Tomaten: Nur Tomatensaft ist noch gesünder!

Das Ursprungsgebiet der Tomate ist Mittel- und Südamerika, wobei in der Forschung zwischen Peru, Mexiko oder beiden Ländern als Herkunftsregion unterschieden wird. Neben Kolumbus brachte Anfang des 16. Jahrhunderts der spanische Konquistador Hernán Cortés nach der Eroberung Mexikos Tomaten erstmals nach Spanien. In Anlehnung an ihren aztekischen Namen (xītomatl) wurden sie dort und in anderen europäischen Sprachen als "tomate“ bezeichnet.

Die ersten europäischen Beschreibungen der Pflanze stammen aus der ersten Hälfte des 16. Jahrhunderts, vor allem aus Italien. Dort wurde eine andere Bezeichnung verwendet: „pomi d’oro“, also Goldapfel. Auch die Bezeichnung „pomi del Peru“ (peruanischer Apfel) war gebräuchlich. In Europa einheimische Nachtschattengewächse sind z.B. der Schwarze Nachtschatten (Solanum nigrum), das Bilsenkraut (Hyoscyamus niger) oder die Tollkirsche (Atropa belladonna). Diese Ähnlichkeit sorgte auch dafür, dass die Tomaten zunächst als Zierpflanzen in den italienischen Gärten oder Apothekergärten gehalten werden. Sie wurden für giftig gehalten. Mehr dazu hier: Gifte in Nahrungspflanzen.

Spätestens ab dem 17. Jahrhundert sind Tomatenrezepte in der Adelsschicht belegt, ab dem 19. Jahrhundert ist die Verwendung von Tomaten auch in verschiedenen Bevölkerungsschichten. Der Florentiner Kneipenbesitzer Luigi Bicchierai nennt in seinem Rezeptbuch eine „sugo alla miseria“, eine Art Arme-Leute-Fleischsauce aus Tomaten und Fleischresten.

In der Schweiz trat die Tomate frühestens Ende des 19. Jahrhunderts ihre Karriere als eines der beliebtesten Gemüse an. Pro Jahr werden heute bis zu 10 kg pro Person gegessen. Die Schweizer Tomaten haben von April bis November Saison. Da Tomaten empfindlich auf niedrige Temperaturen reagieren und viel Licht benötigen, kann der Anbau sehr energieintensiv sein. Unter günstigen Bedingungen können Tomaten mehrjährig sein, im Anbau sind jedoch nur einjährige Pflanzen üblich. Weltweit gehr man von 8000 bis 10000 Sorten aus.

In der Schweiz trat die Tomate frühestens Ende des 19. Jahrhunderts ihre Karriere als eines der beliebtesten Gemüse an. Pro Jahr werden heute bis zu 10 kg pro Person gegessen. Die Schweizer Tomaten haben von April bis November Saison. Da Tomaten empfindlich auf niedrige Temperaturen reagieren und viel Licht benötigen, kann der Anbau sehr energieintensiv sein. Weltweit geht man von 8000 bis 10000 Sorten aus: Von der johannisbeergrossen Wildtomate bis zur 1 Kilogramm schweren Fleischtomate, von cremeweiss über gelb, orange und rot bis hin zu grün und violett.

Eingeteilt werden Tomaten in der Regel in Flaschen-, Fleisch-, Rund- und Kirschtomaten, wobei die Zuordnung nicht immer eindeutig ist und es immer auch Zwischenformen gibt.

Flaschentomaten (Peretti-Tomaten)

San Marzano: Die bekannteste Vertreterin der Flaschentomaten ist wohl die San Marzano. Aufgrund ihrer zarten Haut, und darum ungeeignet für die maschinellen Ernte, wäre diese Sorte fast in Vergessenheit geraten. Sie wurde in San Marzano, südlich von Neapel, zum ersten Mal kultiviert. Sie entwickelte sich zur traditionellen Saucentomate Italiens.

Andenhorn: Gehört zu den schmackhaftesten und teuersten Tomaten der Welt. Die Früchte sind mehlig, haben wenig Saft und wenig Samen, schmecken aber süss-obstig. Sowohl als Salattomate als auch gekocht verwendbar.

Amish Pasta: Die Amisch gehen auf den Prediger Jakob Ammann aus dem Simmental zurück. Im Zuge ihrer Auswanderung in die USA sollen sie auch das Saatgut von Tomaten mitgenommen haben. Die sehr aromatische und schmackhafte Sorte eignet sich zur Verwendung in Saucen, aber auch zum Rohessen.

Fleischtomaten

Ochsenherz: Das Ochsenherz (Coeur de Boeuf) ist wohl eine der bekanntesten Tomatensorten. Sie weist eine Herzform auf, ist stark gerippt und ist leuchtend rot. Das Fleisch ist fest, eher trocken, manchmal mehlig bis matschig und schmeckt leicht süsslich.

Berner Rose: Grosse, rotlila rund bis flachrunde Früchte. Schmeckt aromatisch, fruchtig, süss mit feiner Säure. Sehr gut als Salattomate, für Tomatensaft und Sauce.

Kirschtomaten

Baselbieter Röteli: Länglich-ovale, rote Früchte mit mittelsüssem Geschmack. Als Salattomate oder zum Dörren geeignet.

Black Cherry: Eine der besten Kirschtomaten. Rotbraune, erdbeergrosse, kugelrunde Früchte mit feiner Balance aus Süsse und Säure. Hauptsächlich für den Rohverzehr geeignet.

Einen guten Überblick über alte und neue Tomatensorten findet sich auf der Webseite von ProSpecieRara: Sortenfinder

Hauptbestandteil der Tomate ist zwar Wasser, dennoch bietet sie uns neben Lycopin auch Vitamin A, B1, B2, Niacin, C und E, ausserdem Zink und Kalium. Aber auch andere Pflanzenstoffe wie Nukleoside/Nukleotide, Polyphenole und Flavonoide sind an der antioxidativen Wirkung der Tomate beteiligt, sie verbergen sich besonders im Fruchtfleisch und der gelblichen Flüssigkeit mit den Samen.

Das in Tomaten enthaltene Lycopin ist ein hitzebeständiges Carotinoid und wird oft als Lebensmittel-Farbstoff (E 160d) verwendet. Es zählt zu den Antioxidantien und kann freie Radikale im menschlichen Körper unschädlich machen. Aus diesem Grund sind Tomaten wunderbar geeignet, um verschiedenen Erkrankungen vorzubeugen.

Lycopin ist gut …

… für das Herz

Eine Studie von Forschern der Universität von Ostfinnland in Kuopio untersuchte den Serumspiegel einer Reihe von Antioxidanzien bei insgesamt 1031 finnischen Männern im Alter zwischen 46 und 65. Die Männer wurden anschliessend zwölf Jahre lang regelmässig medizinisch untersucht. In diesem Zeitraum ereigneten sich bei ihnen 67 Schlaganfälle. Patienten mit dem höchsten Lycopin-Gehalt im Blut hatten ein um 55 Prozent niedrigeres Schlaganfallrisiko als diejenigen mit dem niedrigsten Lycopin-Level, wenn weitere Schlaganfall-Risikofaktoren wie Alter, BMI, Blutdruck, Rauchen, LDL-Wert und Diabetes berücksichtigt wurden. Das Lycopin hemmt die Gerinnung des Blutes, sodass weniger Verklumpungen entstehen und zu weniger Herzinfarkten oder Schlaganfällen führen. Das ist vielleicht mit ein Grund, warum in Ländern mit vorwiegend mediterraner Ernährung weniger Herz-Kreislauf-Krankheiten zu beobachten sind. Allerdings melden Forscher auch einige Zweifel an dieser Wirkung an.

… für die Haut

Mit Lycopin kann die Haut bis zum Eintreten einer Hautrötung mehr UV-Strahlung aufnehmen. Wird die Haut durch UV-Licht bestrahlt, sinkt der Anteil des Lycopins im Hautdepot um etwa 50 Prozent. Erst dann greift die Haut auf das ebenfalls schützende Depot an Carotin zurück.

… für die Augen

Es gibt Hinweise, dass das Lycopin aus der Tomate vor der gefürchteten Augenkrankheit Makula-Degeneration schützen kann, und das obwohl sich im Auge selbst kein Lycopin anzureichern scheint - im Gegensatz zum ebenfalls schützenden Lutein.

… gegen Osteoporose
Tomatensaft, regelmässig getrunken vermindert das Risiko, an Osteoporose (Knochenschwund) zu erkranken. Laut kanadischen Forschern sind dafür zwei Gläser täglich ausreichend.

… gegen Krebs
Laut einer Studie mit 48`000 Männern kann der regelmässige Verzehr von Tomaten das Risiko für Prostatakrebs um fast 30 Prozent mindern. Umgerechnet müsste man hierfür zwischen 5 und 10 Tomaten-Mahlzeiten pro Woche zu sich nehmen. Studien zeigen, dass der Verzehr von Tomaten die Ausbreitung bestehender Tumore bremst und das Risiko für Prostatakrebs sowie auch anderer Krebsarten senkt. Allerdings besteht der Zusammenhang nur beim Verzehr von reifen Tomaten, Tomatenmark und Tomatensaucen, nicht bei Nahrungsergänzungsmitteln mit isoliertem Lycopin. Tomaten enthalten noch viele weitere gesundheitsfördernde Stoffe, u.a. Selen, welches ebenfalls zellschützend wirkt. Ob die roten Früchte auch bezüglich der gutartigen, altersbedingten Vergrösserung der Prostata hilfreich sind, wird noch erforscht.

Auch bei den Frauen wirken sich die Tomaten positiv auf die Gesundheit aus: Frauen mit hohen Lycopin-Werten hatten um ein Drittel weniger häufig Gebärmutterhalskrebs. Eine Studie mit Frauen über einen Zeitraum von 10 Jahren ergab, dass hohe Lycopin-Werte auch das Brustkrebs-Risiko um bis zu 50 Prozent senken könne.

Da die Tomate starke Zellwände aufweist, die mit den Zellen fest verankert sind, führt erst seine mechanische Zerkleinerung und das Erhitzen zu deren Zerstörung und zur Freisetzung von Lycopin. In der Wassermelone ist dies aufgrund viel schwächerer Zellwände nicht notwendig.

Der Gehalt von Lycopin in Tomaten schwankt jedoch sehr stark. So kann Tomatenpulver zehnmal mehr davon enthalten als Tomatensuppe; Bio-Ketchup rund 70-mal mehr als rohe, reife Tomaten. Tomatensaft enthält im Durchschnitt bis zu 100 Milligramm Lycopin pro Liter, Ketchup 125. Lycopin kommt ausser in Tomaten auch in Wassermelonen, Hagenbutten, Guave, rote Grapefruit und Chilli vor.

Den höchsten Lycopin-Gehalt aller Früchte und Gemüse hat die vor allem in Vietnam verwendete Gac-Frucht: Sie enthält über 2000 Milligramm pro Kilogramm des Antioxidans.

Fett erhöht Aufnahmefähigkeit

Die Aufnahme von Lycopin im Darm kann durch Fett oder Öl verbessert werden. Empfehlenswert ist hier Weizenkeim- oder Rapsöl, da sie einen viel höheren Vitamin-E-Gehalt aufweisen als z.B. Olivenöl.

Ballaststoffe hemmen Aufnahme

Brotaufstriche mit hohem Phytosterol-Gehalt, wie z.B. Margarine, Ballaststoffe in Früchten (Pektine) sowie hohe Dosen Beta-Carotin wie z.B. in Karotten hemmen die Aufnahme von Lycopin.

Tomatensaft nicht aus dem Kühlschrank

An der Universität Hohenheim konnte nachgewiesen werden, dass Tomatensaft aus dem Kühlschrank nicht seine Wirkung entfaltet. Die Wirkung von Lycopin ist zudem neben dem Nahrungsfettanteil abhängig von Gallensalzen und dem pH-Wert im Magen. Sind diese Werte gestört, kann die Aufnahme von Lycopin stark beeinträchtigt sein und bis zu 98 Prozent werden mit dem Stuhl ausgeschieden. Wer zu Nierensteinen neigt, sollte aufgrund des hohen Gehalts an Oxalsäure in Tomaten nicht zu viel konsumieren. Tomaten können auch Nahrungsmittelallergien auslösen. Allergiegefährdete Kleinkinder sollten deshalb erst ab etwa einem Jahr Tomaten essen. 

Lagerung

Tomaten werden am besten bei 13 bis 18 °C und bei einer relativen Luftfeuchte von 80 bis 95 Prozent gelagert. Im Kühlschrank verlieren sie deutlich an Geschmack, Textur und Haltbarkeit, denn bei Temperaturen unter 12 °C verlieren sie Geschmacksstoffe.

Unreife, grüne Tomaten wie auch das Kraut enthalten das Gift Solanin, was zu Erbrechen und Durchfall führen kann.

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verschiedene Aromastoffe kann eine Tomate enthalten. Die zumeist leicht flüchtigen Stoffe kommen nur in winzigen Spuren vor, weshalb sie bei Züchtungen verlorengegangen sind. Das erklärt, warum heutige Tomaten zwar gross sind, aber oft wässrig schmecken.

Ob roh, püriert, gekocht oder kleingeschnitten, Tomaten lassen sich vielseitig einsetzen.

• Sommerliche Gazpacho
• Gazpacho andaluz
• Fregola Sarda mit Tomaten-Wassermelonen-Miso-Auberginen
• Schnelle Pasta mit Tomaten
• Veganer Hamburger mit Tomatensauce
• Lomo saltado
• Bärlauchrisotto mit Dörrtomaten und Zwiebeln
• Warme Kirschtomaten
• Parmesan-Pannacotta mit Tomaten
• Gefüllte Tomaten italiana
• Gefüllte Tomaten
• Kaltschale von Tomaten und Melone

Viele Pflanzen können einander vor Schädlingen warnen. Forscher von der Universität Yamaguchi untersuchten isolierte Tomatenpflanzen und kontrollierten dabei auch die Luftströmung. Diese strich zum Teil über Tomaten, an denen sich der Asiatische Baumwollwurm (Spodoptera litura) gütlich tat, zum Teil über Pflanzen ohne Insektenbefall. In den Blättern der Tomatenpflanzen, die in der Luftströmung der gefallenen Artgenossen standen, fand sich ein erhöhter Anteil einer Chemikalie, die das Wachstum der Schmetterlingslarven hemmt. Diese Pflanzen hatten also ein Abwehrmittel produziert. 

Doch nicht nur das: In der Luft, die wiederum von diesen Pflanzen wegwehte, fand sich eine Vorstufe der Chemikalie. Die Schlussfolgerung der Wissenschaftler: Die Tomatenpflanzen senden nicht nur chemische Warnmeldungen aus, sie liefern anderen Pflanzen damit sogar einen Grundstoff für ihre Verteidigung. Warnsignale auf chemischer Basis konnte mehrere Forschergruppen bereits bei verschiedenen Pflanzen nachweisen, unter anderem bei Tabak oder Mais. Tomaten gehen offenbar besonders raffiniert vor.