Matcha

Matcha als Tee, Matcha in der Schokolade und Matcha in den Frühstücksflocken: Kaum ein Produkt scheint ohne das aus Japan oder China stammende grasgrüne Pulver auszukommen. Dabei handelt es sich um fein vermahlene grüne Teeblätter der Teepflanze Camellia sinensis. Das Besondere daran: die intensive grüne Farbe. Matcha, was auf japanisch so viel wie gemahlener Tee heisst, ist ein sogenannter Schattentee (jap. Tencha), da die Pflanzen etwa vier Wochen vor der Ernte mit Bambusmatten beschattet werden. So gelangen nur rund zehn Prozent des Sonnenlichts zu den Pflanzen, wodurch sich die Reifezeit verlängert und die Blätter mehr Chlorophyll bilden.

Damit daraus Matcha wird, müssen die Blätter anschliessend gebrochen, d.h. die Stängel und Blattadern vom Blattgewebe getrennt werden. Das übrige Blattgewebe wird dann gedämpft oder geröstet und zu Pulver verarbeitet. Durch das Dämpfen der frischen Blätter kurz nach der Ernte wird der Fermentationsprozess, also der Kontakt mit Luftsauerstoff, unterbunden. Dabei werden Enzyme zerstört, welche sonst die Farbpigmente in den Blättern aufbrechen würden – was letztlich zum Erhalt der grünen Farbe führt. Positiver Nebeneffekt: Auch die gesundheitsfördernden sekundären Pflanzenstoffe, die Catechine, bleiben erhalten.

Es gibt zwei grundlegende Erhitzungstechniken, die verhindern, dass die Blätter zu fermentieren beginnen: Die trockene Erhitzung durch Rösten, typisch für chinesische Tees, und die feuchte Erhitzung durch Wasserdampf, wie bei japanischen Tees. Die Erhitzungstechnik hat einen starken Einfluss auf den Geschmack, denn durch das Rösten entstehen Stoffe, die für ein stärkeres Aroma sorgen und den Tee gleichzeitig haltbarer machen. Beim Dämpfen entstehen diese Stoffe nicht, er bleibt dadurch ursprünglicher im Geschmack.

Diese Form der Teeherstellung ist jahrhunderte-, wenn nicht jahrtausendealt. Die Ursprünge liegen jedoch nicht in Japan, sondern in China. Von dort gelangte Matcha bzw. grüner Tee spätestens im 12.  Jahrhundert nach Nippon. Unser Wort Tee leitet sich vom niederländischen Thee ab. Das geht auf die Seefahrer zurück, die das Getränk aus Südchina nach Europa mitbrachten – denn im südchinesischen Min- Dialekt wurde von «ta» bzw. «te» gesprochen. Auf dem Landweg, über die Seidenstrasse, verbreitete sich das aus dem Hochchinesischen stammende Chá, heute etwa im türkischen Çay noch zu erkennen.

Die Anbaugebiete Japans in den Präfekturen Shizuoka, Kagoshima und Miyazaki produzieren hauptsächlich Sencha-Tee, der fast 60 Prozent der Gesamtproduktion Japans ausmacht. Er ist der beliebteste Grüntee und zeichnet sich durch einen markanten und frischen Geschmack sowie sehr gleichförmige Blätter aus. Matcha wird überwiegend in Kyoto und Aichi angebaut und macht weniger als drei Prozent im Anbau aus, was den sehr hohen Preis erklärt.

Matcha ist damit neben dem Aufgiessen frischer Blätter eine der ursprünglichsten Formen der Grünteezubereitung. Den Unterschied zu anderen Teearten macht der Grad der Fermentation aus. Werden die Blätter Sauerstoff ausgesetzt, färben sie sich braun und verlieren ihre bittere Note, wie beim schwarzen Tee. Im Gegensatz zum grünen Tee gehen dabei aber auch mehr wertvolle Inhaltsstoffe wie Catechine und Aminosäuren verloren. Aufsteigend vom Grüntee zeichnen sich daher der weisse und der gelbe Tee sowie Oolong und Pu-Erh Tee bis hin zum Schwarztee durch einen höheren Fermentationsgrad aus. Doch alle «echten» Tees stammen von derselben Teepflanze oder einer ihrer Varietäten ab.

Teetrinken spielt in der Schweiz immer noch eine eher untergeordnete Rolle. Zum Tee wird meist erst gegriffen, wenn es um Krankheiten geht, weshalb der Kräutertee auch viel verbreiteter ist als grüner Tee. Tee braucht Zeit, die es in unserer hektischen Welt nur noch selten gibt. Matcha-Tees sind Teil der japanischen Teezeremonie (jap. Chad, Teeweg), in der die Zubereitung mehr oder weniger festgelegten Handgriffen folgt.

Soyu Mukai ist seit 30 Jahren Teemeisterin und zeigt im Museum Rietberg in Zürich Interessierten wie eine Teezeremonie abläuft. Dabei werden ein bis zwei Gramm des Matcha in eine Schale gegeben und mit 60 bis 100 ml heissem Wasser übergossen. Mit dem traditionell verwendeten Bambusbesen (Chasen) wird das Pulver schaumig geschlagen, bis keine Bläschen mehr zu sehen sind. Getrunken wird dann aus kleinen Schalen. Der so zubereitete Tee schmeckt lieblich-süss bis herb, je nach Erntezeitpunkt und Anbaugebiet. Blätter aus einer frühen Pflückung sind aromatischer und weniger bitter als späte Ernten.

Wer Matcha nicht pur trinken möchte, der kann das Pulver auch zur Veredelung von Blatttees verwenden. Infrage kommen beispielsweise grüne Tees wie Sencha, Kukicha oder Genmaicha. Für Matcha, aber auch für normalen grünen Tee sollte die Ziehtemperatur nicht mehr als 80 Grad betragen. Hierzu das gekochte Wasser einige Minuten stehen lassen, bevor die Blätter übergossen werden

Die chemische Zusammensetzung des grünen Tees ist komplex: Proteine, Aminosäuren, Kohlenhydrate sowie Minerale und Spurenelemente machen die Hauptbestandteile aus. Gesundheitsfördernd wirken v.a. die Polyphenole, die bis zu ein Drittel der Trockenmasse ausmachen können. Hierzu zählen Flavanole, Flavonoide und Phenolsäuren. Hauptbestandteile der Flavonoide sind die Catechine, wie das Epigallocatechingallat (EGCG).

Besonders EGCG hat die Aufmerksamkeit der Wissenschaft erregt, unter anderem mit Blick auf Alzheimer. Der Stoff wird auch im Zusammenhang mit einer Reihe weiterer Leiden untersucht: Unter anderem der Herzmuskelzellenstärkung, der Hemmung des Auftretens von Herzrhythmusstörungen sowie chronischen Entzündungsprozessen im zentralen Nervensystem, wie bei Multipler Sklerose. Die Effekte wurden allerdings nur im Labor gemessen. Ein ausgereiftes Medikament auf Basis von EGCG gibt es noch nicht.

Da beim Matcha fast das gesamte Blatt als Pulver verzehrt wird, können Matcha-Getränke eine mehr als dreimal so hohe Konzentration an EGCG aufweisen. Matcha wird jedoch traditionellerweise in kleineren Mengen getrunken, auch wegen des höheren Koffeingehalts. Hinzu kommen Schwankungen bei den Inhaltsstoffen aufgrund von Unterschieden bei den Varietäten, der Herkunft und den Anbaubedingungen der Teepflanze.