oder Orangen (oder das Herausschälen eines kleinen Strunkstückes) gemildert werden. Er lässt sich gut mit anderen Salaten wie Eisberg- oder Nüsslisalat kombinieren. Arrangiert man die einzelnen Blätter sternförmig auf eine Platte und reicht würzige Dips dazu oder füllt die kleinen Schiffchen mit Feinkostsalat, hat man schnell eine dekorative kleine Mahlzeit. Als Gemüse kann man ihn in etwas Butter dünsten oder mit Käsesauce bzw. mit Käse überbacken reichen.

Chicorée-Rezepte

• Gratinierter Curry-Chicorée
• Brüsseler Spitzen-Piccata
• Schwarzwurzelsalat mit Kürbiskernen