Kartoffeln: basisch und kaliumreich

100 Gramm ungeschälte, gekochte Kartoffeln haben allerlei zu bieten:

Wasser 77,8 Gramm
Kohlenhydrate 14,8 Gramm
Eiweiss 2 Gramm
Mineralstoffe 1 Gramm
Fett 0, 1 Gramm

Von den vielen Vitaminen ist besonders der Gehalt an Vitamin C bemerkenswert. Schon drei bis vier Kartoffeln decken die Hälfte unseres täglichen Vitamin-C-Bedarfs – und das ist nicht nur im Winter wertvoll für Gesundheit und Abwehrstärke. Unsere Muskeln hingegen lieben die Kohlenhydrate der Kartoffel, weil sie Energie liefern, welche in Form von Glykogen in Muskeln und Leber gespeichert wird. Und je reifer die Kartoffel wird, desto grösser wird ihr Gehalt. (Je länger sie im Keller liegt, desto beständiger nimmt er allerdings auch wieder ab).

Entgegen einem alten Vorurteil schwemmen Kartoffeln nicht auf, machen also keineswegs dick. Das Gegenteil trifft zu: Kartoffeln bringen den Körper in Schwung. Denn sie enthalten wertvolles Kalium in einer hohen Dosis: Im Durchschnitt 4,45 Gramm je Kilogramm Kartoffel.

Da der Tagesbedarf von Jugendlichen und Erwachsenen bei zwei Gramm Kalium pro Tag liegt, wird die tägliche Ration dieses lebenswichtigen Mineralstoffs schon mit 450 Gramm Kartoffeln gedeckt. Kalium reguliert als Gegenspieler von Natrium den Austausch zwischen den Zellen und wirkt daher entwässernd.

Aber die Kartoffel kann noch mehr als uns von lästigen Kilos zu befreien. Weil sie im Magen Säure bindet und das Kartoffeleiweiss (genauer, das darin enthaltene Ferment) die Magenschleimhaut vor Reizungen schützt, wird sie auch bei Beschwerden wie Sodbrennen, übermässiger Produktion von Magensäure, Magenschleimhautentzündungen oder Magengeschwüren als diätetisches Lebensmittel empfohlen. Bei diesen Beschwerden hilft auch das Trinken von rohem Kartoffelsaft, der aus Geschmacksgründen mit warmem Wasser oder Karottensaft verdünnt werden darf (einige Wochen lang morgens nüchtern den Saft einer mittleren Kartoffel).

Die wohltuend basische Wirkung der Kartoffel kommt dem gesamten Organismus zugute. Sie ist nicht nur ein leichte, bekömmliche Kost für jedermann, sondern auch das ideale Nahrungsmittel für Menschen, die an Übersäuerung leiden, und gehört deshalb auch besonders bei Gicht, Rheuma Ischias und der Zuckerkrankheit regelmässig auf den Speisezettel.

Ein fulminanter Siegeszug war es nicht, der die aus den Hochebenen Ecuadors und Perus stammende «papa» oder «batate» von den Schiffen des Kolumbus in die spanischen und bald danach auch italienischen Gärten und kleinen Felder führte. Nach einer längeren Zeit der Unbeliebtheit (u.a. glaubten die Bauern die «Teufelsäpfel» würden dem Boden die Kraft rauben), folgte eine Epoche, in der die Kartoffeln in ganz Europa als Arme-Leute-Essen galten. Das kam daher, dass sie in den Hungerszeiten (und deren gab es viele), welche durch Missernten bei Weizen und Gerste verursacht wurden, die einzige Nahrungsquelle der breiten (bäuerlichen) Bevölkerung darstellten.

Mit der Vielfalt der Zubereitungsmöglichkeiten und der Züchtung neuer Sorten kam man dann allerdings immer mehr auf den Kartoffel-Geschmack. Um 1900 wurden pro Kopf und Jahr mehr als 250 Kilogramm Kartoffeln gegessen. Als die 80er Jahre kamen und mit ihnen der Diätenwahn und mit dem Diätenwahn das Vorurteil, Kartoffeln würden dick machen, wurden selbst Pellkartoffeln von ernährungsbewussten Menschen gemieden. Man ass Nudeln, in der Annahme, dass diese feiner, besser, bekömmlicher seien, und die Anzahl der Kalorien – die interessierte hier merkwürdigerweise niemanden.

Dennoch, trotz aller Unkenrufe und Kampagnen, blieb die Kartoffel nicht nur für die Deutschen Grundnahrungsmittel Nummer eins. Inzwischen zählt man über 130 Sorten mit fröhlichen Namen wie: Agata, Blaue St. Galler, Frühgold, Nicola oder Fontane. Trotzdem blieb der Verbrauch rückläufig: in Deutschland werden heute pro Person jährlich rund 58 Kilogramm Kartoffeln verzehrt. Ende der Neunzigerjahre waren es noch über 70 Kilogramm. Die Schweizer essen, trotz Rösti und Raclette, sogar nur 45 Kilo.

Die meisten Kartoffelgeniesser glauben, dass die wertvollsten Bestandteile in der Schale stecken und ärgern sich, dass diese beim Schälen dann verloren gehen. Diese alte «Kartoffelweisheit» stimmt nicht ganz. Nährstoffe, Vitamine und Mineralstoffe sind in der ganzen Kartoffel verteilt, durch das Schälen geht also weniger verloren als man denkt. Je nach Anbau (Düngung, Schädlingsbekämpfung), ist das Schälen vielleicht sogar gesund. Wer seine Öko-Kartoffeln (gebürstet) mit der Schale verzehrt, bringt allerdings den Darm in Schwung. Als Delikatesse gelten die kleinen «neuen» Härdöpfel/Erdäpfel, die ab Mai aus einheimischer Ernte (z.T. unter Folie angebaut), oft aber schon früher aus wärmeren Gefilden auf dem Markt sind. Sie sind entweder vor der vollständigen Reife geerntet oder gehören zu den-«sehr frühen» Sorten wie Christa, Gloria, Rosara u.a., die alle festkochend und zum sofortigen Verbrauch bestimmt sind. Die zarte Schale wird nur kräftig unter Wasser abgebürstet.

Manche Wellnesshotels, wie das «Kartoffel Hotel» in der Lüneburger Heide, haben sich ganz auf den Einsatz dieses gesunden Nahrungsmittels spezialisiert, denn die Kartoffel entschlackt, entwässert und entgiftet nicht nur, sondern man kann mit einer speziellen Kartoffel-­Diät bis zu acht Pfund in sechs Tagen abnehmen. Neben dem reichlichen Vitamin C enthalten sie noch weitere wichtige Vitalstoffe. In erster Linie das Mineral Kalium. Kalium ist besonders für die Entwässerung des Körpers von Bedeutung, daher machen viele abnehmwillige Menschen immer mal wieder einen Kartoffeltag (500 Gramm auf zwei Mahlzeiten verteilen).

Ja, aber sie verfügen über weniger Nährstoffe. Die weisslichen Keime sollten jedenfalls entfernt werden, doch nur bei der Portion, die man gerade benötigt.

Was ist mit den grünen Stellen?

Sie bilden sich, wenn die Kartoffeln zu viel Tageslicht bekommen und enthalten tatsächlich einen giftigen Stoff, das Solanin. Schneiden Sie grüne Stellen grosszügig weg, sonst könnte es zu Magenbeschwerden und Übelkeit kommen.

Wie lassen sich Kartoffeln am besten aufbewahren?

Drei Worte genügen: kühl, luftig, dunkel. Keinesfalls im Kühlschrank, nicht in der warmen Wohnung, nicht im feuchten Keller, sondern am besten in einem Lagerraum mit einer Temperatur zwischen 4 und 6 °C. Unter minus 4 °C gelagert, verwandelt sich die natürliche Kartoffelstärke in Zucker, und dann schmecken die Knollen süss. Da geeignete Lagermöglichkeiten selten sind, ist es ratsam, kleinere Mengen zu kaufen (Kartoffeln aber aus dem Plastiksäckchen raus!). Noch ein Tipp: ungewaschene Kartoffeln vom Markt sind angeblich länger haltbar als gewaschene.

Wie kocht man schonend?

Kartoffeln erst kurz vor dem Zubereiten schälen und nicht im Wasser aufbewahren. Rohe Kartoffeln nicht unnötig früh zerkleinern und nach der Zubereitung nicht unnötig lange warmhalten. Ertränken Sie die Kartoffeln beim Kochen nicht im Wasser. Sie werden auch weich, wenn der Topfboden nur zwei Finger hoch mit Wasser bedeckt ist. Bei gut schliessendem Deckel oder Spezialtöpfen garen sie selbstverständlich auch im Dampf.

Zutaten:

375 kalte Pellkartoffeln
4 Eigelb
250 g Rohrohrzucker
100 g Vollkornweizenmehl
1 Päckchen Backpulver
1 TL Zimt
1 Zitrone
125 g gemahlene Haselnusskerne 75 g Zitronat
4 Eiweiss zu Schnee geschlagen
2 EL Paniermehl

Guss:
200 g Puderzucker
1 TL Zitronensaft
1 EL Arrak
6 Marzipankartoffeln

Zubereitung:
Kartoffeln durch eine Presse drücken, Eigelb und Zucker schaumig schlagen, Mehl, Backpulver und Zimt darüber sieben, Zitronenschalen und Saft zugeben, Kartoffelmasse mit Eischnee unterheben. Form mit Paniermehl ausstreuen. 1 Stunde auf Stufe 2 oder 175 Grad backen, abkühlen lassen und mit dem Guss und den halbierten Marzipankartoffeln garnieren.

Rezept: Kartoffel Hotel, Lüneburger Heide

Weitere Kartoffel-Rezepte:

Gefüllte Kartoffeln mit Ei-Schnittlauch-Sauce

Kürbis-Kartoffelpuffer mit Quittenmus

Kartoffelküchlein mit Papaya-Chutney

Mexikanischer Kartoffeltopf mit Gemüse

Kartoffelsalat mit frischen Gurken