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Verschiedene Algen: Von Arame bis Wakame

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Ob die sehr jodreiche Arame oder die purpurrote Dulse-Alge, die grossen Kelp-Wälder oder der Wakame-Salat, Algen sind nicht nur als Produzenten von Zusatzstoffen für die Lebensmittelindustrie interessant, sondern haben auch kulinarisch einiges zu bieten. 

Ingrid Zehnder-Rawer, Tino Richter, 4.18

Arame

Die dünne, «drahtige», schwarze Arame (Eisenia bicyclis) mit ihrem milden, zart-würzigen Aroma eignet sich gut für Algen-Anfänger. Ihr Geschmack ist mild und die süsse Note gewinnt sie durch den Zucker Mannit. Sie ist schwach jodhaltig und schmeckt zu Nudeln, Salaten, Gemüseeintöpfen, Tofu- oder Fischgerich­ten. Sie muss kurz eingeweicht werden und hat eine Kochzeit von 20 bis 30 Minuten.

Dabei wird sie nicht grün, sondern bleibt schwarz. Arame enthält sehr viel Jod und sollte deswegen nur sparsam verwendet werden.

Dulse (Lappentang)

Die eisen- und vitaminreiche purpurrote Dulse-Alge (Palmaria Palmata) wächst im Nordatlantik und hat ein kräftiges, salzig-würziges Aroma. Sie wird vor allem in Suppen und Gewürzen verwen­det, kann aber nach dem Waschen und fünf­minütigem Einweichen auch roh auf einen Salat geschnitten oder kurz mit einem Gemü­segericht mitgedämpft werden. Amerikaner essen sie als Snack, wie Popcorn, oder streu­en sie zusammen mit geriebenem Käse auf überbackene Gerichte. Ersetzt man den Speck in einem Club-Sandwich mit Dulse, so ein Vorschlag, spart man Fett und Choleste­rin. Einige robuste Iren benutzen sie aber auch - getrocknet- anstelle von Kautabak!

Der Lappentang findet sich auf Steinen und Muscheln, aber auch auf anderen Algen. In der Bretagne und in Irland sind Dulse-Gerichte seit Jahrhunderten bekannt und beliebt.Der Geschmack ist frisch und fruchtig. Der Jodgehalt ist relativ gering, zusätzlich enthält die Alge besonders viel Eisen, Fluor, Vitamin B6 und B12.

Hijiki (auch Hiziki)

Die dunkle japanische Alge der Braunalgenfamilie ist besonders reich an Mineralstoffen, z.B. Kalzium und Eisen, und weist nur einen mittleren Jodgehalt auf. Die schwarze Farbe erhält sie erst nach der Ernte, wenn sie einige Stunden lang im eigenen Saft gedünstet wird, um sie weicher zu machen. Die feste Beschaffenheit und eine leichte Süsse machen sie zu einem ganz besonderen Genuss. Hijiki gibt den Gerichten einen kräftigen, leicht nussigen Meeresgeschmack. Man muss sie gut waschen und vor dem Kochen mindestens 20 Minuten einweichen. In Sesamöl gedünstet, kommt ein leicht süsslicher Geschmack besonders gut heraus. Ansonsten nach dem Einweichen 45 Minuten bis eine Stunde kochen. Dabei schwillt die Menge um das Fünffache an, weil dieses Seegras sehr viel Flüssigkeit aufnimmt, ohne dabei matschig zu werden.

Kelp/Kombu

Meeressalat

Der Meeressalat oder Lattich (Ulva lactua) ist eine Grünalge, die im Flachwasser der Küsten auf Steinen aufsitzend oder frei treibend wachsen kann. In Frankreich wird er frisch oder wieder aufgeweicht zum Marinieren von Fisch oder als Umhüllung beim Dünsten sowie als Zutat in Salat, Suppe oder Gebäck verwendet. Wie viele Grünalgen kann auch Meeressalat bei Überdüngung der Meere lokal zur Plage werden. Achten Sie auf kontrollierte Herkunft. Unter der Bezeichnung «Meeressalat» werden auch Mischungen verschiedener Algen angeboten.

Nori

Nori-Algen der Arten Porphyra tenera und Porphyra yezoensis (dt.  Purpurtang) werden auf Netzen kultiviert, die bei Ebbe aus dem Wasser schauen, damit die Algen viel Sonne erhalten, und bei Flut überspült werden. Die Alge ist ein unscheinbares, fast durchsichtiges, hauchdünnes, grünschwarzes Blatt, das wie ein schmieriger Belag die Felsen überzieht.

Die Algen werden mit der Hand geerntet, gewaschen, getrocknet und zwischen Matten zu Blättern gepresst. Die ursprünglich schwarzen oder purpurfarbenen Blätter werden durch Rösten grün und haben ein zart-würziges Aroma. Sie gehören zu den bei uns bekanntesten Algen, denn fast jeder hat sie schon als Hülle für Sushi oder andere Reis-Snacks gesehen. Zerbröselt kann man sie als Würze verwenden. Nori werden, im Gegensatz zu allen anderen Küchen-Algen, nicht eingeweicht oder gewässert. Nori-Algen enthalten wenig Jod.

Eine verwandte Porphyra-Art kommt in Irland traditionell als Laverbread auf den Tisch. Dazu wird die Nori-Alge für einige Stunden gekocht und anschliessend gehackt oder püriert. Die Paste lässt sich dann so pur essen oder nachdem man sie in Haferflocken gewendet und gebraten oder frittiert hat.

Pur genossen, schmeckt sie eigentlich nach nichts, aber wenn sie wie im Maki-Sushi geröstet den Reis ummanteln, haben sie ein salzig-würziges Aroma.

Wakame

Die Braunalge Wakame (Undaria pinnatifida) zählt nach zu den wichtigsten Speisealgen in Japan. Die lange, federartige Alge wird an Land vorgezogen und dann in Meeresgärten gepflanzt. Feinschmecker stehen auf wildwachsende Sorten, weil sie zarter sind und intensiver schmecken. Doch nicht nur dort gilt sie als Delikatesse: Auch in der Bretagne wird sie mittlerweile kultiviert. Sie wächst im strömungsreichen Wasser unterhalb der Gezeitengrenze.

Wakame wird vor allem als schnelles Suppengemüse benutzt, weil es in Kürze weich ist. Vom Wakame gibt es die Teile des unteren Stamms, Mekabu genannt, im Handel. Sie schmecken stärker, benötigen aber auch eine längere Kochzeit. Ausserdem gibt es Wakame in grossen Blattstücken oder fein gehobelt zum Einrühren in Flüssigkeit, z.B. von Arche Naturprodukte.

Man braucht nur kleinste Mengen, weil sich die trockene Alge nach kurzem Einweichen um das Siebenfache vergrössert. Nach längerem Wässern (15 Minuten) kann sie auch roh gegessen werden, z.B. mit Gurkenscheiben.

 

Kelp Algen, Wakame

Wakame muss gut eingeweicht werden, um ein das starke Jod-Aroma zu vermeiden. Quellwasser dabei mehrmals wechseln.

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