Bärlauch

Jetzt gibt es Stellen im Wald, die stark nach Knoblauch duften. Hier wächst der Bärlauch, manchmal in grossen Familien, denn wenn er erst einmal irgendwo heimisch geworden ist, breitet er sich gerne üppig aus. Schon die Römer schätzten das Kraut als „Herba salutaris“, als Gesundheitskraut, und dabei vor allem seine magen- und blutreinigende Wirkung. Und tatsächlich liefert er antibakteriell wirkende Schwefelverbindungen und ordentlich Vitamin C, fördert die Durchblutung und hilft, den Blutdruck zu senken.

Für Gourmets hat er auch einiges zu bieten: Kaum ein Sternekoch verpasst die Gelegenheit, während der kurzen Saison seine Gäste mit Bärlauchvariationen zu verwöhnen. Geruch und Geschmack sind ähnlich dem Knoblauch, aber dezenter und etwas an Schnittlauch erinnernd. Bärlauchpasta, Bärlauchrisotto, Pesto sowie Kräuterquark mit Bärlauch und Pellkartoffeln gehören zu den leckersten Frühjahrserlebnissen und sind obendrein noch sehr gesund.

Junge, kleine  Blätter schmecken am aromatischsten. Aber aufgepasst: Beim Sammeln wird Bärlauch oft mit dem Maiglöckchen, den im Frühjahr austreibenden Blättern der Herbstzeitlosen oder den meist ungefleckten Blättern jüngerer Pflanzen des Gefleckten Aronstabs verwechselt. Diese drei Pflanzen sind äusserst giftig.

Um sicherzugehen, reiben Sie die Blätter leicht zwischen den Fingern. Wenn kein knoblauchähnlicher Duft entströmt, Finger weg!

Vor dem Verwenden sollte man den Bärlauch gut waschen, denn wie bei den Walderdbeeren besteht die Gefahr, dass der Erreger des Fuchsbandwurms sein Unwesen treibt. Bärlauch wird übrigens nur roh verwendet. Beim Trocknen verlieren die Blätter den grössten Teil ihres Aromas.

Zutaten:

• 200 g Bärlauch, (ca. 300-350 Blätter je nach Grösse)
• je 50 g Pinien-, Sonnenblumen- und Kürbiskerne
• 500 ml Bio-Olivenöl
• 100 g  Parmesan oder Pecorino
• 3 Knoblauchzehen
• schwarzer Pfeffer, aus der Mühle,
• grobes Meersalz

Zubereitung:

Bärlauchblätter waschen, in der Salatschleuder sehr gründlich 3 bis 4mal schleudern, bis keine Feuchtigkeit mehr austritt, anschliessend grob hacken und in eine Rührschüssel geben. Knoblauchzehen hacken und mit Öl aufgiessen. Mit dem Pürierstab fein pürieren. Käse reiben und gut untermischen. Kerne dazugeben, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Nudeln nach Anleitung kochen, 3 EL vom Kochwasser mit dem Pesto verrühren und über die Nudeln geben.

Tipp:

Natürlich schmecken auch andere Frühlingskräuter als Pesto, zum Beispiel Sauerampfer oder die ersten Brennnesseltriebe.

• Rezept: Ziegenkäseravioli mit Bärlauch