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 1001 Pfeffer aus 1001 Ländern Es gibt Pfeffersorten, die ihren Namen zu Recht tragen. Und dann gibt es Pfeffer, die sich zwar so nennen, aber keine sind. Ob «echt» oder «falsch», wir machen uns auf ihre Fährte und schauen mal, wo der Hase im Pfeffer liegt. Inhalt:
Die Familie der Pfeffergewächse ist mit etwa 3600 Arten riesengross. Die mit etwa 2000 Arten grösste und fürs Würzen wichtigste Gattung ist Piper (Pfeffer). Die Piper-Arten sind überall in den Tropen zuhause, denn sie brauchen warmes Klima und feuchten, humusreichen Boden. Frost mögen sie gar nicht. Wo der Pfeffer wächst Die bekannteste und fast täglich benutzte Pfefferart ist der schwarze Pfeffer (Piper nigrum). Seine Heimat ist das bewaldete Hinterland der Malabarküste im südindischen Bundesstaat Kerala, und noch heute gilt Pfeffer aus Indien als der beste. In den letzten Jahren allerdings hat sich Vietnam zum grössten Produzenten gemausert, gefolgt von Indonesien, Indien, Brasilien und Malaysia. Bio-Pfeffer Vom Altertum bis ins 18. Jahrhundert konnten sich die «Pfeffersäcke», wie die Gewürzhändler bezeichnet wurden, eine goldene Nase verdienen. Heute sind die Preise wegen des weltweit grossen Angebots in den Keller gesunken. Pfeffer ist nur noch eines von vielen anderen exotischen Gewürzen und von scheinbar geringem Wert. nach oben ^ Die Monokulturen mit ihrem grossen Einsatz an Dünger und Pestiziden fordern ihren Tribut: Die Ernten auf den ausgelaugten Böden werden geringer, und die Qualität lässt nach. Seit einigen Jahren jedoch pflegen Kleinbauern bzw. deren Kooperativen – vor allem in Indien und Kambodscha – den ökologischen Anbau ursprünglicher, traditioneller Pfeffersorten in Mischkulturen. Da die Preise für Bio- und fair gehandelten Pfeffer doppelt so hoch sind (und die Bauern davon zwischen 20 und 50 Prozent abbekommen), haben sich die Chancen für das Überleben der Pfefferbauern gebessert. Wie der Pfeffer wächst Pfeffer ist eine Kletterpflanze und braucht Unterstützung fürs Ranken. Im kommerziellen Anbau sind das Holzpfähle, in der freien Natur müssen auch schon mal andere Pflanzen als Kletterhilfe herhalten. Das immergrüne Gewächs kann bis 10 Meter hoch und bis 30 Jahre alt werden. Auf den Pfefferplantagen wird es zur leichteren Ernte auf etwa vier Meter gehalten. Nach dem dritten Jahr kann die erste Ernte erfolgen. Pro Pflanze rechnet man in den ersten 15 Jahren mit 2,5 bis 3 Kilo Körnern (die botanisch gesehen zu den Steinfrüchten gehören). Später lässt der Ertrag etwas nach. Den schwarzen Pfeffer gibt's in vier Farben Die verschiedenen Farben des Piper nigrum sind aufeinander folgenden Reifestufen und verschiedener Verarbeitung zuzuschreiben.
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Die wichtigsten Handelssorten Pfeffer wird nach seinen Anbaugebieten bzw. den Handelshäfen klassifiziert. Je nach Region gibt es Unterschiede im Aroma und in der Schärfe. Aus Indien kommt schwarzer und weisser Malabar-Pfeffer, der mehr als 80 Prozent der Welternte ausmacht. «Allerdings verkommt er aufgrund falscher Weiterverarbeitung und Lagerung meist zu einem nur mässig aromatischen Würzmittel», wie Ingo Holland, ein anerkannter deutscher Gewürzfachmann, urteilt. Die Heimat des schwarzen Tellicherry-Pfeffers liegt in der Umgebung der Stadt Thalassery im Südwesten Indiens. In Gourmetkreisen gilt der aus gelb-orange- farbenen Beeren gewonnene Pfeffer als einer der besten. Er zeichnet sich durch ein würzig-scharfes, warmes Aroma aus. Schwarzer Periyar-Pfeffer oder Urwald-Pfeffer aus dem südindischen Bundesstaat Kerala wächst im Hochland des Nationalparks Periyar und gilt mit seiner Bio-Qualität ebenfalls als hervorragendes Gewürz. Der weisse und schwarze Kaveri-Pfeffer hat seinen Namen vom Fluss im Süden Indiens. Er wird mit dem Quellwasser der Kaveri gereinigt und wie jeder gute Pfeffer in der Sonne getrocknet. Er besitzt ein rundes Aroma und eine gewisse Schärfe. Sawarak-Pfeffer kommt aus der gleichnamigen Region auf dem zu Malaysia gehörenden Gebiet Borneos. Sie zählt zu den neueren Anbaugebieten, da Pfeffer dort erst seit 140 Jahren kultiviert wird. Von zirka 4 Tonnen im Jahr 1870 hat sich die Produktion heute auf etwa 30 000 Tonnen gesteigert. Davon wird der grösste Teil zu schwarzem Pfeffer und nur etwa 20 Prozent zu weissem Pfeffer verarbeitet. Die Körner sind kleiner und weniger scharf als die indischen. Auch die Beeren des schwarzen Lampong-Pfeffers von der Insel Sumatra, deren Teil zu Indonesien gehört, sind etwas kleinfruchtiger als die Pfefferfrüchte aus Indien. Von den südost-asiatischen Pfeffersorten ist er einer der schärfsten Vertreter. Muntok-Pfeffer von der indonesischen Insel Bangka gilt als ausgezeichneter weisser Pfeffer. Er enthält etwa ein Prozent ätherische Öle, hat weniger Aroma und eine reinere Schärfe als schwarzer Pfeffer und ist daher frisch gemahlen besonders für Fisch, Geflügel und helle Saucen zu empfehlen. Schwarzer, weisser und roter Kampot-Pfeffer stammt aus der Provinz Kampot an der Südküste Kambod-schas. Er gewinnt seine aromatische Qualität aus dem schweren, mineralischen Lehmboden. Die Roten Khmer hatten die Pfefferplantagen auf Reisanbau umgestellt, sodass die Pfefferproduktion erst seit den 1990er-Jahren wiederbelebt wurde. Die noch relativ kleine (Bio-)Produktion gewinnt zunehmend internationale Anerkennung. nach oben ^ Brasilien produziert schwarzen, weissen und grünen Pfeffer. Die Anbaugebiete liegen entlang des Amazonas in der Provinz Pará, die auch die Heimat der scharfen Parakresse ist. Brasilianischer Belém-Pfeffer gilt als ziemlich mild. Noch mehr echte Pfeffer Kubebenpfeffer (Piper cubeba), auch Javanischer oder Schwanzpfeffer, stammt aus Indonesien und besitzt einen aromatischen und bitterscharfen Geschmack. Er findet heute in der Küche kaum noch Verwendung und ist nicht leicht zu bekommen. Langer Pfeffer (Piper longum), auch Stangenpfeffer oder Bengalischer Pfeffer genannt, schmeckt süsslich-scharf. Er wurde lange als Pfefferersatz benutzt und schon von der Römern geschätzt. Heute ist er wenig bekannt und nur in Gewürz- oder Asia-Läden zu finden. Die Stangen sollten erst kurz vor der Verwendung zerbrochen und vermahlen und wegen des intensiven Aromas vorsichtig dosiert werden. Kava (Piper methysticum), auch Kawa-Kawa oder Rauschpfeffer genannt, gehört zu den echten Pfeffern, wird jedoch nicht als Gewürz genutzt. Zubereitungen aus der Wurzel dienen im westpazifischen Raum als Getränk bei religiösen und kulturellen Anlässen sowie als Rauschmittel. In Europa wurde Kava zeitweise gegen Angstzustände eingesetzt, ist aber mittlerweile in der Schweiz, Deutschland und Grossbritannien als Arznei nicht mehr zugelassen. nach oben ^ In Südasien dienen die frischen Blätter des Betelpfeffers (Piper betle) als Heilmittel in der ayurvedischen Medizin und gekaut, zusammen mit Betelnuss und weiteren Zutaten, als stimulierender «Betelbissen». Wo Pfeffer drauf steht, aber nicht drin ist
Quelle: Ingrid Zehnder, A.Vogel Gesundheits-Nachrichten 2/2012 Mehr esen? Bestellen Sie jetzt ein kostenloses Probeabonnement des traditionsreichen Gesundheitsmagazins von A.Vogel: Kostenloses Probeabo (3 Ausgaben) bestellen nach oben ^ |
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