Was ist Umami?

Ein Mund voll Heimeligkeit und Wohlbefinden, deftig, herzhaft, würzig und fleischig, rund und vollmundig: So erinnern wir uns an die Lieblingsgerichte unserer Kindheit, an Grossmutters köstlichen Sonntagsbraten, an betörende Esserlebnisse auf Urlaubsreisen. Diese kulinarische Wonne lässt sich auf einen Nenner bringen: Umami! Ein Begriff, der nicht einfach Trend-Etikett für bestimmte Speisen ist, sondern eine Grundgeschmacksrichtung, so wie süss, sauer, salzig oder bitter. Umami, das ist die Essenz des würzigen Geschmacks.

➡️ Lange geköchelte Eintöpfe entfalten viel Umami Aroma.

➡️ Getrockneter Seetang (Kelp) zählt mit 1608 mg Glutamat pro 100 g zu den Umami Superschwergewichten.

➡️ Fermentieren: Gute Quelle für Umami!

Letztlich: Moleküle. «Jedes Nahrungsmittel, das nach etwas Bestimmtem schmeckt, tut das, weil es die entsprechenden Moleküle dafür hat», schreibt die promovierte Geschmackswissenschaftlerin Arielle Johnson. Alles, was man schmecken und riechen kann, setzt sich also aus winzigen Teilchen zusammen. «Geschmack besteht nicht einfach aus Schwingungen, die sich nicht beschreiben lassen, und es ist auch keine abstrakte Eigenschaft, die eine Zitrone mit zitronigem Geschmack durchtränkt», betont die Autorin des Buches «Flavorama». Alles, was dazu führt, dass im Gehirn die Wahrnehmung von Geschmack erlebbar wird, ist in der Speise enthalten, die man isst – in der Form von Molekülen. «Manche Moleküle sind für die Festigkeit und Konsistenz zuständig, andere für Feuchtigkeit und Elastizität, wieder andere für den Geschmack», erläutert Arielle Johnson.

«Chemie ist das umfassende Unterfangen, durch das sich all diese Moleküle aufspüren und beschreiben lassen», so die Wissenschaftlerin. Nun müsse man keine Chemikerin sein und die Anordnung der Atome eines Moleküls verstehen – es genüge, als engagierter Alltagskoch die Muster und Tendenzen zu erfassen. «Wenn etwas sauer ist, dann kommt das immer von Säure, und wie Säure sich verhält, ist berechenbar. Alle Aromen sind flüchtig, was bedeutet, dass sie verfliegen, sobald man sie erhitzt», erläutert Johnson dies beispielhaft.

Tipp:

Umami in einem Nahrungsmittel lässt sich verstärken: Indem man es mit einem anderen Nahrungsmittel verbindet, welches Ribonukleotide enthält, z.B. frisches Fleisch oder Fisch. Diese Moleküle haben selbst kaum Umami-Geschmack, erhöhen ihn aber da, wo er bereits vorhanden ist, verrät Geschmacksforscherin Arielle Johnson.

Ganz sicher sind wir uns, wenn es um die Beurteilung geht, ob etwas süss, sauer, salzig oder bitter schmeckt, das lernen wir bereits in der Kindheit. Doch die Geschmacksrichtung Umami scheint nur schwer zu fassen, obwohl sie «in jeder Küche der Welt mit Begeisterung» eingesetzt wird, so Geschmacksexpertin Arielle Johnson. Erst mit den Forschungen von Prof. Kikunae Ikeda ergab sich ein klareres Verständnis davon, «wofür Umami gut ist».

Von Schmackhaftigkeit, von einer ganz bestimmten Form der Köstlichkeit und Herzhaftigkeit waren die Menschen indes schon vor Prof. Ikedas Forschungen fasziniert und versuchten, dieses bestimmte Etwas zu kategorisieren. Im Chinesischen wurde im 19. Jahr hundert der Begriff «xian wei» geprägt, der im Wort «Köstlichkeit» wurzelt. Zu Zeiten der Aufklärung debattierten die Gelehrten der Epoche das «Osmazon», also jenes Phänomen, das z.B. gebratenes Fleisch so ausgesprochen fein macht. Bis umami in der westlichen Welt wissenschaftlich akzeptiert wurde, dauerte es eine Weile. Man war lange skeptisch, ob man umami tatsächlich als eigenständige Geschmacksrichtung bezeichnen soll oder ob es sich dabei nicht einfach nur um einen Geschmacksverstärker handelt.

Schon gewusst?

Glutamat ist bereits in der menschlichen Muttermilch enthalten.

Mittlerweile hat sich eine regelrechte Wissenschaft von umami entwickelt. Und man weiss, dass der spezielle Geschmack aus einer Aminosäure stammt: Glutamat. Das ist nicht nur ein Proteinbaustein, sondern zugleich auch ein Neurotransmitter und hilft somit, Botschaften zwischen Nervenzellen zu transportieren sowie unser Gedächtnis zu steuern. «Das Gehirn kann Glutamat sogar alternativ zu Zucker als Energiequelle nutzen», schreibt Arielle Johnson. «Bahnbrechend war dann die Entdeckung im Jahr 2000, dass eine Version eines der Gehirnrezeptoren für Glutamat auch in den Geschmacksknospen produziert wird. Seitdem haben wir herausgefunden, dass wir mindestens drei verschiedene Proteine als Umami-Geschmacksrezeptoren bilden», erläutert die Geschmacksforscherin in ihrem Ende 2024 erschienen Standwerk zur Aromakunde.

Studien haben das Vorhandensein von Umami-Rezeptoren nicht allein auf der Zunge, sondern auch im Magen gezeigt, berichtet das Umami Information Centre. Gelangt Nahrung in den Magen und erkennen die entsprechenden Rezeptoren dort eine Umami-Substanz, wird die Information über den Vagusnerv an das Gehirn weitergeleitet. «Das Gehirn wiederum übermittelt eine Nachricht an den Magen, die die Verdauung und Absorption von Protein auslöst.»

Dass Nahrungsmittel umami schmecken, hat durch aus einen entwicklungsgeschichtlichen Nutzen: Damit wird angezeigt, ob Aminosäuren und Proteine enthalten sind, also Nährstoffe, die bedeutsam sind, um unseren Organismus funktionstüchtig zu halten. Umami wirkt appetitanregend – man schmeckt es, geniesst und will mehr davon. Interessanterweise scheint es aber so, dass wir von (natürlich) umamireichen Speisen schneller satt sind und das Sättigungsgefühl auch über einen längeren Zeitraum anhält. Und diese empfundene Reichhaltigkeit muss gar nicht mal belastend sein – Glutamat löst sich besser in Wasser als in Fett oder Öl auf. Das heisst: Den köstlichen Geschmack kann man in einer wasserbasierten Brühe oder in einem herzhaften Gemüseeintopf gut unterbringen.

Cleveres Prinzip

Umami-Substanzen fungieren als  Schlüssel und ihre Rezeptoren als  Schlüssellöcher. Wenn die Rezeptoren in den Geschmackszellen den Umamistoff Glutamat empfangen,  wird diese Information schnell über  die Geschmacksnerven an das  Gehirn weitergeleitet und als  Umami erkannt.

Quelle: Umami Information Centre

Glutamatreich, also von Natur aus umami, sind eine Reihe von pflanzlichen Organismen, z.B. Seetang, (getrocknete) Shiitakepilze, Tomaten und grüner Tee. Dann gibt es wiederum Nahrungsmittel, die viel Protein enthalten und umami werden – durch Reifung oder Fermentation. Dazu zählen z.B. pflanzenbasierte Zutaten wie Miso oder Sojasauce, Milchprodukte wie Parmesan oder Roquefortkäse und tierische Produkte wie Fischsauce oder eingelegte Sardellen.

Dass sich Umami in ganzer Fülle erst bei der Verarbeitung entwickelt, ist speziellen Prozessen geschuldet. «Wissenschaftlich betrachtet entsteht der Umami-Geschmack durch zwei Eiweissbestandteile (Aminosäuren) in ihrer Salzform: Glutaminsäure als Glutamat und Asparaginsäure als Aspartat. Sie sind mit anderen Aminosäuren in Proteinen in einer Kette aneinandergereiht. Um sie zu schmecken, müssen sie jedoch in ihrer freien Form vorliegen, da sie als gebundenes Nahrungseiweiss zu komplex sind.

Prozesse wie Reifung, Trocknung, Gärung, langes Kochen oder Fermentation brechen die Kette auf und die Aminosäuren werden freigesetzt. Dann können wir sie schmecken, weil die Moleküle klein genug sind, um an einem der drei Umami-Rezeptoren der Zunge anzudocken», erläutert Ernährungswissenschaftlerin Dr. Marlies Gruber, Geschäftsführerin des «forum.ernährung heute», einem österreichischen Kompetenzzentrum für Ernährung, Gesundheit und Lebensstil.

Besonders glutaminsäurehaltig und damit umami sind die Samen der Tomate. Wer die rote Frucht verarbeitet, z.B. zu Sauce, sollte also die Kerne nicht entfernen. Tomaten enthalten rund 175 mg Glutamat pro 100 g Frucht und zählen damit zu den Umami-Mittelgewichten. Kombiniert mit Umami-Superschwergewicht Parmigiano Reggiano (1680 mg  Glutamat auf 100 g Käse) ergibt sich – wie  allgemein bekannt – ein herrlich vollmundiges Geschmackserlebnis. 

Kaum ein Gericht respektive Produkt kann in puncto umami mit Dashi-Brühe mithalten. Sie ist unverzichtbar in der japanischen Küche und Basis vieler Gerichte, z.B. für die beliebte Miso-Suppe. Dashi-Brühe wird in der Regel aus Kombu-Algen und Bonitoflocken (japanisch: Katsuobushi = gegarter, geräucherter, fermentierter Echter Bonito) gewonnen.

Wer auf umamireiche Mahlzeiten setzt, kann den Salzgehalt seiner Speisen deutlich reduzieren, ohne dass die  Schmackhaftigkeit leidet. Interessant ist dies vor allem im Zusammenhang mit der Ernährung im höheren Alter. Nicht selten lässt dann – aufgrund einer Reihe  altersbedingter Gründe – der Geschmack nach. Je weniger Geschmack, je fader das Essen wahrgenommen wird, desto weniger Appetit – und desto höher das Risiko einer Mangelernährung. Studien zeigten, dass ältere Menschen eine höhere Salzkonzentration benötigen, um dieses tatsächlich zu schmecken. Dieser Effekt ist offenbar bei Männern noch ausgeprägter als bei Frauen. Zu viel Salz jedoch ist schädlich. Umamihaltige Gerichte wiederum fördern den Speichelfluss, und dies fördert das Geschmackserlebnis. In Grossbritannien arbeiten darum Köche und Wissenschaftler daran, speziell umamireiche Mahlzeiten für Senioren zu entwickeln.

Der japanische Umami-Pionier Prof. Kikunae Ikeda war bereits in sehr jungen Jahren von der Chemie fasziniert und schlug eine bemerkenswerte universitäre Laufbahn ein. Mit finanzieller Unterstützung der japanischen Regierung konnte er ab 1899 an der Universität Leipzig studieren. In dieser Zeit probierte er erstmals Tomaten, Spargel, Fleisch und Käse und erhielt eine Ahnung davon, dass neben den Geschmacksrichtungen süss, sauer, salzig und bitter noch ein weiterer Grundgeschmack vorhanden war. 

Zurück in Japan bemerkte Ikeda, dass auch Kelp diesen einzigartigen Geschmack enthielt. Er begann an der Kaiserlichen Universität Tokio mit der Alge zu experimentieren – und entdeckte, dass die Glutaminsäure Hauptquelle des Umami-Geschmacks ist. Prof. Ikeda patentierte 1908 seine Produktionsmethode für ein Gewürz, bei dem Glutaminsäure als Hauptbestandteil (Mononatriumglutamat oder MSG) verwendet wird. In Anerkennung dieser Leistung wurde Ikeda offiziell zu einem der «Top Japanese Great Inventors» gewählt.

1979 stellte Shizuko Yamaguchi mit seiner Präsentation «The Umami Taste» erstmals ein umfassendes Konzept zur Beschreibung dieser Geschmacksrichtung in der sensorischen Forschung vor. 1985 fand das erste internationale Umami-Symposium auf Hawaii statt.

(Quelle: Umami Information Centre.)

Aminosäuren sind kleine Bausteine, aus denen unsere Eiweisse (Proteine) bestehen. Sie sind für den Körper lebenswichtig, weil sie an vielen bedeutenden Funktionen beteiligt sind, z.B. beim Aufbau von Muskeln, beim Transport von Nährstoffen oder bei der Bildung von Enzymen. Ein Protein setzt sich aus vielen Aminosäuren zusammen, die sich wie Perlen zu einer Kette verbinden. Manche Proteine bestehen aus nur einer solchen Kette, andere aus mehreren.