Knackiges für den Wok: Pak Choi, Mizuna und Co.

Als Asia-Salate oder Asia-Gemüse im Trend, handelt es sich vor allem um Kohlgewächse (Brassicaceae), verwandt mit unserem Weisskohl und Wirsing, von Geschmack und Aussehen her aber völlig anders. Mizuna, Senfspinat (Komatsuna), Chinesischer Senf-Kohl (Pak-Choi) und einige andere sind Blattkohlarten, in der asiatischen Küche wegen ihrer gesundheitsfördernden und appetitanregenden Inhaltsstoffe überaus beliebt. Grüne Blattgemüse enthalten Mineralstoffe, die Vitamine A, B und C sowie wertvolle Folsäure. Kohlgemüse stärken das Immunsystem und sind ausserdem reich an krebshemmenden Schwefelverbindungen, den Senfölen.

Pak Choi, Bok Choy, Senf- oder Pekingkohl (B. rapa chinensis) ist mit dem Chinakohl verwandt. Das Gemüse mag es gern warm, wächst aber auch in gemässigten Regionen und wird in der Schweiz von April bis November geerntet.

Die fleischigen, hellen Blattstiele und dunkelgrünen Blätter ähneln Mangold oder Spinat. Knackig, saftig, mit feinem, mildem Senfgeschmack. Blätter und Stiele sind (auch roh) essbar: Ganz jung als Asia-Salat, dann als Suppeneinlage, gedünstet, als Wok-Gericht wie Bami Goreng oder man rollt die Blätter mit einer Füllung auf und gart im Backofen. Pak Choi eignet sich auch zum Überbacken, da der Wassergehalt hoch ist, sollte er möglichst frisch verarbeitet werden. Er hält sich im Kühlschrank etwa eine Woche, frisch geerntet und mitsamt der Wurzel auch bis zu zwei Wochen. 

Inhaltsstoffe: 

Pak Choi enthält viel Kalium und Carotin, Calcium, Vitamin C und einige B-Vitamine, zudem auch sekundäre Pflanzenstoffe wie Flavonoide, Phenolsäure und Glucosinolate (Senföle).

• Amchoi, Blattsenf, Indischer Senf (Brassica juncea): Würzige Schärfe, leichtes Meerretticharoma. Ganz jung als Salat, etwas grössere Blätter schmecken gedünstet ähnlich wie Spinat und passen gut in Wokgerichte. Hart gewordene Blätter und Blattstiele finden als Kochgemüse Verwendung. Amchoi gibt es als rote und grüne Sorten.
• Choi Sum, Blütenkohl (B. rapa parachinensis): Knackig und saftig, leichter, süsslicher Senfgeschmack, manchmal mit leicht bitterer Note. Sowohl die dunkelgrünen Blätter als auch Stiele, Knospen und junge Blüten sind essbar. Die dicksten Teile der Stiele sollten geschält werden. Meist wird Choi Sum pfannengerührt.
• Komatsuna, Senfspinat (B. rapa nipposinica chinoleifera): Spinatähnlich, schmeckt ein wenig senfartig, wird beim Dünsten milder. Grosse, fleischige, grüne Blätter. Jung als Salat, ältere Blätter als Gemüse.
• Mizuna (B. rapa japonica): Erinnert an Rucola, ist aber milder im Geschmack, zart und würzig. Sehr beliebter Salat, ältere Blätter landen im Wok. Mit Mizuna verwandt ist Mibuna, der aber runde, weiche Blätter hat.
• Shiso oder Perilla (Perilla frutescens): Rote oder grüne Würzkräuter. Grosse, weiche, am Rand krause, violette oder grüne Blätter. Schmeckt sehr apart. Zum Aromatisieren (auch getrocknet) und Einlegen, frisch zu Fisch und als Dekoration.
• Shungiku, Speisechrysantheme (Chrysanthemum coronarium): Fein würzig, leichtes Selleriearoma. Zarte junge Blättchen hervorragend in Mischsalaten, (z.B. mit Tomaten, Bohnensprossen und Tofu), in Spinat oder Suppen, grössere Blätter in Gemüsepfannen. Die Blütenknospen schmecken kurz gedämpft oder in Teig frittiert vorzüglich.
• Tatsoi (eine Pak-Choi-Art): zeichnet sich durch seinen ausgeprägten, etwas nussigen Geschmack und hohen Vitamin C-Gehalt aus.

Viele dieser wertvollen Inhaltsstoffe würden beim Kochen verloren gehen. Daher ist die asiatische Zubereitung von Vorteil: Junge Blättchen ergeben einen knackigen, vitaminreichen und würzigen Salat, ältere Blätter landen im Wok. Beim schnellen Pfannenrühren bleiben die Vitamine grösstenteils erhalten. Blattsenf, Senfspinat und Pak Choi sind z.B. mit Karotten, verschiedenen Sprossen, Knoblauch und Ingwer ein fixes, feines und bekömmliches Wok-Gericht. Die Garzeit der Blattkohle beträgt nur wenige Sekunden, deshalb gibt man sie als letztes in die Pfanne. Wer mag, rundet das ganze mit Crevetten oder Streifen von Hähnchen- oder Entenbrust ab

Kein Kohlgewächs, sondern eine hübsche Blume ist die Speisechrysantheme. Blättchen der Shungiku, wie sie auf japanisch heisst, kann man in Mischsalaten verwenden, Blütenknospen und junge Triebe schmecken sehr aromatisch in Suppen, Gemüsepfannen oder frittiert. Die Speisechrysantheme lässt sich recht unkompliziert im Garten ziehen: Sie gedeiht ab März im Freiland, ist raschwüchsig und kann mehrfach beerntet werden. Im Spätherbst übersteht sie auch noch die ersten Fröste ohne Schaden. Sie braucht etwas Platz, ist aber - in kleine Gruppen von drei bis fünf Pflanzen gesetzt - auch eine schöne Zierde.

Wer gerne Neues ausprobiert, versucht es vielleicht einmal mit Shiso oder Perilla (Perilla frutescens), auch Schwarznessel genannt, aus der Familie der Lippenblütler. Die aromatischen Blätter werden in Asien frisch als Salat oder salzig-scharf eingelegt als Beilage gegessen, zusammen mit vielen anderen duftenden Kräutern zu Nudelsuppen und Frühlingsrollen serviert, grob gehackt in Fischgerichten mitgekocht und auch gerne zum Dekorieren verwendet.

Der Geschmack der Shiso-Blätter ist schwer zu beschreiben: «leicht minzig» sagen die einen, «erinnert entfernt an Zimt, Anis oder Süssholz, aber mit ausgeprägt herber Note» die anderen. Im Übrigen wirkt das Kraut als Absud auch krampflösend, abführend, schleimlösend sowie gegen Übelkeit. Eine Varietät der Perillapflanze wird in Ostasien wegen ihrer Samen geschätzt. Aus ihnen lässt sich ein Öl pressen, das vor allem wegen seiner gesundheitlichen Wirkungen als (teurer) Nahrungsmittelzusatz verwendet wird; es enthält einen sehr hohen Prozentsatz an mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Pak Choi wird gibt's in jedem Supermarkt. Andere asiatische Blattgemüse und Salate bekommt man, wenn überhaupt, meist nur in Asia- oder Naturkostläden. Das liegt u. a. daran, dass die Asia-Gemüse nach der Ernte schnell welken. Das schmackhafte Gemüse selbst zu ziehen, ist jedoch recht einfach. Von April bis September kann man im Freiland säen. Asia-Salate gedeihen auch problemlos im Balkonkasten, einem grossen Topf oder im Kübel. Man kann sie sogar sehr hübsch mit Blumen kombinieren - ein äusserst dekorativer Effekt! Drei bis sieben Wochen nach der Aussaat beginnt bereits die Erntezeit. Lässt man wie bei Pflücksalat die Herzblätter stehen, kann man die Pflanzen immer wieder beernten, so dass man wochenlang, ei einigen Sorten sogar bis in den Winter hinein, mit frischen Vitaminen versorgt ist.

Die asiatische Küche ist leicht, fantasievoll, unkompliziert und frisch wie kaum eine andere. Das Kochen im Wok ist zudem eine der schnellsten und schonendsten Methoden, mit frischen Zutaten eine gesunde Mahlzeit zuzubereiten. Für den europäischen Gaumen eine echte Bereicherung, eignet sich die Asia- Küche ausserdem gut für eine gluten- und milchfreie Ernährung. Viele Gründe also, sich die hierzulande noch wenig bekannten Asia-Gemüse schmecken zu lassen!

Rezepte:

• Pak Choi mit Ingwerpoulet und Cashew
• Grünes Thai-Curry
• Grünes Wok-Gemüse mit Sprossen