Lauch für Herbamare aus Ditzingen

Wenn Sie mal in die Nähe von Ditzingen bei Stuttgart kommen und auf dem Feld einen Bauern mit zwei Pferden vorm Pflug sehen, ist das keine Fata Morgana. Sondern Marcus Arzt, ein cleverer Biobauer auf der Höhe der Zeit, der sich gerade ein bisschen in Entschleunigung übt.

Er ist einer von vielen Produzenten jener Kräuter und Gemüse, die das «Herbamare»-Salz würzen. Wie er zu seinen Feldfrüchten kommt, ist eine etwas andere Bauern-Geschichte, als man sie normalerweise erwartet. Fast unscheinbar hinter langen Gewächshausreihen versteckt, befindet sich das Reich der «Bioland Obst und Gemüse Erzeugergemeinschaft GmbH und Co. (EZG)», deren Geschäftsführer Marcus Arzt ist. Seit 1998 liefert die EZG die ausgewählten Zutaten Sellerie, Lauch und Zwiebeln an die A.Vogel AG. Aber auch der Naturkosthandel sowie Kunden wie die Supermarktkette Edeka werden von der EZG mit frischem Gemüse wie Rucola und Nüsslisalat (Feldsalat) sowie Kartoffeln beliefert.

Seine Laufbahn als Biobauer begann Marcus Arzt 1989 nach einem Studium als Diplom-Agraringenieur. Praktisch aus dem Nichts baute er einen landwirtschaftlichen Betrieb auf, denn der Hof des Grossvaters ging bereits an den Onkel. Schon während des Studiums verdiente sich Arzt mit dem Verkauf von Biogemüse etwas dazu, doch für einen eigenen Hof fehlten ihm lange Zeit die Mittel.

In dieser harten Anfangszeit mussten nicht nur Bauern, sondern auch Banken von der Idee und Wirtschaftlichkeit des Biolandbaus überzeugt werden, denn die Methode war damals noch nicht so weit verbreitet wie heute. Biologischer Landbau bedarf neben einigen Investitionen nicht nur einer exakten Planung, sondern auch einer genauen Kenntnis der einzelnen Pflanzen und deren Zusammenspiel untereinander sowie mit der Natur selbst.

Wenn ihm beispielsweise Fadenwürmer den Sellerie zerstörten, fand Marcus Arzt lange Zeit nicht den Grund dafür. Da im Gegensatz zum konventionellen Landbau keine Pestizide erlaubt sind, musste sich der Biobauer etwas einfallen lassen. Doch nach einigem Nachforschen und Probieren stellte er fest, dass sein Dünger auch Hafer enthielt, den die Schädlinge offenbar besonders mochten. Seitdem der Hafer weg ist, gibt's auch keine Probleme mit Fadenwürmern mehr.

Die richtige Fruchtfolge, also der wechselnde Anbau verschiedener Kulturen (z. B. Sellerie nach Lauch), stellt eine wichtige Massnahme dar, um die Böden vor dem Auslaugen zu schützen und kräftige, widerstandsfähige Pflanzen gedeihen zu lassen. Hülsenfrüchte wie Klee, Erbsen und Wicken nehmen viel Stickstoff aus der Luft auf und geben ihn an den Boden ab, was wiederum der Folgekultur eine gute Nährstoffversorgung sichert – im Biolandbau wird auf den Einsatz von synthetischen Stickstoffdüngern verzichtet. Auch der mechanische Schutz mithilfe von Netzen gegen Minierfliegen und Motten ist eine Möglichkeit, Pestizide zu vermeiden.

Bioland-Bauer Marcus Arzt inmitten von Feldsalat, mit dem er u.a. auch an den Naturkost- sowie Lebensmitteleinzelhandel beliefert.

Trotz all der Schwierigkeiten und Rückschläge gab es für Marcus Arzt nie eine Alternative zum Bioanbau. Heute gehören der EZG etwa neun Gesellschafter an, die über insgesamt 180 bis 250 Hektar Anbaufläche verfügen. Hinzu kommen noch 40 weitere Betriebe und Lieferanten.

Eine der ersten Kundinnen war die A.Vogel AG, welche auf Empfehlung von Dany Schmidt Kontakt mit der EZG aufnahm. «Die A.Vogel ist quasi unser Idealkunde. Ich schätze vor allem die langfristige Zusammenarbeit sowie die grosse Verlässlichkeit, welche uns als Biobauern die notwendige Sicherheit gibt – auch wenn die Ernte mal nicht so gut ausfällt», erklärt Marcus Arzt.

Normalerweise wird das Gemüse nachts von einer Spedition abgeholt. Doch für das Kräutersalz «Herbamare» verladen die Mitarbeiter der EZG das Gemüse selbst, ehe es auf die Reise nach Colmar geht, wo die Zutaten mit dem Meersalz vermischt werden. «Das ist irgendwie Tradition bei uns», so Marcus Arzt.

Auch privat wird bei ihm nur mit «Herbamare» gewürzt. «Ich bevorzuge einen grossen Mittagstisch mit der Familie und frischem Gemüse. Meine Frau holt, was sie braucht, direkt vom Feld. Bei uns gibt es keine Tiefkühlkost.» Und manchmal spannt Marcus Arzt eben auch seine zwei Pferde vor den Pflug, denn das Pflügen mit historischem Gerät gibt ihm eine ganz andere Vorstellung von Entschleunigung.    

Wann wurde die EZG gegründet und wie viele Betriebe gehören ihr an?

M.A.: Angefangen habe ich mit meinem Hof 1989, am jetzigen Standort ab 1993. 2002 haben wir dann mit dem geschützten Anbau in Gewächshäusern begonnen. Die EZG wurde dann 1998 gegründet. Unser Ziel war es, das Angebot unserer Höfe für die Abnehmer interessanter zu machen durch eine zentrale Bestellannahme, Auftragsbearbeitung und insgesamt durch eine grössere Kontinuität. Zurzeit gehören ihr 9 Gesellschafter an, mit insgesamt ca. 180-250 ha Gemüse-Anbaufläche, das schwankt immer etwas. Neben den Gesellschaftern sind ca. 40 weitere Betriebe Lieferanten für einzelne Produkte. Deren Flächen sind nicht eingerechnet.

Wie ist die Kooperation mit der A.Vogel AG zustande gekommen?

M.A.: Die A.Vogel AG muss eine unserer ersten Kundinnen gewesen sein. Ich bin auf Empfehlung von Herrn Schmidt dazugestossen. Für mich ist die Zusammenarbeit mit der A.Vogel AG sehr wichtig, da sie mir als Bio-Bauern durch eine hohe Verlässlichkeit die notwendige Sicherheit gibt.

Was bauen Sie hier vorwiegend an?

M.A.: Ich selbst baue inzwischen vorwiegend Rucola und Feldsalat an, aber auch Feldkulturen wie z.B. Knollensellerie. Ich mache die Anbauplanung und unterstütze die Kollegen bei Knollensellerie, Lauch und Zwiebeln. Neben Verarbeitungsunternehmen wie die A.Vogel beliefern wir auch den Naturkosthandel sowie den Lebensmitteleinzelhandel wie z.B. Edeka. Wie haben zwei Standorte, einen in Ditzingen, wo vorwiegend Sellerie und Lauch angebaut werden sowie einen in Neulussheim, wo vorwiegend Zwiebeln angebaut werden.

Warum bauen Sie gerade Lauch und Sellerie für HERBAMARE^® an?

M.A.: Lauch und Sellerie sind Pflanzen, mit denen der Anbau gut planbar ist. Wir ernten, waschen und lagern wenn nötig das Gemüse zwischen bevor wir es auf die Reise nach Colmar schicken, wo das HERBAMARE^®-Kräutersalz entsteht.

Wie sind Sie zur Bioland-Landwirtschaft gekommen?

M.A.: Für mich gab es nie eine Alternative zum Bio-Anbau. Mein Grossvater war schon Bauer und ich habe mir dann meinen Betrieb direkt nach dem Studium selbst aufgebaut. Der Beginn war schwierig, aber mittlerweile läuft es richtig gut.

Haben Sie eine Lieblingspflanze oder ein Lieblingskraut?

M.A.: (überlegt lange) Gute Frage. Jede Pflanze mit natürlichen Mitteln zum Gedeihen zu bringen ist eine Herausforderung, wenn man von saisonal unterschiedlichen Anbaubedingungen abhängig ist. Insofern habe ich keine spezielle Lieblingspflanze.

Wie läuft bei Ihnen so ein Tag auf dem Hof ab?

M.A.: Wir beginnen morgens um 6 Uhr mit einer kurzen Besprechung und mit der Ernte auf dem Feld. Um zehn Uhr gibts eine Kaffeepause. Geerntet wird bis mittags, danach folgen Waschen und Verpackung. Nachts holt eine Spedition die Ware dann ab. Nur für die A.Vogel verladen wir das Gemüse noch selbst.

Wie sieht es generell mit der Bio-Landwirtschaft in Baden Württemberg aus?

M.A.: Wir verzeichnen eine ständig steigende Nachfrage nach Bio-Produkten. Auf der anderen Seite werden weniger als 15 Prozent der Anbaufläche nach den ökologischen Richtlinien genutzt. Aber aktuell ist der Markt auf unserer Seite – und immer mehr noch konventionell wirtschaftende Kollegen überlegen, ob sie nicht auf ökologische Landwirtschaft umsteigen sollen.

Was sind die Gründe für das Zögern?

M.A.: Zum einen hat es ökonomische Gründe. Der Wechsel zum Bio-Anbau bedarf einiges an Investitionen. Zudem kommt ein grösserer organisatorischer Aufwand, aber auch fachliches Wissen hinzu.

Können Sie da ein Beispiel machen?

M.A.: Zunächst: Nicht jede Sorte ist für alle Anbauflächen geeignet. Mithilfe der Fruchtfolge stellen wir sicher, dass der Boden nicht auslaugt. Wir bauen deshalb den Sellerie nach dem Lauch und die Zwiebeln nach dem Getreide an. Das bedarf alles einer sehr guten Planung und geht auch nicht ohne Schwierigkeiten ab.

Welche Schwierigkeiten treten auf?

M.A.: Der Sellerie wird gern von sogenannten Nematoden befallen. Das sind Fadenwürmer, die natürlicherweise im Boden vorkommen. Nehmen sie überhand, zerstören sie den Sellerie. Wir konnten uns lange nicht erklären, warum diese Fadenwürmer immer wieder auftraten. Bis wir festgestellt haben, dass unser Dünger Hafer enthielt, den diese Fadenwürmer sehr mögen. Dadurch konnten sich diese stark vermehren. Seit dem wir den Hafer weglassen, gibt es auch weniger Fadenwürmer. Leguminosen (Hülsenfrüchtler wie Klee, Erbsen und Wicken) binden z.B. den Stickstoff aus der Luft gut. Das ist wiederum gut für die Nährstoffversorgung der Folgekultur, denn in der Bio-Landwirtschaft wird auf synthetische Stickstoffdünger verzichtet. Es gibt aber auch mechanische Maßnahmen, z.B. Netze mit denen wir die Felder abdecken, um den Lauch vor Minierfliegen und Motten zu schützen.

Wie ernährt sich denn so ein Bio-Bauer?

M.A.: Ich bevorzuge einen grossen Mittagstisch mit frischem Gemüse. Meine Frau holt sich das frisch vom Feld. Bei uns kommt keine Tiefkühlkost auf den Tisch und natürlich kochen wir mit HERBAMARE^®.

Haben Sie noch ein paar Anpflanz-Tipps für den Hobby-Gärtner?

M.A.: Lauch und Sellerie nebeneinander anpflanzen, üppig düngen und feucht halten. Zwiebeln zurückhaltend düngen und wenig Feuchtigkeit. Im großen Maßstab funktioniert das jedoch nicht.

Wie sieht die Zukunft der EZG aus?

M.A.: Wir wollen bescheiden aber dennoch wirtschaftlich gesund bleiben. Mit der EZG sorgen wir für Liefersicherheit, Risikoausgleich und dass die Fakturierung aus einer Hand kommt und den einzelnen Bauern entlastet. So gesehen sieht die Zukunft recht positiv aus, auch für die einzelnen Höfe. Schwierigkeiten sehe ich hauptsächlich in den Rahmenbedingungen wie fehlende Anbauflächen. Aber auch der Arbeitskräfte- und Fachkräftemangel macht uns zu schaffen.

Marcus Arzt: Stellvertretender Präsident Bioland e.V., Landesvorsitzender Bioland Baden Württemberg e.V. Geschäftsführer der EZG und gleichzeitig Stellvertretender Präsident und Landesvorsitzender von Baden Württemberg des Bioland e.V. Bioland ist der bedeutendste Verband für ökologischen Landbau in Deutschland mit über 6200 Landwirten, Gärtnern, Imkern und Winzern, die nach den Bioland-Richtlinien arbeiten.

Autor und Interview: Tino Richter?, erschienen in den Gesundheits-Nachrichten