Schnell, gut kochen?

Der deutsch-schweizerische Koch, Gastronom und Fernsehkoch wurde öffentlich bekannt durch Auftritte in diversen Kochsendungen sowie mit seiner eigenen Show KitchenCase.

1968 in Wehr/Baden geboren, zog es Torsten Götz an zahlreiche Orte im In- und Ausland, u.a. nach Grindelwald, Vitznau, Interlaken, Singapur, Bangkok, Tokio und Jakarta. Seit 2015 tritt Torsten Götz in der «Schnellsten Kochshow» der Schweiz, Kitchen Case, auf SAT 1 Schweiz auf.

Was bedeutet es Ihnen zu kochen?

TG: Kochen ist Leidenschaft, ist Gefühl, ist Emotion. Für mich hat es seit der Kindheit nichts anderes gegeben. Es ist wie Kunst, Menschen mit dem, was man tut, begeistern zu können und sie gewissermassen in einen Zustand der Glückseligkeit zu versetzen.

Was haben Sie als Kind gern gemocht?

TG: Das ganz normale, was alle Kinder mögen: Fleischkügeli, Fleischkäse, Nudeln mit Tomatensauce...

Wann haben Sie bemerkt, dass Kochen nicht nur aus Fleischkäse und Nudeln besteht?

TG: Meine Eltern waren sehr in ihrem Job engagiert, so dass ich über Mittag bei einer Pflegefamilie war. Dort habe ich dann irgendwann angefangen, mit den Zutaten zu experimentieren. Essen hatte ja schon immer einen hohen Stellenwert bei uns: Milch und Kartoffeln wurden noch vom Bauern geholt, Gemüse wurde eingekellert oder eingemacht. Damals fand ich Erbsenschälen langweilig, heute finde ich es cool. Und bei Familienfesten wurde gross aufgetischt. Da komme ich her, das ist noch sehr tief verankert in mir und das treibt mich auch heute noch an: Eine gesellige Atmosphäre schaffen und über die ganzen Hintergründe der Zutaten aufklären.

Wie verbinden Sie gesunde Ernährung, saisonale und nachhaltige Produkte mit Genuss?

TG: Ich denke, das muss man trennen. Als Fachmann setze ich mich natürlich sehr stark damit auseinander, bin permanent auf der Suche, gehe Tipps und Eindrücken von Freunden nach. Bei mir gibt es keine Produkte, von denen ich nicht sagen könnte, woher sie kommen und was dahintersteckt. Egal ob Lieferant, Bio-Qualität, Nachhaltigkeit oder der regionale Bezug. Dieses Wissen verbinde ich natürlich mit meinem Hintergrund.

Was tun Sie für Nachhaltigkeit in der Küche?

TG: Ein gewisses Mass an Nachhaltigkeit ist für mich Pflicht. Ich wundere mich daher schon, dass heutzutage krumme Karotten als Neuheit verkauft werden. Das war früher ganz normal. Heute nutze ich deshalb Gemüse aus meinem eigenen Garten. Ich kann natürlich nicht das ganze Jahr über frische Himbeeren anbieten, auch wenn der Kunde das gern wünscht. Aber dafür habe ich eine volle Tiefkühltruhe, die ich jeden Herbst fülle und über den Winter aufbrauche.

Vorspeisenteller von Torsten Götz: Kürbis Hummus, panierte Randen und Gurkensalat.

Inwieweit sind Ihre Gerichte regional inspiriert?

TG: Regional sind sie insofern, als dass ich viele Dinge, die früher gang und gäbe waren, beibehalten habe. Kennen Sie den Bodenkohlrabi? Das ist eine Kreuzung aus Süssrübe und Kohlrabi, die nicht über, sondern unter der Erde wächst. Im Herbst legen wir z.T. noch in die Erde ein. Früher, als es noch keine Kühlschränke gab, hat man Randen oder Sellerie in die Erde eingegraben, um das Gemüse vor Sauerstoff und UV-Strahlen zu schützen und es bei konstanten vier, fünf Grad im Keller zu lagern.

Was sagen Sie zur heutigen Gastronomie?

TG: Ich bin natürlich im Zwiespalt. Denn einerseits macht es Spass, den Teilnehmern meiner Shows das alte Wissen zu erklären. Andererseits ist es traurig mitanzusehen, wie dieses Wissen in der Gastronomie auch immer mehr verloren geht. Vieles schmeckt heute von Schaffhausen bis Lugano sehr ähnlich, weil dasselbe Produkt von gleichen Zulieferern verwendet wird. Die geschmackliche Vielfalt geht uns verloren. In einer soliden Ausbildung lernt man, wie man z.B. alle Teile eines Tieres verwendet, „from noise to tail“. Aber wenn ich sehe, wie viel heute mit bereits vorgefertigten Lebensmitteln gekocht wird, stimmt mich das nachdenklich.

Was fällt Ihnen noch auf?

TG: Früher waren die Restaurants stärker spezialisiert, heute bieten alle alles an. Darunter leidet dann wieder die Frische, denn bei einer sehr langen Speisekarte können die Zutaten einfach nicht frisch sein. Gleichzeitig ist auch die Bereitschaft gesunken, für gutes Essen mehr zu bezahlen. Aber auch die Gastronomie hat es verpasst, sich ihre Dienstleistung so vergüten zu lassen, dass man als Wirt auch noch daran verdient.

 Die Hauptspeise aus Risotto, Zucchini-Piccata und warmen Kirschtomaten.

Und wie sieht es beim Genuss aus?

TG: Die Breite, die wir geschmacklich erfassen können, nimmt immer mehr ab. Das Gehirn ist wie eine Festplatte. Immer, wenn wir etwas essen, wird diese Festplatte gefüttert und die gespeicherten Erfahrungen abgerufen. Früher habe ich auch keinen Fenchel gemocht, aber durch das häufige Probieren veränderte sich die Erinnerung an den Geschmack. Die heutige Fertignahrung beschneidet aber genau dieses Geschmacksempfinden. Und damit geht ein Stück Kultur verloren.

Was ist Ihre Antwort auf: «Ich habe keine Zeit zum Kochen und nehme daher ein Fertiggericht»?

TG: Kochen ohne Zeit geht nicht. Heute haben wir in Haushalten mit Doppelverdienern zwar weniger Zeit zur Verfügung, aber mit einer geschickten Wochenplanung und Vorkochen kann man auch mit wenig Aufwand ohne Fertiggerichte durch die Arbeitswoche kommen. Doch dieser Sinn ist uns völlig verloren gegangen. Ich wäre ja schon froh, wenn man wenigstens einmal in der Woche selbst kochen würde. Dabei geht es mir nicht mal so um die Gesundheit, sondern darum, was das Kochen und gemeinsame Essen noch mit uns macht: Es steigert unser Wohlbefinden.

... und das klappt nicht mit der Fertigpizza.

TG: Früher haben wir uns kalorienreich ernährt, aber auch mehr Energie verbraucht. Heute ist das natürlich anders. Doch unser Essverhalten basiert immer noch auf zu vielen Kohlenhydraten. Vor allem die industriell erzeugten Kohlenhydrate sind nicht für unseren Körper gemacht. Ich denke, die ganzen Unverträglichkeiten beruhen zu einem Grossteil auf falscher Ernährung. Ich ernähre mich kohlenhydratreduziert, ich habe auch mal Paleo ausprobiert, was mir sehr gut getan hat. Insgesamt essen wir auch viel zu viel Zucker. Ich nehme mich da nicht aus: Ich liebe Kuchen!

KitchenCase bei A.Vogel in Roggwil

Was haben Sie bei Ihren Coachings gelernt?

TG: Bei meinen Coachings und Life-Shows versuche ich, die Teilnehmer zu lesen und von ihren individuellen Möglichkeiten auszugehen. Alle sind happy, weil ich sie nicht mit Dingen plage, die sie überfordern würden. Es ist ein besonderes Gefühl, wenn Menschen nach dem Schneiden von Knoblauch, Zwiebeln, Peperoni, Oregano vor Begeisterung seufzen und ich ihnen sagen kann: So riechen frische Lebensmittel. Das ist schon ein Privileg, was ich mache.

Woher kennen Sie eigentlich Herbamare?

TG: Ich muss zugeben, dass ich es noch nicht so lange kenne, da es für mich eigentlich keine Gewürze mit Zutaten gibt. Ich selbst stelle ja auch Gewürze nach eigener Rezeptur mit Kräutern und Gemüsen aus meinem Garten her. Nachdem ich für die Kochshow Kitchen Case mit der Produktmanagerin zusammengekommen war und nach Hause zurückkehrte, sagten alle: «Ja klar, Herbamare, kennen wir»! Seitdem ist es meine heimliche Liebe, vor allem Spicy hat es mir angetan. Für mich ist das auch mehr als Sponsoring, sondern eher wie eine Partnerschaft.

Was machen Sie in Ihrer Freizeit, wenn Sie gerade nicht kochen?

TG: Da gibt es leider nicht viel. Neben meinen vielen Tätigkeiten in der Kulinarischen Genusswerkstatt in Unterseen, dem Studio in Bern, der Kulinarik im Brauhaus, KitchenCase, Coaching, Rezeptentwicklung sowie meinem Dasein als Gastkoch und Verantwortlicher fürs Businessjet Catering bleibt kaum Zeit für andere Aktivitäten. Wenn ich dann mal Luft habe, entscheide ich sehr situativ. Das kann Lesen, Kino oder – kaum zu glauben – auswärts essen sein. Ich breche auch sehr gern mal aus und gehe in ein Wellnesshotel oder zum Eishockey.

Sie haben schon an vielen internationalen Orten als Koch gearbeitet. Wie unterscheidet sich der Stellenwert des Kochens oder Essens an diesen Orten?

TG: Sehr spannend waren für mich Begegnungen mit Menschen wie dem Bruder des Königs von Thailand oder Angelo Gaia. Rein kulinarisch war Japan für mich besonders interessant, weil mich diese Perfektion in Bezug auf Produkt, Organisation und Sauberkeit sowie die Ehrfurcht vor den Lebensmitteln sehr beeindruckt hat. Menschlich war Südostasien am eindrücklichsten, da ich dort viel über mich selbst gelernt habe. Diese Menschen sind sehr herzlich und hilfsbereit, wenn man sich auf sie einlässt.

Sehen Sie Torsten Götz in Aktion

KitchenCase zu Gast in der Zentralbahn

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