Quark-Wickel (Quark-Umschläge)

Um Quark herzustellen, wird Milch mit Lab versetzt, einem Gerinnungsferment aus Kälbermagen. Die im Lab enthaltenen Enzyme Chymosin und Pepsin lassen die Milch gerinnen (Dicklegung). Zugesetzt wird ausserdem Rahm (Sahne). Dadurch erhöht sich der Fettgehalt: bei Magerquark bis 10 Prozent, bei Halbfettquark bis 20 Prozent und bei Rahmquark bis 40 Prozent.

Quark gilt aus guter Eiweisslieferant. Unser Körper braucht Eiweiss (Proteine), einen der Hauptnährstoffe für unseren Organismus (neben Fett und Kohlenhydraten). Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt für Erwachsene zwischen 19 und 65 Jahren täglich 0,8 Gramm Protein pro Kilogramm Körpergewicht. Das kann in der Regel über eine normale ausgewogene Ernährung erreicht werden. Der individuelle Eiweissbedarf hängt vom Körpergewicht, Gesundheitszustand und dem Leistungsniveau (Sport!) ab. 100 g Magerquark enthalten 13 g Eiweiss (laut DGE-Nährwerttabelle 2021/2022).

Aufgepasst: Der Eiweissgehalt nimmt ab, je höher die Fettstufe ist: Ein Doppelrahmquark (60% F.i.Tr.) enthält nur noch 7 g Eiweiss pro 100 g verzehrfertigem Quark.

Quark enthält zahlreiche Mineralstoffe und Vitamine, die förderlich für unsere Gesundheit sind. In 100 g Magerquark stecken 40 mg Natrium, 90 mg Kalium, 90 mg Kalzium, 10 mg Magnesium, 160 mg Phosphor, 0,4 mg Eisen und 0,5 mg Zink. Ausserdem 0,04 mg Vitamin B1, 0,30 mg Vitamin B2, 0,10 mg Vitamin B6, 1 mg Vitamin C u.a. Quark enthält viel Phosphor, am meisten in der Dreiviertel- und Fettstufe (40% F.i.Tr.): Da sind es 180 mg pro 100 g verzehrfertigem Quark. Phosphor wird im Körper zu Phosphat umgewandelt, was die Aufnahme von Kalzium im Körper hemmt. Personen mit Kalziummangel bzw. Knochenproblemen (z.B. Osteoporose) sollten dies besonders berücksichtigen.

Welchen Fettgehalt beim Quark sollte man bevorzugen?
Normalgewichtige können ohne Bedenken Halbfettquark (20% F.i.Tr.) essen. Mit einem Fettanteil von 40 Prozent ist Sahnequark aus Sicht von Ernährungswissenschaftlern nicht zu empfehlen.

Magerquark enthält von allen Quark-Fettstufen am meisten Eiweiss: 13g pro 100 g verzehrfertigem Quark. Eiweiss spielt eine wichtige Rolle bei der Bildung von Muskeln und Knochen. Zu viel Eiweiss kann bei übermässiger Zufuhr über einen längeren Zeitraum allerdings schädlich sein. Denn beim Eiweissstoffwechsel fallen Abfallprodukte an, die nur über die Nieren ausgeschieden werden können. Auf Dauer werden die Nieren damit über Gebühr belastet und das kann zu Schäden führen.

Skyr ist ein traditionelles isländisches Milchprodukt. Es wird (wie Joghurt) mit Bakterien gesäuert und wie Quark mit Lab eingedickt. Skyr schmeckt darum säuerlicher als Quark; seine Konsistenz ist fester und cremiger als die von Joghurt. Das Erzeugnis wird gerne als «Proteinbombe» vermarktet (11 Prozent Eiweissanteil) und als fettarm gepriesen (0,1-0,2 g/ Angaben pro 100 g). Es liefert rund 40 Prozent mehr Kalzium als Magerquark: rund 150 mg pro 100 g Verzehrmasse. Skyr lässt sich aus Kuh- oder Schafmilch herstellen. In Aussehen und Geschmack erinnert Skyr an aufgeschlagenen Magerquark.

Quark kann auch als Hausmittel eingesetzt werden, z.B. zum Kühlen von Verletzungen. Quark wirkt Quark wirkt abschwellend, entzündungshemmend, schmerzlindernd und kühlend. Ein sauberes dünnes Baumwolltuch oder eine Kompresse mit reichlich kühlem Quark einstreichen, Tuch einschlagen und schließen.

Quark enthält wertvolle Milchsäure, die Entzündungsstoffe anzieht und deren Ableitung fördert. Die feuchte Kälte wirken zudem abschwellend und schmerzlindernd. Sobald Quark trocknet, wird die Durchblutung angeregt.

Ein kühler Quarkwickel kann auf schmerzende, überwärmte, gerötete und geschwollene Körperstellen aufgelegt werden, zum Beispiel bei:

• Gelenkschmerzen und -entzündungen
• akuter Sehnenscheidenentzündung
• Tenissellbogen
• Krampfadern
• oberflächliche Venenentzündungen (entstanden z.B. durch eine starke Belastung der Beine oder durch Infusionen)
• Juckreiz
•  Halsschmerzen und Heiserkeit

Alfred Vogel empfahl in seinem Buch "Der kleine Doktor" auf die schmerzenden Stellen und arthritischen Deformationen drei verschiedene Wickel aufzulegen: am ersten Tag einen mit gequetschten Kohlblättern, dann ein Lehmwickel und am dritten Tag ein Quarkwickel.