Ghee – was man darüber wissen muss

Es soll die Verdauung fördern, den Appetit anregen, die Konzentration steigern, den Körper entgiften, bei Fieber helfen, die Wundheilung fördern, Verstopfungsprobleme bessern und Krampfhusten lindern, zellregenerierend, reinigend und entzündungshemmend wirken: Ghee scheint ein wahrer Tausendsassa zu sein. Im Ayurveda schätzt man es seit Jahrtausenden. Bis heute wird Ghee, also die durch langes Sieden geklärte Butter, innerlich angewendet, als Trägerstoff für ayurvedische Heilmittel und als Salbengrundlage verwendet sowie warm für assagen eingesetzt. Eine wichtige Rolle kommt ihm in der Panchakarma-Kur zu. Das mehrtägige Trinken warmen Ghees soll die Entgiftung unterstützen. Im täglichen Speiseplan hat Ghee für die diversen Konstitutionen einen festen Platz, da es Vata- und Pitta-Dosha reguliert (also nährend und beruhigend bzw. leicht hitzesenkend wirkt).

Nun gibt es mittlerweile in jedem gut sortierten Supermarkt Gläser mit Ghee zu kaufen – ergo ein Heilmittel zum Discounterpreis? Wie man sich denken kann, gilt es da durchaus zu unterscheiden. Nach überlieferter ayurvedischer Rezeptur wird das sogenannte medizinische Ghee rund 100 Stunden lang sanft geköchelt; es hat eine ganz spezielle Qualität. Ayurveda-Kliniken und -Therapeuten arbeiten damit und nutzen es als Grundlage zur Herstellung von Heilkräuter-Ghee. Besonders wertvoll für heilende Anwendungen ist länger gelagertes Ghee.

Als entscheidend gilt auch die Grundlage der Butter, aus der das Ghee hergestellt wird: Waren die Milchkühe auf der Weide, statt mit Kraftfutter ernährt zu werden? Wurde morgens gemolken (gemäss Ayurveda: schwerer verdauliche Milch) oder abends (bekömmlichere Milch)?

In der medizinischen Praxis hat sich Ghee besonders bei der Therapie des trockenen Auges bewährt. Dabei wird ein Ring aus Kichererbsenpaste um das zu behandelnde Auge gelegt und mit erwärmtem, flüssigem Ghee gefüllt, das zehn Minuten einwirkt.

In einer Studie an der Universität Graz wurde der positive Effekt wissenschaftlich nachgewiesen. Dort verwendete man anstatt des Pastenrings einen ans Auge angepassten Glasbecher. Bei allen Studienteilnehmerinnen (29 bis 66 Jahre) konnten nach fünf Therapien mit Ghee die Symptome des trockenen Auges reduziert werden.

Abgesehen von den diversen medizinischen Anwendungsmöglichkeiten ist Ghee ein wunderbarer, geschmackfördernder Begleiter in der Küche, nicht nur bei ayurvedischen Gerichten. Es lässt sich damit kochen, braten, backen, frittieren und anrösten. Pur kann man es gut auf Toast geniessen, vielleicht garniert mit ein paar frischen Kräutern. Aus Ayurveda-Sicht ist Ghee «sattvisch» («rein») und somit leichter verdaulich als andere Fette und Öle.

• Ghee kann über Wochen ungekühlt (aber dunkel!) gelagert werden.
• Die Inhaltsstoffe liegen im Vergleich zu Butter in konzentrierter Form vor. Folglich kann man es in geringeren Mengen verwenden, kommt aber gleichwohl auf den vollen Geschmack.
• Mit Ghee lässt sich bei hohen Temperaturen braten und backen; der Rauchpunkt liegt bei 205 °C. Bei 190 °C bleiben die Fettsäuren im Ghee stabil, d.h. sie oxidieren nicht und es entstehen keine freien Radikale.

100 g Ghee enthalten ca. 99 g Butterfett.

Darin sind enthalten

• 29 % einfach ungesättigte Fettsäuren
• 4,6 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren
• 60 % langkettige, gesättigte Fettsäuren
• 278 mg Cholesterol
• 0,93 mg Vitamin A
• 0,53 mg Beta-Carotin
• 1,6 µg Vitamin D
• 2,4 mg Vitamin E
• Mineralstoffe
• Spuren von Wasser

Omega-3-Fettsäuren verbessern die Fliesseigenschaften des Blutes, halten die Arterien elastisch und wirken sowohl gerinnungs- also auch entzündungshemmend. So beugen sie arteriosklerotischen Gefässveränderungen vor und senken das Risiko für die Entstehung eines Schlaganfalls.

Die Omega-3-Fettsäure Alpha-Linolensäure kann im Körper zu den langkettigen Fettsäuren Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA), die bedeutsame Funktionen im Organismus erfüllen, umgewandelt werden. Bei einer an trans-Fettsäuren- und/ oder linolsäurereichen Kost kann diese Umwandlung behindert werden. Das optimale Verhältnis zwischen Linolsäure und alpha-Linolensäure beträgt etwa 5:1.

Alpha-Linolensäure kommt in Spuren in vielen pflanzlichen Ölen und grünen Blattgemüsen vor. Viel Linolensäure enthalten Weizenkeim-, Raps- und Sojaöl, Leinsamen, Walnüsse und Sojaprodukte. Die Fettsäuren Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA) finden sich in fetten Meeresfischen.

Grüne Blattgemüse haben zwar geringe Fettanteile, aber ein exzellentes Verhältnis von Linol- zu alpha-Linolensäure. Die wichtigste Nahrungsquelle für EPA und DHA sind Seefische und Lebertran. Fischöle können Rheumabeschwerden lindern, da sie indirekt Entzündungen hemmen.

Quellen für Omega-6-Fettsäuren: Lein-, Hanf-, Sonnenblumen-, Distel-, Saflor- und Sojaöl haben die höchsten Linolsäure-Anteile. Ausserdem: Maiskeim-, Weizenkeim- und Sesamöl, viele Nussarten, Esskastanien, Sojabohnen und -mehl.

Ganz genau weiss das niemand. Es gibt aber Erfahrungswerte und Empfehlungen der Gesellschaften für Ernährung in den jeweiligen Ländern, welche raten, die von gesunden Erwachsenen täglich aufgenommenen Kalorien (bzw. Joules) sollten zu 55 Prozent aus Kohlenhydraten, zu höchstens 30 Prozent aus Fett und zu 15 Prozent über Eiweiss gedeckt werden.

30 Prozent der Energie entsprechen z.B. bei einer Gesamtenergiezufuhr von 2400 Kalorien (10 MJ) für Männer mit leichter bis mittelschwerer körperlicher Arbeit einer täglichen Portion von 80 Gramm Fett. Die deutsche, österreichische und Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (DACH) erachtet ein Unterschreiten dieses Werts um bis zu fünf Prozent nicht nur als unbedenklich, sondern als günstig. Tatsache ist aber, dass die durchschnittlich gegessene Fettmenge die empfohlene Menge von 80 Gramm bei weitem überschreitet. Die Crux dabei ist, dass wir viel «unsichtbares» Fett essen, das sich in Wurst, Käse, Knabberzeug, Süss- und Mehlspeisen hinterlistig versteckt. Da sich das versteckte Fett der Speisen am Körper jedoch kaum mehr verbergen lässt, ist eine weitere Empfehlung der Ernährungsexperten, höchstens die Hälfte der pro Tag «erlaubten» 80 Gramm Fett als sichtbares Speisefett aufzunehmen.

Dick wird bekanntlich, wer mehr Energie verspeist als er verbraucht. Das «Übel» beim Fett ist, dass es eine Energie- bzw. Kalorienbombe ist: ein Gramm Fett liefert mit neun Kalorien (38, 1 kJ/g) doppelt so viel Energie wie die gleiche Menge Kohlenhydrate. Die Dicken, die immer beteuern, gar nicht viel zu essen, schwindeln nicht. Ein Wiener Würstchen oder eine halbe Cervelat sind ja nun wirklich nicht viel, haben aber 500 bzw. 814 Kalorien. Das ist der «Gegenwert» von 10 bzw. 16 Äpfeln oder einer Riesen-Portion Vollreis mit Gemüse.

Aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren kann der Organismus Prostaglandine herstellen. Das sind Botenstoffe, die unter anderem den Blutdruck, die Blutgerinnung, den Salz- und Wasserhaushalt und eben auch die Entzündungsneigung bestimmen. Wir benötigen Prostaglandine, die Entzündungen fördern, damit wir uns gegen Infektionen wehren können. Wir brauchen aber auch Prostaglandine, die Entzündungen wieder bremsen können.

Entzündungsfördernde Botenstoffe werden aus den Omega-6-Fettsäuren Linol- und Arachidonsäure gebildet. Omega-3-Fettsäuren favorisieren den Aufbau entzündungshemmender Botenstoffe. Rheumatiker sollten wissen, dass durch eine hohe Zufuhr an Omega-3-Fettsäuren bei gleichzeitig geringer Zufuhr an Linol- und Arachidonsäure wenige entzündungsfördernde und viele entzündungshemmende Prostaglandine entstehen.

Das bedeutet nicht, dass Arthritispatienten sich völlig ohne Omega-6-Fettsäuren ernähren sollten. Das ist weder nötig noch sinnvoll, denn wie wir erfahren haben, ist die Linolsäure lebensnotwendig. Wenn Sie Entzündungen eindämmen oder sich dagegen wappnen möchten, sollten Sie das Gleichgewicht zwischen Omega-6- und Omega-3-Fettsäuren eindeutig zugunsten der Omega-3-Fettsäuren verschieben (Minimum: Verhältnis bei 1:1, besser 1:3). Viele, wenn auch nicht alle Rheumatiker profitieren von folgenden diätetischen Massnahmen:

• Essen Sie mindestens zwei- bis dreimal in der Woche eine Portion eines fetten Fisches oder nehmen Sie eine ausreichende Menge Algenöl ein
• Von den pflanzlichen Ölen ist das Leinöl mit einem Gehalt von 58 Prozent an der Omega-3-Fettsäure Alpha-Linolensäure hervorzuheben. Dann kommt Hanföl mit 20, gefolgt von Walnuss-, Soja-, Raps- und Weizenkeimöl mit Gehalten von 5 bis 7 Prozent. Alle anderen Öle haben einen Omega-3-Fettsäuregehalt von unter einem Prozent. (Lein- und Hanföl eignen sich nicht zum Braten.)
• Nehmen Sie also täglich einen Esslöffel Leinöl zu sich - auf der Pellkartoffel, in der Suppe oder Salatsauce.
• Braten Sie mit Olivenöl, das sich «neutral» verhält, indem es Entzündungen weder fördert noch hemmt.
• Verzichten Sie möglichst auf tierische Fette und Eigelb, denn sie enthalten viel entzündungsfördernde Arachidonsäure.
• Nicht zu verzichten brauchen Sie auf fettarme Milch und Milchprodukte, denn sie sind relativ arachidonsäurearm.